Francuska nacionalna jela

Kiš loren (Quiche lorraine)

Duboka pita prečnika 24 cm od prhkog testa, punjena proprženim svinjskim lardonima i jednostavnim kremom od jaja i pavlake, bez sira, crnog luka ili povrća, uz obavezno odmaranje pre sečenja.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Kiš loren (Quiche lorraine) — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 40 minuta
Vreme kuvanja 53 minuta
Ukupno vreme 173 minuta
Dobijena količina 1 duboki kiš prečnika 24 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Kiš loren (Quiche lorraine) — lardoni i krem od jaja u prhkom testu

Kiš loren je najjasniji kada lista sastojaka ostane disciplinovana: kora od prhkog testa, svinjski lardoni i krem od jaja i pavlake. Sir je čest u mnogim savremenim kiševima, ali ga u ovoj verziji nema; nema ni crnog luka, drugog povrća niti dimljenog lososa. Takvi dodaci mogu dati dobre slane pite, ali menjaju sastav i treba ih označiti kao varijante umesto da se bez razlike predstave kao klasični lorenski oblik.

Testo se pravi sa hladnim maslacem i samo onoliko vode koliko je potrebno da se spoji, zatim odmara punih 60 minuta. Taj odmor je važan jer sveže umešeno prhko testo ima sklonost da se skuplja i opire oklagiji. Kada se razvuče na približno 3 mm, kora prečnika 24 cm slepo se peče na 190 °C dok dno ne izgleda suvo. Tako tečni krem dobija već stabilnu, zapečenu osnovu, umesto da sirovo testo i vlažan nadev moraju da se ispeku istim tempom.

Lardoni se odvojeno prže 8 minuta. Oko 20 g vidljivo izdvojene suvišne masti se ocedi, dok mast koja ostane na i u lardonima ostaje deo jela. Krem čine 200 g jaja i 300 ml pavlake uz biber i muskatni oraščić. Pecite dok centar ne dostigne 71 °C, a ipak zadrži samo blago, kontrolisano podrhtavanje. Odmor od 20 minuta zatim pretvara vruć krem u fil koji može čisto da se seče bez isušivanja i gumene teksture.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Ostavite testo da odmara punih 60 minuta pre razvlačenja kako bi ostalo hladno i opušteno umesto da se snažno skuplja.
  • Slepo pecite dok dno ne bude suvo i svetlozlatno pre dodavanja krema.
  • Propržite lardone i ocedite samo oko 20 g vidljivog viška masti; nemojte ih iscediti do suvoće.
  • Kao bezbednosnu granicu koristite 71 °C u sredini, a blago podrhtavanje kao znak teksture; ne pecite dok fil ne postane potpuno tvrd.
Sastojci

Sastojci

Prhko testo

  • 250 g običnog pšeničnog brašna
  • 125 g neslanog maslaca, hladnog i isečenog na kockice
  • 60 ml hladne vode
  • 2 g fine soli

Nadev

  • 200 g svinjskih lardona, jestiva masa
  • 200 g celih jaja, oko 4 velika jajeta bez ljuske
  • 300 ml punomasne slatke pavlake
  • 1 g crnog bibera
  • 0,5 g mlevenog muskatnog oraščića
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Napravite prhko testo. Utrljajte 125 g hladnog maslaca u 250 g brašna i 2 g soli, zatim dodajte 60 ml hladne vode i spojite testo bez mešenja kao za hleb; predvidite oko 15 minuta. Testo treba da se drži na okupu kada ga pritisnete, ali da ne bude elastično ni masno.

  2. Odmorite testo. Spljoštite ga u disk, umotajte i držite u frižideru 60 minuta. Testo treba da bude čvrsto, hladno i lako za razvlačenje bez lepljenja.

  3. Obložite kalup. Razvucite testo na približno 3 mm, prenesite ga u duboki kalup prečnika 24 cm i poravnajte ivicu; predvidite oko 15 minuta. Testo treba da bude ravnomerno debelo oko 3 mm, bez cepanja i priljubljeno uz dno i stranice.

  4. Slepo ispecite koru. Obložite papirom za pečenje, dodajte tegove i pecite na 190 °C 20 minuta, uz uklanjanje tegova poslednjih nekoliko minuta. Dno treba da izgleda suvo i svetlozlatno, bez sirovih, providnih delova.

  5. Propržite lardone. Pecite 200 g lardona u suvom tiganju na srednjoj vatri 8 minuta. Lardoni treba da budu blago porumeneli, a oko 20 g viška istopljene masti oceđeno.

  6. Umutite krem od jaja. Sjedinite 200 g jaja, 300 ml pavlake, 1 g crnog bibera i 0,5 g muskatnog oraščića tokom oko 5 minuta, bez snažnog unošenja vazduha. Smesa treba da bude homogena sa tek tankim slojem pene na površini.

  7. Napunite bez prelivanja. Ravnomerno rasporedite propržene lardone po kori i sipajte krem tako da ostane ispod gornje ivice testa. Lardoni treba da budu ravnomerno raspoređeni, a tečna smesa ispod ruba kore.

  8. Pecite do bezbednog, nežnog stezanja. Pecite na 180 °C 25 minuta i termometrom proverite centar. Sredina mora da dostigne 71 °C i da pri blagom pomeranju kalupa ima samo malo kontrolisano podrhtavanje.

  9. Odmorite pre sečenja. Stavite kiš na rešetku i ostavite 20 minuta pre sečenja. Uredna kriška treba da drži oblik, a fil da više ne curi na preseku.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite topao nakon 20 minuta odmaranja ili ga potpuno ohladite i poslužite kasnije. Osam kriški daje zasitno predjelo ili laganije glavno jelo. Kora treba jasno da se razlikuje od krema, a lardoni da budu raspoređeni kroz svaku krišku, ne nagomilani u sredini.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Testo može da se umeša i stavi u frižider dan unapred. Slepo pečena kora može da se pripremi ranije istog dana i ohladi pre punjenja. Kada se jaja i pavlaka sjedine, ako dođe do odlaganja, krem držite hladnim umesto da ostane na radnoj površini.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Gotov kiš stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i upotrebite u roku od 3 dana. Pojedinačne kriške podgrevajte u umerenoj rerni dok centar ne dostigne 74 °C; tako se kora bolje čuva nego pri dugom zagrevanju u mikrotalasnoj rerni. Mikrotalasna je moguća radi brzine, ali će omekšati testo. Nemojte dodavati sir, crni luk ili povrće dok ovu pitu predstavljate kao ovu klasičnu lorensku kompoziciju.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Dno je gnjecavokora nije dovoljno slepo pečena pre punjenja ili je vrući kiš isečen prerano. Pecite koru dok dno ne bude suvo i ostavite gotovu pitu da odmara punih 20 minuta.
  • Krem je gumastpečenje se nastavilo znatno posle 71 °C. Izvadite kiš čim dostigne bezbednosnu temperaturu dok sredina još samo blago podrhtava.
  • Na površini se pojavljuju masne lokvepreviše istopljene masti iz lardona ostalo je u nadevu. Posle prženja ocedite dokumentovani višak bez potpunog odmašćivanja mesa.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška (1 od 8)
  • Kalorije502 kcal
  • Ugljeni hidrati25,3 g
  • Proteini11,3 g
  • Masti39,1 g
  • Vlakna0,9 g
  • Natrijum601 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; pšenica/gluten.

Ne probajte sirovo testo niti nekuvani krem od jaja. Pecite dok sredina ne dostigne najmanje 71 °C i za tu bezbednosnu proveru koristite termometar, a ne samo izgled. Kiš stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Ostatke podgrevajte do 74 °C i izbegavajte ponavljane cikluse zagrevanja i hlađenja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li kiš loren treba da sadrži sir?

Ne u ovoj kompoziciji. Nadev čine lardoni, jaja i pavlaka. Sir daje drugu, čestu varijantu, ali je ovde namerno izostavljen.

Zašto se kora prvo slepo peče?

Krem je vlažan i peče se brže nego sirova duboka kora od prhkog testa. Slepo pečena kora počinje suva i stabilna, pa je manji rizik da dno ostane gnjecavo.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Hrskava kora od prhkog testa sa slanim lardonima i nežnim kremom koji se čisto seče, bez sira i dodatog povrća.
  • Presudna tehnika: Slepo ispecite koru, zatim završite pečenje krema čim centar dostigne 71 °C uz samo blago kontrolisano podrhtavanje.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Raclette savoyarde — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Raclette savoyarde

Otvori →
Ratatuj (Ratatouille) — prikazano u tiganju
Francuska nacionalna jela

Ratatuj (Ratatouille)

Otvori →
Ravioles du Dauphiné — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Ravioles du Dauphiné

Otvori →