Kig ha farz

Pripremite meso i povrće. Komercijalno isečeno meso i povrće pripremite odvojeno; sirovo meso držite na posebnoj dasci i u posebnoj posudi. Potrebno je oko 20 minuta na sobnoj temperaturi. Povrće treba da bude u velikim, ujednačenim komadima, a sirovo meso ne sme da dođe u kontakt sa hranom spremnom za jelo. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i temeljno očistite pribor.

Kuvajte govedinu i svinjetinu. Stavite meso u lonac od 12–15 l, prelijte hladnom vodom, postepeno dovedite do blagog krčkanja, skidajte penu i kuvajte 60 minuta otklopljeno ili delimično poklopljeno. Tečnost treba da bude približno 90–95 °C, sa blagim mehurićima, bez snažnog ključanja. Pazite na vreli bujon i paru.

Umutite masu za far. Pomešajte 400 g heljdinog brašna, 100 g umućenog jajeta, 500 ml mleka i 80 g otopljenog slanog putera. Mešajte oko 10 minuta, dok ne dobijete gustu masu koja sporo teče i nema suvih džepova brašna.

Napunite i zavežite vrećicu. Nakvasite vrećicu od lana i pamuka približno 43 × 19 cm, napunite je samo do oko 85% korisne zapremine, istisnite višak vazduha sa površine bez sabijanja mase i veoma čvrsto zavežite pamučnim kanapom otpornim na toplotu. Ostavite približno 15% prostora za širenje. Ne koristite obojenu tkaninu ili materijal koji nije namenjen kontaktu sa hranom.

Kuvajte far i povrće. Vrećicu potpuno uronite u blago krčkajući bujon i kuvajte 120 minuta na približno 90–95 °C. Posle 70 minuta dodajte šargarepu, repu, praziluk i kupus, tako da se povrće kuva završnih 50 minuta. Ako vrećica pluta neravnomerno, jednom je okrenite dugačkim hvataljkama. Na kraju meso treba da bude mekano na ubod viljuškom, povrće mekano ali očuvanog oblika, a vrećica ravnomerno čvrsta, bez tečne sredine. Držite vrećicu dalje od samog dna lonca ako postoji opasnost od zagorevanja.

Pripremite lipig. Otopite 120 g slanog putera, dodajte 120 g šalotke i kuvajte oko 10 minuta na tihoj vatri dok potpuno ne omekša i postane staklasta. Dodajte 150 ml odmerenog bujona i kratko pustite da blago provri. Lipig treba da bude sjajan, puterast i dovoljno redak da se sipa kašikom. Vruć puter može da prska, pa držite nisku temperaturu.

Ocedite vrećicu sa farom. Hvataljkama prenesite vrećicu u vatrostalnu činiju i ostavite je oko 5 minuta da višak bujona iscuri. Postavite je stabilno pre otvaranja. Vrećica i para zarobljena u njoj su veoma vrele; držite lice i šake dalje od otvora.

Otvorite i poslužite far. Ostavite vrećicu da se hladi 10 minuta, zatim je pažljivo otvorite i tokom narednih 5 minuta far izmrvite kroz platno ili ga isecite, prema željenoj teksturi. Far mora biti potpuno stegnut i bez sirove, tečne mase u sredini. Otvarajte vrećicu dalje od lica zbog izlaska vrele pare.