Name: Garbure bigourdane
Prep time: 45 min
Cook time: 140 min
Total time: 905 min
Yield: oko 3 litra, 6 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 250 g suvog Haricot Tarbais pasulja — pregledanog i ispranog; 1500 ml hladne vode — za potapanje, potpuno se odbacuje posle noći; 2000 ml neslanog pilećeg fonda; 500 g sušenog svinjskog mesa sa kosti — kupljena masa; računa se oko 250 g jestivog kuvanog mesa; 500 g pačjih confit bataka — 2 već termički obrađena bataka sa kostima, kožom i masnoćom; računa se oko 240 g jestivog mesa; 20 g masti iz pačjeg confita — tačno izmerena količina koja ostaje u supi; 400 g zelenog kupusa — bez kocena, listovi isečeni na široke trake; 200 g praziluka — očišćenog i isečenog; 250 g šargarepe — oljuštene i isečene na deblje kolutove; 200 g repe — oljuštene i isečene na komade; 500 g krompira — oljuštenog i isečenog na krupne komade; 60 g stabljike celera — isečene; 150 g crnog luka — oljuštenog i prepolovljenog; 15 g belog luka — oljuštenog i zgnječenog; 5 g sveže majčine dušice — grančice; 2 lista lovora

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 140 minuta

Ukupno vreme 905 minuta

Dobijena količina oko 3 litra, 6 porcija

Sastojci ↓

O jelu

Garbure bigourdane — gusta bigordanska supa sa Tarbais pasuljem i confit mesom

Garbure bigourdane je snažna, gusta ali i dalje kašikom zahvatljiva supa iz Bigore u Pirinejima. U ovoj verziji identitet nose Haricot Tarbais, kupus i drugo povrće, komad sušenog svinjskog mesa sa kosti i pačji confit. To nije cassoulet niti tanka povrtna čorba: krajnja tekstura treba da bude puna, sa mekim pasuljem, krupnim povrćem i komadima mesa raspoređenim kroz oko 3 litra supe.

Suvi Tarbais pasulj se prvo potapa preko noći u hladnoj vodi pod hlađenjem. Voda od potapanja se potpuno baca. Pasulj zatim ulazi u neslani pileći fond sa sušenim mesom i aromama, najpre se sve dovede do punog ključanja, a potom prelazi u dugo, mirno krčkanje. So se ne dodaje rano jer su sušeno meso i confit već značajan izvor natrijuma.

Pačji confit je već termički obrađeno meso i dodaje se pred kraj kako bi zadržalo teksturu, ali mora ponovo da dostigne 74 °C. Od dve kupljene confit batake ukupne mase 500 g računa se približno 240 g jestivog mesa, dok se kosti, višak kože i nemerena ambalažna mast odbacuju. U supu ulazi samo tačno izmerenih 20 g confit masti.

Ključne tačke uspeha

Pasulj potapajte u frižideru i vodu od potapanja potpuno odbacite.
Ne dosoljavajte rano; sušeno meso i confit već nose mnogo soli.
Posle početnog punog ključanja održavajte ujednačeno, blago krčkanje.
Confit dodajte kasno i proverite 74 °C jer se prethodno pečeno meso ponovo zagreva.

Sastojci

Pasulj i tečnost

250 g suvog Haricot Tarbais pasulja — pregledanog i ispranog
1500 ml hladne vode — za potapanje, potpuno se odbacuje posle noći
2000 ml neslanog pilećeg fonda

Meso

500 g sušenog svinjskog mesa sa kosti — kupljena masa; računa se oko 250 g jestivog kuvanog mesa
500 g pačjih confit bataka — 2 već termički obrađena bataka sa kostima, kožom i masnoćom; računa se oko 240 g jestivog mesa
20 g masti iz pačjeg confita — tačno izmerena količina koja ostaje u supi

Povrće i arome

400 g zelenog kupusa — bez kocena, listovi isečeni na široke trake
200 g praziluka — očišćenog i isečenog
250 g šargarepe — oljuštene i isečene na deblje kolutove
200 g repe — oljuštene i isečene na komade
500 g krompira — oljuštenog i isečenog na krupne komade
60 g stabljike celera — isečene
150 g crnog luka — oljuštenog i prepolovljenog
15 g belog luka — oljuštenog i zgnječenog
5 g sveže majčine dušice — grančice
2 l ista lovora

Priprema

Potopite Haricot Tarbais preko noći. Stavite 250 g suvog pasulja u 1500 ml hladne vode i držite 720 minuta, odnosno 12 sati, u frižideru na 4 °C. Pasulj treba vidljivo da nabubri i da daje približno 500 g oceđenog potopljenog pasulja. Vodu od potapanja potpuno prospite.
Pripremite pasulj, meso i povrće. Ocedite pasulj, povrće isecite na velike ujednačene komade i pripremite 500 g sušenog mesa sa kosti za kuvanje u komadu. Za već pečeni confit koristite čiste alatke. Za ovu fazu računajte oko 35 minuta rada.
Dovedite pasulj, svinjsko meso i arome do punog ključanja. U veliki lonac stavite pasulj, 500 g sušenog mesa, 2000 ml neslanog pilećeg fonda, crni i beli luk, majčinu dušicu i lovor. Na jakoj vatri kuvajte oko 10 minuta dok čitava površina ne dostigne puno ključanje na približno 100 °C. Po potrebi skidajte penu i nemojte probati supu pre nego što se termički obradi.
Krčkajte pasulj i meso. Smanjite vatru i održavajte blago, stabilno krčkanje oko 95 °C približno 75 minuta. Pasulj treba da bude skoro mekan, a svinjsko meso da počne da popušta. Tečnost mora ostati dovoljno obilna da supa bude gusta, ali kašikom zahvatljiva. U ovoj fazi ne dodajte so.
Dodajte povrće i nastavite kuvanje. Dodajte kupus, praziluk, šargarepu, repu, krompir i celer. Nastavite blago krčkanje oko 45 minuta na približno 95 °C. Pasulj mora biti potpuno mekan, krompir lako probodiv nožem, a kupus mekan ali ne potpuno raspadnut.
Očistite meso od kostiju i dodajte confit. Izvadite svinjsko meso, odbacite kost, tvrdu kožu i nejestive delove, pa oko 250 g jestivog mesa vratite u lonac. Sa confit bataka uklonite kosti, višak kože i mast osim tačno odmerenih 20 g. Dodajte oko 240 g pačjeg mesa i tih 20 g masti, pa zagrevajte još oko 10 minuta dok prethodno pečeni confit ne dostigne 74 °C. Završna količina treba da bude oko 3 litra.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite u dubokim činijama, tako da svaka porcija od 500 ml dobije i pasulj, i povrće, i meso. Tekstura treba da bude gusta, ali da supa i dalje može lako da se sipa kutlačom.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Pasulj obavezno potopite prethodne noći. Celo gotovo jelo može da se pripremi jedan dan unapred, ali tada mora brzo da se ohladi u plitkim posudama, stavi u frižider i pri podgrevanju ponovo dostigne 74 °C.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke ohladite brzo u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte najduže 3 dana na 4 °C ili niže. Podgrevajte uz mešanje dok i gusti delovi sa pasuljem i mesom ne dostignu 74 °C.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Drugi beli pasulj može dati dobru rustičnu supu, ali takva zamena ne zadržava identitet Haricot Tarbais. Guščji confit može da se koristi u širem okviru garbure, ali tada treba ponovo izmeriti jestivo meso i zadržanu mast i ponoviti nutritivni obračun.

Rešavanje problema

Pasulj ostaje tvrd: produžite blago krčkanje pre dodavanja dodatne soli ili kiselih sastojaka.

Rešavanje problema

Supa je pregusta: dodajte izmerenu količinu vrućeg neslanog fonda i pri skaliranju zabeležite novu završnu zapreminu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije500 ml supe, 1/6 od približno 3 litra
Kalorije524 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini36 g
Masti17 g
Vlakna13 g
Natrijum1191 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer.

Vodu od potapanja pasulja potpuno bacite. Pasulj i fond najpre dovedite do punog ključanja na 100 °C, pa tek onda pređite na dugo blago krčkanje. Prethodno pečeni pačji confit u supi mora da dostigne 74 °C.

Ostatke hladite u plitkim posudama, stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Pre posluživanja uklonite sve kosti, višak kože i svu neizmerenu confit mast.

Završetak

Rezultat: Gusta bigordanska supa od Tarbais pasulja, povrća, sušenog svinjskog mesa i pačjeg confita, sa oko 3 litra završne količine.
Presudna tehnika: Posle noćnog potapanja odbacite vodu, a confit dodajte tek pred kraj i zagrejte do 74 °C.

Garbure bigourdane — gusta bigordanska supa sa Tarbais pasuljem i confit mesom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Pasulj i tečnost

Meso

Povrće i arome

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Gardianne de taureau

Gâteau à la broche

Gâteau aux noix du Périgord