Jambon de Vendée aux mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes unisce due prodotti distinti della Vandea e non va ridotto alla generica idea di prosciutto con fagioli. La Mogette de Vendée è un fagiolo bianco protetto, apprezzato per la buccia sottile e il centro fondente; il Jambon de Vendée è un prosciutto stagionato protetto che può essere servito in fette spesse e rosolato brevemente.
Le mogettes secche richiedono tempo. Restano in ammollo per dodici ore, poi l’acqua viene eliminata e i fagioli cuociono in un litro preciso di acqua fresca con cipolla, aglio, timo e alloro. Un sobbollire tranquillo di novanta minuti rende cremoso il centro senza far esplodere la buccia. Non si aggiunge sale alla pentola perché prosciutto e burro demi-sel contribuiscono già in modo importante alla sapidità.
Il prosciutto non viene glassato, coperto di salsa o cotto lentamente in forno. Le fette spesse trascorrono circa due minuti per lato in una padella calda, giusto il tempo di colorirsi e scaldarsi senza bruciare o seccare. Questa tecnica lo mantiene distinto sia dal prosciutto alla salsa di Chablis sia dal prosciutto freddo e sottile del jambon-beurre.
La maggior parte dell’acqua di cottura dei fagioli viene scolata prima del servizio, quindi il calcolo nutrizionale si basa sui fagioli cotti e scolati, non sul litro d’acqua iniziale. Tutto il peso edibile del prosciutto e il burro di finitura sono inclusi, motivo per cui il sodio resta alto anche senza sale aggiunto.
