كيش لورين — لاردون وكاسترد بالكريمة داخل عجينة قصيرة
يكون كيش لورين أوضح في هويته عندما تبقى قائمة مكوناته منضبطة: قشرة عجينة قصيرة، لاردون من لحم الخنزير، وكاسترد من البيض والكريمة. الجبن شائع في أنواع كثيرة من الكيش الحديثة، لكنه غير موجود هنا، وكذلك البصل والخضار والسلمون المدخن. قد تكون تلك الإضافات لذيذة في تارتات أخرى، لكنها تغيّر التركيبة ولا ينبغي إدخالها في هذا الشكل من كيش لورين من دون تمييز.
تُخلط العجينة بزبدة باردة وبكمية ماء تكفي فقط لتجميعها، ثم ترتاح ساعة كاملة. هذه الراحة مهمة لأن العجينة القصيرة الطازجة تميل إلى الانكماش ومقاومة الفرد. بعد فردها إلى نحو 3 mm، تُخبز القشرة بوزن عند 190 °C حتى تبدو القاعدة جافة. بذلك تحصل الحشوة السائلة على قاعدة مطهوة بدل أن يُطلب من عجينة نيئة وكاسترد رطب أن ينضجا في الوقت نفسه.
تُطهى قطع اللاردون منفصلة لمدة 8 دقائق. يُصرّف نحو 20 g من الدهن الزائد الظاهر فقط، بينما يبقى الدهن الملتصق باللحم وداخله جزءًا من الطبق. الكاسترد بسيط: 200 g من البيض و300 ml من الكريمة مع الفلفل وجوزة الطيب. يُخبز حتى يصل المركز إلى 71 °C مع بقاء اهتزاز خفيف ومضبوط فقط. ثم تساعد راحة 20 دقيقة الكاسترد الساخن على التماسك بما يكفي للحصول على شريحة نظيفة من دون أن يصبح جافًا أو مطاطيًا.
