Quiche lorraine — korstdeeg met spekreepjes en ei-roomvulling
Quiche lorraine is het duidelijkst wanneer de ingrediëntenlijst beperkt blijft tot wat deze samenstelling bepaalt: een bodem van korstdeeg, varkensspekreepjes en een vulling van ei en room. Kaas komt in veel moderne quiches voor, maar wordt hier niet toegevoegd. Ook ui, groenten en gerookte zalm blijven buiten deze versie. Zulke toevoegingen kunnen goede hartige taarten opleveren, maar veranderen de samenstelling en horen niet ongemerkt onder dezelfde klassieke Lorraine-benaming te worden geschoven.
Het deeg wordt met koude boter en precies genoeg koud water samengebracht en rust vervolgens een volledig uur. Die rust is belangrijk omdat vers gemengd korstdeeg anders gemakkelijker krimpt en terugveert tijdens het uitrollen. Rol het daarna uit tot ongeveer 3 mm en blindbak de bodem in een diepe vorm van 24 cm bij 190 °C totdat de basis droog en licht goudkleurig oogt. Zo krijgt de vloeibare vulling een reeds gezette bodem in plaats van dat rauw deeg en natte custard gelijktijdig moeten garen.
Bak de 200 g spekreepjes afzonderlijk 8 minuten uit. Giet ongeveer 20 g zichtbaar overtollig vet af, maar laat het vet dat aan en in de spekreepjes blijft zitten onderdeel van het gerecht. De vulling bestaat uit 200 g ei en 300 ml room met peper en nootmuskaat. Bak totdat het midden 71 °C bereikt en nog slechts licht gecontroleerd wiebelt. Een rusttijd van 20 minuten laat de hete vulling daarna voldoende zetten voor schone punten zonder dat ze droog of rubberachtig wordt.
