Quiche lorraine

반죽을 뭉친다.차가운 버터 125 g을 밀가루 250 g과 소금 2 g에 비벼 섞고 찬물 60 mL를 넣어 15분 안에 한 덩어리로 만든다. 오래 치대지 말며 눌렀을 때 뭉치되 탄력 있거나 기름지지 않아야 한다.

반죽을 휴지한다.반죽을 납작한 원반으로 만들어 싸고 냉장고에서 60분 휴지한다. 차갑고 단단하며 들러붙지 않고 밀 수 있어야 한다.

틀에 깐다.반죽을 약 3mm로 밀어 지름 24cm 깊은 타르트 틀에 넣고 가장자리를 정리한다. 두께가 고르고 바닥과 옆면에 찢어진 곳이 없어야 한다.

블라인드 베이크한다.베이킹 페이퍼와 누름돌을 올려 190℃에서 총 20분 굽고 마지막 몇 분은 누름돌을 제거한다. 바닥이 마르고 옅은 금빛이며 투명한 생반죽 부분이 없어야 한다.

라르동을 익힌다.마른 팬에서 라르동 200 g을 중불로 8분 볶아 가볍게 갈색을 낸다. 눈에 띄게 나온 지방 약 20 g을 따라낸다.

커스터드를 섞는다.달걀 200 g, 크림 300 mL, 검은후추 1 g, 넛맥 0.5 g을 5분 안에 고르게 섞는다. 표면에는 얇은 거품만 남도록 과도하게 휘핑하지 않는다.

채운다.블라인드 베이크한 껍질에 라르동을 고르게 흩뿌리고 커스터드를 부어 5분 안에 정리한다. 액체가 반죽 테두리를 넘지 않아야 한다.

굽는다.180℃에서 25분 굽고 중심 온도 71℃를 확인한다. 가장자리는 고정되고 가운데에는 통제된 아주 약한 흔들림만 남아야 한다.

쉬게 한다.자르기 전에 20분 휴지한다. 잘랐을 때 한 조각이 형태를 유지하고 단면에서 커스터드가 흐르지 않아야 한다.