Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes spaja dva posebna proizvoda iz Vandeje, a nije samo opšta kombinacija šunke i pasulja. Mogette de Vendée je zaštićeni beli pasulj sa tankom opnom i mekanom, gotovo topljivom sredinom, dok je Jambon de Vendée zaštićena sušena šunka koja se može služiti u debljim kriškama i kratko zapeći.
Suve mogettes zahtevaju vreme. Potapaju se dvanaest sati, zatim se voda od potapanja baca, a pasulj se kuva u svežih, odmerenih 1000 ml vode sa crnim lukom, belim lukom, majčinom dušicom i lovorom. Veoma tiho kuvanje od devedeset minuta omekšava sredinu bez masovnog pucanja opne. U lonac se ne dodaje so zato što i šunka i demi-sel puter već doprinose visokoj slanoći jela.
Šunka se ne glazira, ne kuva u sosu i ne peče dugo. Debele kriške provode samo oko dva minuta sa svake strane u vrućem tiganju, dovoljno da dobiju boju i zagreju se bez zagorevanja ili isušivanja. Takav tretman je tehnički različit i od šunke u krem sosu sa Chablisom i od hladne kuvane šunke u jambon-beurre sendviču.
Veći deo tečnosti od kuvanja pasulja se odliva pre posluživanja, pa nutritivni obračun polazi od kuvanog, oceđenog pasulja, a ne od celog litra vode. U obračun ulaze cela jestiva količina šunke i završni demi-sel puter, što objašnjava visok natrijum i bez dodatne soli.
