Quiche lorraine — tarta z lardons i kremowym nadzieniem jajeczno-śmietankowym
Quiche lorraine najlepiej zachowuje swoją tożsamość wtedy, gdy lista składników pozostaje powściągliwa: kruche ciasto, wieprzowe lardons oraz nadzienie z jajek i śmietanki. Ser jest częsty w wielu współczesnych quiche, ale w tej wersji go nie ma. Nie dodaje się też cebuli, warzyw ani wędzonego łososia. Takie dodatki mogą dać smaczne tarty, lecz zmieniają kompozycję i powinny być nazywane wariantami, a nie włączane bez rozróżnienia do tej formy z Lotaryngii.
Kruche ciasto powstaje z zimnego masła i tylko takiej ilości wody, jaka jest potrzebna do połączenia składników. Potem odpoczywa pełną godzinę. Ten etap ma znaczenie, ponieważ świeżo zagnieciona masa ma tendencję do kurczenia się i stawiania oporu podczas wałkowania. Po rozwałkowaniu do około 3 mm formę 24 cm podpieka się na ślepo w 190 °C, aż spód wygląda na suchy. Dzięki temu płynne nadzienie trafia na już ściętą podstawę, zamiast wymagać równoczesnego dopiekania surowego spodu i mokrego kremu.
Lardons podsmaża się osobno przez 8 minut. Około 20 g widocznego, wytopionego nadmiaru tłuszczu trzeba odlać, ale tłuszcz pozostający na kawałkach mięsa i w nich nadal jest częścią dania. Nadzienie to tylko 200 g jajek i 300 ml śmietanki, doprawione pieprzem i gałką muszkatołową. Piec do osiągnięcia 71 °C w centrum, gdy środek porusza się już tylko z lekkim, kontrolowanym drżeniem. Późniejsze 20 minut odpoczynku sprawia, że gorący krem daje się kroić czysto, bez przesuszenia czy gumowatej struktury.
