Quiche lorraine — Mürbeteig mit Speck und Ei-Sahne-Guss
Quiche lorraine ist am klarsten definiert, wenn die Zutatenliste diszipliniert bleibt: Mürbeteig, Lardons beziehungsweise Speckstreifen und ein Guss aus Ei und Sahne. Käse ist in vielen modernen Quiches üblich, gehört in dieser festgelegten Zusammensetzung aber nicht dazu. Auch Zwiebeln, Gemüse oder Räucherlachs werden nicht ergänzt. Solche Varianten können schmackhaft sein, sollten jedoch als eigene Abwandlung bezeichnet werden und nicht unbemerkt in die lothringische Grundform eingehen.
Der Teig wird mit kalter Butter und nur so viel Wasser zusammengebracht, dass er hält, dann volle 60 Minuten gekühlt. Diese Ruhezeit reduziert Schrumpfen und macht das Ausrollen kontrollierbarer. Auf etwa 3 mm ausgerollt, wird die 24-cm-Form zunächst bei 190 °C blindgebacken, bis der Boden trocken wirkt. So bekommt der flüssige Guss bereits einen gesetzten Untergrund, statt gleichzeitig mit rohem, feuchtem Teig garen zu müssen.
Die 200 g Lardons werden separat 8 Minuten gebraten. Etwa 20 g sichtbar ausgetretenes überschüssiges Fett werden abgegossen; das an den Speckstücken verbleibende Fett bleibt Teil des Gerichts. Für den Guss werden 200 g Ei und 300 ml Sahne lediglich mit Pfeffer und Muskat verrührt. Gebacken wird, bis die Mitte 71 °C erreicht und nur noch leicht kontrolliert wackelt. Danach 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die heiße Eiermasse zu sauber schneidbaren Stücken setzt, ohne trocken und gummiartig zu werden.
