Quiche lorraine

Pregătiți aluatul fraged. Frecați cele 125 g de unt rece în 250 g de făină și 2 g sare, apoi adăugați cei 60 ml de apă rece și adunați aluatul fără să îl frământați ca pe un aluat de pâine; alocați aproximativ 15 minute. Aluatul trebuie să se lege când este presat, dar să nu fie elastic sau gras.

Lăsați aluatul să se odihnească. Turtiți-l într-un disc, împachetați-l și păstrați-l la frigider 60 de minute. La final trebuie să fie ferm, rece și ușor de întins fără să se lipească excesiv.

Tapetați forma. Întindeți aluatul la aproximativ 3 mm, așezați-l în forma adâncă de 24 cm și tăiați surplusul; alocați aproximativ 15 minute. Stratul trebuie să fie uniform, fără rupturi, lipit de bază și de pereți.

Coaceți orb. Acoperiți aluatul cu hârtie de copt și greutăți și coaceți la 190 °C timp de 20 de minute, îndepărtând greutățile în ultimele minute. Baza trebuie să fie uscată și ușor aurie, fără zone translucide de aluat crud.

Rumeniți lardons. Gătiți cele 200 g de lardons într-o tigaie uscată, la foc mediu, timp de 8 minute. Trebuie să fie ușor rumeniți, iar aproximativ 20 g de grăsime topită în exces să fie scurse.

Pregătiți custardul. Amestecați cele 200 g de ou, 300 ml smântână, 1 g piper negru și 0,5 g nucșoară timp de aproximativ 5 minute, fără să încorporați mult aer. Compoziția trebuie să fie omogenă, cu doar puțină spumă la suprafață.

Umpleți fără să depășiți marginea. Distribuiți lardons uniform în coajă și turnați custardul, păstrând nivelul sub marginea aluatului. Carnea trebuie să fie răspândită uniform, iar lichidul să nu depășească pereții crustei.

Coaceți până la o închegare sigură și fragedă. Coaceți la 180 °C timp de 25 de minute și verificați centrul cu termometrul alimentar. Centrul trebuie să ajungă la 71 °C și să mai aibă doar o ușoară mișcare controlată când forma este mișcată.

Odihniți înainte de tăiere. Așezați quiche-ul pe un grătar și lăsați-l 20 de minute înainte de feliere. O felie tăiată curat trebuie să își păstreze forma, iar umplutura să nu curgă la margine.