Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon de Vendée aux Mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes는 단순한 햄과 흰콩 조합이 아니라 방데의 두 가지 이름 있는 지역 제품을 함께 먹는 요리입니다. Mogette de Vendée는 얇은 껍질과 익힌 뒤 녹듯 부드러운 속이 특징인 보호받는 흰콩이고, Jambon de Vendée 역시 두툼하게 썰어 가볍게 갈색 내어 먹을 수 있는 보호받는 햄입니다.

말린 mogette에는 시간이 필요합니다. 12시간 물에 불린 뒤 그 물은 버리고, 새로 계량한 물 1L에 양파, 마늘, 타임, 월계수 잎을 넣어 아주 잔잔하게 약 90분 익힙니다. 강한 끓음 대신 조용한 미세 끓음을 유지하면 속은 크리미하게 부드러워지면서 대부분의 껍질은 터지지 않습니다. 햄과 demi-sel 버터가 이미 상당한 염분을 더하므로 콩 삶는 물에는 소금을 넣지 않습니다.

햄은 글레이즈하거나 소스에 졸이거나 오래 굽지 않습니다. 두꺼운 조각을 뜨거운 팬에서 한 면당 약 2분씩만 갈색 내면 표면은 색이 나고 안은 뜨거워지되 타거나 마르지 않습니다. 이 짧은 조리법은 샤블리 크림 소스에서 데우는 햄이나 jambon-beurre에 차갑게 사용하는 얇은 햄과 기술적으로 분명히 다릅니다.

콩 삶은 물은 제공 전에 대부분 버리므로 영양 계산은 물 1L 전체가 아니라 물기를 뺀 익힌 콩의 중량을 기준으로 합니다. 햄의 먹는 중량과 마무리 버터는 모두 포함되며, 그래서 별도 소금을 넣지 않아도 나트륨 수치가 높습니다.