Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes une dos productos propios de Vendée y no debe reducirse a la idea genérica de jamón con alubias. Mogette de Vendée es una alubia blanca protegida apreciada por su piel fina y su interior fundente, mientras que Jambon de Vendée es un jamón curado protegido que puede servirse en lonchas gruesas y dorarse ligeramente.
Las mogettes secas necesitan tiempo. Se dejan 12 horas en remojo, se desecha esa agua y después se cuecen en 1 litro de agua fresca con cebolla, ajo, tomillo y laurel. Una cocción muy suave de unos 90 minutos ablanda el centro sin reventar la mayoría de las pieles. No se añade sal al agua porque el jamón y la mantequilla demi-sel ya aportan una cantidad importante.
El jamón no se glasea, no se cocina lentamente ni se cubre de salsa. Las lonchas gruesas pasan unos 2 minutos por cada lado en una sartén caliente, el tiempo justo para dorarse y calentarse sin quemarse ni secarse. Eso lo mantiene técnicamente distinto del jamón con salsa cremosa de Chablis y del jamón frío del jambon-beurre.
La mayor parte del líquido de cocción de las alubias se escurre antes de servir. Por ello, el cálculo se basa en el rendimiento de alubias cocidas y escurridas, no en el litro completo de agua. Sí se incluyen todo el jamón comestible y la mantequilla final, lo que explica el sodio elevado incluso sin sal añadida.
