Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes verbindet zwei eigenständige Produkte aus der Vendée und ist mehr als ein allgemeines Gericht aus Schinken und weißen Bohnen. Mogette de Vendée ist eine geschützte weiße Bohne mit dünner Schale und weichem Inneren nach dem Garen. Jambon de Vendée ist ein geschützter gepökelter Schinken, der in dicken Scheiben serviert und kurz angebräunt werden kann. Beide Bezeichnungen bleiben deshalb im Rezept erhalten.
Trockene Mogettes brauchen Zeit. Sie werden zwölf Stunden eingeweicht, das Einweichwasser wird anschließend weggegossen und die Bohnen garen in einem frischen, genau abgemessenen Liter Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Lorbeer. Etwa neunzig Minuten sehr sanftes Köcheln machen das Innere cremig, ohne die Schalen unnötig aufzubrechen. Zusätzliches Salz kommt nicht in den Topf, weil Jambon de Vendée und demi-sel-Butter bereits viel Würze mitbringen.
Der Schinken wird weder glasiert noch in Sauce geschmort oder lange im Ofen gegart. Die dicken Scheiben brauchen nur ungefähr zwei Minuten pro Seite in einer heißen Pfanne. So erhalten sie leichte Bräunung und werden warm, ohne auszutrocknen. Dadurch bleibt dieses Gericht technisch klar vom Jambon à la chablisienne mit Sahnesauce und vom kalt zusammengesetzten Jambon-beurre getrennt.
Der größte Teil des Bohnenkochwassers wird vor dem Servieren abgegossen. Die Nährwerte beruhen daher auf der abgetropften Menge gegarter Bohnen und nicht auf dem gesamten Liter Wasser. Das volle essbare Schinkengewicht und die zum Fertigstellen verwendete Butter werden dagegen vollständig einbezogen; entsprechend hoch bleibt der Natriumwert auch ohne zusätzliches Salz.
