Jambon de Vendée aux mogettes
Le jambon de Vendée aux mogettes associe deux produits bien distincts de Vendée, et non une idée générique de jambon aux haricots. La Mogette de Vendée IGP est un haricot blanc apprécié pour sa peau fine et son intérieur fondant, tandis que le Jambon de Vendée IGP est un jambon cru salé qui peut être servi en tranches épaisses et légèrement coloré à la poêle.
Les mogettes sèches exigent du temps. Elles trempent 12 heures ; l’eau de trempage est ensuite jetée et les haricots cuisent dans exactement un litre d’eau fraîche avec oignon, ail, thym et laurier. Un très léger frémissement de 90 minutes attendrit le cœur sans faire éclater les peaux. Aucun sel n’est ajouté dans la casserole, car le jambon et le beurre demi-sel apportent déjà une quantité importante de sodium.
Le jambon n’est ni glacé, ni nappé de sauce, ni cuit longuement au four. Les tranches épaisses restent seulement environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude afin de se colorer et de chauffer sans brûler ni se dessécher. Cette cuisson courte le distingue clairement du jambon en sauce au Chablis et du jambon froid utilisé dans le jambon-beurre.
La plus grande partie de l’eau de cuisson des haricots est égouttée avant le service. Les valeurs nutritionnelles reposent donc sur le rendement de mogettes cuites et égouttées plutôt que sur le litre d’eau entier. Le poids comestible complet du jambon et le beurre de finition sont en revanche inclus, ce qui explique une teneur élevée en sodium même sans sel ajouté.
