Francouzská národní jídla

Quiche Lorraine

Hlubší 24cm křehký korpus plněný opečenými vepřovými lardons a jednoduchou směsí vajec se smetanou, upečený bez sýra, cibule a zeleniny a před krájením ponechaný odpočinout.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Quiche Lorraine — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 40 minut
Doba vaření 53 minut
Celková doba 173 minut
Výsledné množství 1 hlubší quiche o průměru 24 cm, 8 dílů
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Quiche Lorraine — lotrinský slaný koláč se slaninovými lardons a smetanovým vaječným krémem

Quiche Lorraine je nejčitelnější v disciplinovaném složení: křehké těsto, vepřové lardons a směs vajec se smetanou. Sýr se v moderních quiche objevuje často, ale zde se nepřidává; stejně tak chybí cibule, zelenina nebo uzený losos. Takové přídavky mohou vytvořit dobrý slaný koláč, ale mění složení a nemají se bez rozlišení vydávat za tuto lotrinskou podobu.

Křehké těsto se připravuje ze studeného másla a pouze takového množství vody, aby se spojilo, a potom plných 60 minut odpočívá. Čerstvě zpracované těsto se více smršťuje a hůře válí. Po vyválení na přibližně 3 mm se korpus o průměru 24 cm peče naslepo při 190 °C, dokud dno nepůsobí suchým a světle zlatým dojmem. Vlhká náplň tak přichází na již zpevněný základ.

Lardons se samostatně opékají 8 minut. Přibližně 20 g viditelně vypečeného přebytečného tuku se slije, zatímco tuk, který zůstává na mase a v něm, zůstává součástí receptu. Náplň tvoří 200 g vajec a 300 ml smetany s pepřem a muškátovým oříškem. Pečte, dokud střed nedosáhne 71 °C a při jemném pohybu se jen lehce kontrolovaně zachvěje. Následujících 20 minut odpočinku umožní krému zpevnit natolik, aby se čistě krájel bez vysušení.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Těsto nechte odpočívat plných 60 minut, aby zůstalo studené a při válení se nesmršťovalo.
  • Korpus pečte naslepo, dokud není dno suché a světle zlaté.
  • Lardons opečte a slijte jen přibližně 20 g viditelného přebytečného tuku; maso nemačkejte do sucha.
  • Jako bezpečnostní hranici použijte 71 °C ve středu a po jejím dosažení se řiďte lehkým chvěním jako znakem jemné textury.
Ingredience

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g běžné pšeničné mouky
  • 125 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
  • 60 ml studené vody
  • 2 g jemné soli

Náplň

  • 200 g vepřových lardons, jedlá hmotnost
  • 200 g celých vajec, přibližně 4 velká vejce bez skořápek
  • 300 ml smetany double cream
  • 1 g černého pepře
  • 0,5 g mletého muškátového oříšku
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte křehké těsto. Zapracujte 125 g studeného másla do 250 g mouky a 2 g soli, potom přidejte 60 ml studené vody a spojte těsto bez hnětení jako u chleba; na tento krok počítejte asi 15 minut. Těsto má po stlačení držet pohromadě, ale nemá být pružné ani mastné.

  2. Nechte těsto odpočívat. Zploštěte těsto do kotouče, zabalte a chlaďte 60 minut. Má být pevné, studené a snadno se válet bez lepení.

  3. Vyložte formu. Vyválejte těsto na přibližně 3 mm, přeneste do hlubší 24cm formy a zarovnejte okraj; počítejte asi 15 minut. Těsto má mít rovnoměrnou tloušťku bez trhlin a přiléhat ke dnu i bokům.

  4. Předpečte korpus naslepo. Vyložte pečicím papírem, zatěžte a pečte při 190 °C po dobu 20 minut, přičemž na posledních několik minut závaží odstraňte. Dno má být suché a světle zlaté bez syrových průsvitných míst.

  5. Opečte lardons. Opékejte 200 g lardons na suché pánvi na středním ohni 8 minut. Mají lehce zezlátnout a přibližně 20 g přebytečného vypečeného tuku se má slít.

  6. Promíchejte vaječnou náplň. Smíchejte 200 g vajec, 300 ml smetany, 1 g černého pepře a 0,5 g muškátového oříšku asi 5 minut bez nadměrného napěnění. Směs má být stejnoměrná jen s lehkou pěnou na povrchu.

  7. Naplňte korpus bez přelití. Rozložte lardons rovnoměrně do korpusu a zalijte vaječnou směsí tak, aby zůstala pod okrajem těsta. Maso má být rozloženo rovnoměrně a náplň nesmí přetékat.

  8. Pečte do bezpečného a jemného ztuhnutí. Pečte při 180 °C po dobu 25 minut a zkontrolujte teplotu uprostřed. Střed musí dosáhnout 71 °C a při lehkém pohnutí formou se jen mírně zachvět.

  9. Nechte odpočinout před krájením. Položte quiche na mřížku a nechte 20 minut stát. Řez má držet tvar a náplň nemá vytékat.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte teplý po 20minutovém odpočinku nebo jej zcela vychlaďte a servírujte později. Osm dílů vytvoří vydatný předkrm nebo lehčí hlavní chod. Korpus má zůstat rozeznatelný od krémové náplně a lardons mají být rozložené v každém dílu.

Podávání, skladování a příprava předem

Těsto lze připravit den předem a uchovat v lednici. Předpečený korpus je možné připravit i dříve během stejného dne a před plněním jej nechat vychladnout. Jakmile spojíte vejce se smetanou, při jakémkoli zdržení směs udržujte v chladu.

Podávání, skladování a příprava předem

Hotový quiche uložte do lednice do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Jednotlivé díly ohřívejte v mírné troubě, dokud střed nedosáhne 74 °C; křehké těsto tak zůstane lepší než po dlouhém ohřevu v mikrovlnné troubě. Nepřidávejte sýr, cibuli ani zeleninu a zároveň tento koláč neoznačujte za tuto podobu Quiche Lorraine.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Dno je rozmáčenékorpus byl před plněním málo upečený nebo jste horký quiche krájeli příliš brzy. Pečte naslepo do suchého dna a hotovému koláči dopřejte celý odpočinek.
  • Náplň je gumovápokračovala v pečení dlouho po dosažení 71 °C. Vyjměte quiche po dosažení bezpečné teploty, dokud se střed ještě jen lehce chvěje.
  • Na povrchu jsou mastné loužičkyv náplni zůstalo příliš mnoho vypečeného tuku z lardons. Slijte uvedený přebytek po opečení, ale maso úplně neodtučňujte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 díl (1 z 8)
  • Kalorie502 kcal
  • Sacharidy25,3 g
  • Bílkoviny11,3 g
  • Tuky39,1 g
  • Vláknina0,9 g
  • Sodík601 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce; mléko; pšenice/lepek.

Neochutnávejte syrové těsto ani nepečenou vaječnou náplň. Střed upečte nejméně na 71 °C a bezpečnost kontrolujte teploměrem, nikoli pouze vzhledem. Quiche uložte do lednice do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě. Zbytky ohřívejte na 74 °C a vyhněte se opakovanému střídání ohřevu a chlazení.

Nejčastější otázky

Nejčastější otázky

Potřebuje Quiche Lorraine sýr?

Ne v tomto složení. Náplň tvoří lardons, vejce a smetana. Sýr je běžná varianta, ale zde záměrně chybí.

Proč se korpus peče naslepo?

Vaječná náplň je velmi vlhká a hotová rychleji než syrové hlubší křehké těsto. Předpečený korpus začíná suchý a zpevněný, což snižuje riziko mazlavého dna.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Křehký korpus se slanými lardons a jemně ztuhlou smetanovou vaječnou náplní, která se čistě krájí a neobsahuje sýr ani zeleninu.
  • Rozhodující technika: Korpus nejprve upečte naslepo a náplň přestaňte péct po dosažení 71 °C, když se střed ještě jen lehce kontrolovaně chvěje.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Raclette savoyarde — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Raclette savoyarde

Otevřít →
Ratatouille — zobrazené na pánvi
Francouzská národní jídla

Ratatouille

Otevřít →
Ravioles du Dauphiné — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Ravioles du Dauphiné

Otevřít →