Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes is de combinatie van twee duidelijk benoemde producten uit de Vendée en niet simpelweg een willekeurig bord ham met witte bonen. Mogette de Vendée IGP is een witte boon die na bereiding een dunne schil en zachte, romige binnenkant behoudt. Jambon de Vendée IGP is een gepekelde ham die in dikke plakken kan worden geserveerd en kort kan worden gebruind. Beide identiteiten blijven in dit recept afzonderlijk herkenbaar.
Droge mogettes hebben tijd nodig. Ze weken 720 minuten in precies 1000 ml water. Dat weekwater wordt vervolgens weggegooid en de bonen gaan met opnieuw 1000 ml vers water, ui, knoflook, tijm en laurier in de pan. Een zeer zachte kook van ongeveer 90 minuten maakt het midden romig zonder de meeste schillen open te laten barsten.
Aan het bonenwater wordt geen zout toegevoegd. De ham en de demi-sel boter leveren al veel zout, zodat extra zout het gerecht uit balans zou brengen. Na het koken wordt overtollig vocht afgegoten, maar de bonen blijven vochtig genoeg om glanzend en zacht te zijn. De 15 g demi-sel boter gaat pas van het vuur door de bonen.
De ham wordt niet geglaceerd of langdurig gebakken. Vier dikke plakken krijgen ongeveer 2 minuten per kant in een hete droge pan. Daarmee kleuren ze licht en worden ze warm zonder uit te drogen. Deze korte bereiding houdt dit gerecht ook technisch duidelijk apart van jambon à la chablisienne en van de koude gekookte ham in jambon-beurre.
