Name: Jambon de Vendée aux mogettes
Prep time: 20 min
Cook time: 94 min
Total time: 834 min
Yield: 4 talerze po około 180 g ugotowanej fasoli i 150 g szynki
Cuisine: French
Ingredients: 300 g suchej fasoli Mogette de Vendée IGP, przebranej i opłukanej — po moczeniu i gotowaniu około 720 g ugotowanej, odsączonej fasoli; 1000 ml świeżej wody, do moczenia; 1000 ml świeżej wody, do gotowania; 120 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół; 10 g czosnku, lekko rozgniecionego; 3 g świeżego tymianku, związanego; 1 sztuka liścia laurowego, całego; 15 g masła demi-sel, do wykończenia fasoli; 600 g Jambon de Vendée IGP, 4 grube plastry po około 5 mm — jadalna masa peklowanej szynki

Jambon de Vendée aux mogettes — pokazane na patelni

Czas przygotowania 20 minut

Czas gotowania 94 minuty

Czas całkowity 834 minuty

Uzyskana ilość 4 talerze po około 180 g ugotowanej fasoli i 150 g szynki

Składniki ↓

Wprowadzenie i charakter dania

Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes łączy dwa odrębne produkty z regionu Vendée, a nie przypadkową szynkę z białą fasolą. Mogette de Vendée IGP to chroniona biała fasola ceniona za cienką skórkę i miękki, kremowy środek, natomiast Jambon de Vendée IGP jest chronioną szynką peklowaną, którą w tej wersji podaje się w grubych, krótko zrumienionych plastrach.

Suche mogettes wymagają pełnego czasu nawodnienia. Fasolę moczy się przez 720 minut, czyli 12 godzin, po czym wodę z moczenia wylewa się i zastępuje świeżym, dokładnie odmierzonym litrem wody. Cebula, czosnek, tymianek i liść laurowy aromatyzują fasolę podczas bardzo spokojnego, 90-minutowego gotowania.

Do garnka nie dodaje się soli. Szynka oraz 15 g masła demi-sel wnoszą już dużo sodu, dlatego fasola pozostaje bez dodatkowego solenia. Po ugotowaniu powinna mieć kremowy środek, ale większość skórek ma pozostać nieuszkodzona. Nadmiar płynu odlewa się przed dodaniem masła.

Szynka nie jest pieczona w glazurze ani długo duszona. Grube plastry trafiają na gorącą patelnię tylko na około 2 minuty z każdej strony, aby lekko się zrumieniły i osiągnęły około 60 °C bez twardnienia. Wartości odżywcze liczą odsączoną ugotowaną fasolę, pełną jadalną masę szynki i całe masło.

Najważniejsze punkty powodzenia

Namoczyć suche mogettes przez pełne 12 godzin i gotować je bardzo spokojnie, bez mocnego wrzenia.
Nie dosalać automatycznie; Jambon de Vendée i masło demi-sel już wnoszą dużo soli.
Rumienić szynkę krótko, tak aby powierzchnia nabrała koloru bez wysuszenia mięsa.

Składniki

Mogettes

300 g suchej fasoli Mogette de Vendée IGP, przebranej i opłukanej — po moczeniu i gotowaniu około 720 g ugotowanej, odsączonej fasoli
1000 ml świeżej wody, do moczenia
1000 ml świeżej wody, do gotowania
120 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
10 g czosnku, lekko rozgniecionego
3 g świeżego tymianku, związanego
1 sztuka liścia laurowego, całego
15 g masła demi-sel, do wykończenia fasoli

Szynka

600 g Jambon de Vendée IGP, 4 grube plastry po około 5 mm — jadalna masa peklowanej szynki

Sposób przygotowania

Rozpocząć moczenie. Przebrać i opłukać 300 g suchej fasoli, przełożyć do dużej miski i zalać dokładnie 1000 ml świeżej wody. Usunąć kamyki i uszkodzone ziarna; fasola ma być całkowicie zanurzona.
Namoczyć przez noc. Przykryć i pozostawić na 720 minut. Ziarna powinny wyraźnie napęcznieć i nawodnić się równomiernie. W ciepłej kuchni miskę przechowywać podczas moczenia w lodówce.
Odcedzić i przygotować dodatki. Wylać wodę z moczenia, opłukać fasolę i dokładnie ją odsączyć. Przygotować cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy oraz podzielić szynkę na cztery równe plastry. Czas tego etapu: około 15 minut.
Ugotować mogettes. Przełożyć fasolę do ciężkiego garnka, dodać dokładnie 1000 ml świeżej wody, cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy. Doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować około 90 minut przy bardzo łagodnym wrzeniu. Środek fasoli powinien być kremowy bez kredowego rdzenia, a większość skórek pozostać cała.
Odcedzić i wykończyć masłem. Odlać nadmiar płynu tak, by fasola pozostała wilgotna, ale nie pływała w wodzie. Delikatnie wmieszać 15 g masła demi-sel przez około 2 minuty. Fasola ma być błyszcząca i wilgotna, bez kałuży rzadkiego płynu.
Krótko zrumienić Jambon de Vendée. Na mocno rozgrzanej patelni smażyć grube plastry szynki łącznie około 4 minut, mniej więcej po 2 minuty z każdej strony. Powinny mieć lekkie zrumienione plamy, osiągnąć 60 °C w środku i nie być przypalone ani wysuszone.

Sposób podania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Na każdy talerz nałożyć około 180 g odsączonych ugotowanych mogettes i obok położyć jeden gorący plaster Jambon de Vendée o masie około 150 g. Fasola powinna być wystarczająco wilgotna, by dobrze łączyć się z szynką, lecz nie pływać w wywarze.

Przechowywanie i odgrzewanie

Fasolę i szynkę szybko schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowywać do 3 dni w 4 °C lub niżej, najlepiej osobno. Resztki odgrzewać do 74 °C. Jeśli fasola mocno zgęstnieje, podczas odgrzewania można dodać łyżkę wody, ale nie zwiększać ilości masła ani dodawać śmietanki.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i zamienniki

Fasolę można namoczyć poprzedniego wieczoru i ugotować wcześniej w dniu podania, a przed smażeniem szynki delikatnie ją podgrzać. Inna sucha biała fasola może naśladować teksturę, a inna peklowana szynka sposób podania, lecz żadna z tych zamian nie zachowuje nazwanych tożsamości IGP Mogette de Vendée i Jambon de Vendée.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 180 g ugotowanej fasoli plus 150 g szynki
Kalorie660 kcal
Węglowodany48 g
Białko48 g
Tłuszcz28 g
Błonnik13 g
Sód2100 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mleko z masła demi-sel. Szynka i masło są słone, dlatego receptura nie zawiera dodatkowej soli. Gotową do spożycia peklowaną szynkę do natychmiastowego podania podgrzać do około 60 °C, a przechowywane resztki do 74 °C. Fasolę i szynkę schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowując w 4 °C lub niżej.

Podsumowanie

Rezultat: Kremowe, lecz całe mogettes tworzą miękkie tło dla krótko zrumienionej, soczystej Jambon de Vendée.
Decydująca technika: Namoczyć fasolę przez pełne 12 godzin, gotować ją łagodnie i nie dosalać przed połączeniem z wyraźnie słoną szynką.

Jambon de Vendée aux mogettes

Najważniejsze punkty powodzenia

Składniki

Mogettes

Szynka

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Przechowywanie i odgrzewanie

Przygotowanie z wyprzedzeniem i zamienniki

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Jambon-beurre

Kakamoukou

Kig ha farz