Ratatuj (Ratatouille) — provansalsko letnje povrće odvojeno sotirano pa sjedinjeno
Ratatuj je provansalsko letnje jelo od povrća, a ne opšti naziv za svaku mešavinu povrća iz rerne ili šerpe. Osnovu ovde čine patlidžan, tikvica, slatke paprike, paradajz, crni i beli luk i maslinovo ulje, uz diskretne količine majčine dušice, lovora i peršuna. Nema krompira, sira niti dekorativnog slaganja tankih kolutova za pečenje. Završna šerpa treba da sadrži mekano, ali prepoznatljivo povrće koje povezuje redukovani paradajz, a ne tečnost nalik supi.
Ova priprema koristi odvojeno sotiranje tri vrste povrća koje se ne kuvaju jednakom brzinom. Patlidžan dobija 30 ml odmerene količine maslinovog ulja i dovoljno mesta u tiganju da dobije boju umesto da se pari. Tikvica se zatim sotira sa 15 ml, a paprike sa još 15 ml. Komadi se drže na približno 2,5 cm kako bi mogli da omekšaju, a da se ne raspadnu. Svih 80 ml ulja meri se unapred i ostaje deo gotovog jela i nutritivnog obračuna; nema dodatnog dolivanja „od oka“.
Baza od paradajza pravi se tek kada se ovo povrće izvadi iz tiganja. Crni luk omekšava u 10 ml ulja, beli luk se dodaje nakratko, zatim 700 g paradajza, majčina dušica, lovor, so, biber i poslednjih 10 ml ulja kuvaju otklopljeni dok se očigledan višak vodenaste tečnosti ne redukuje. Odvojeno sotirano povrće tada se vraća i zajedno lagano kuva 20 minuta. Cilj je mekoća uz sačuvan oblik: patlidžan treba da bude mekan, tikvica i paprika i dalje da pokazuju ivice, a kašika ne treba da otkriva lokvu retke paradajz vode.
