Garbure bigourdane — Haricot Tarbais, lahana, kök sebzeler, jambon ve ördek confit ile yoğun Bigorre çorbası
Garbure bigourdane, Bigorre ve orta Pyrenees çevresindeki doyurucu garbure geleneğine ait, kaşıktan akacak kadar sıvı ama ince sebze çorbası olmayacak kadar yoğun bir yemektir. Haricot Tarbais fasulyesi, lahana ve kök sebzeler uzun pişirme sırasında yumuşar; kemikli kürlenmiş jambon gövde ve tuzluluk verir, ördek confit ise en sona yakın eklenir. Sonuç cassoulet kadar kuru veya sıkı değil, fakat tek başına öğün oluşturabilecek kadar dolgun olmalıdır.
250 g kuru Haricot Tarbais, tam 1500 ml soğuk suda 12 saat boyunca 4 °C’de ıslatılır. Islatma suyu tamamen dökülür; yaklaşık 500 g süzülmüş şişmiş fasulye, 2000 ml tuzsuz tavuk suyunda kemikli jambon ve aromatiklerle önce tam kaynamaya getirilir. 100 °C’lik bu başlangıçtan sonra tencere yaklaşık 95 °C’de sakin, sürekli bir kaynamaya düşürülür. Tuz başlangıçta eklenmez; kürlenmiş jambon ve confit zaten yüksek sodyum getirir.
Etlerin satın alma ve yenebilir miktarı özellikle önemlidir. 500 g kemikli jambon topuğu, pişirme sonrası kemik, deri ve sert atıklar çıkarıldığında yaklaşık 250 g yenebilir et verir. 500 g satın alınmış, pişmiş 2 ördek confit budu ise kemik, fazla deri ve ambalaj yağı ayıklandıktan sonra yaklaşık 240 g yenebilir et verir. Confit paketinden yalnızca ölçülmüş 20 g yağ çorbada tutulur. Daha önce pişmiş ördek eti servis öncesi çorbanın içinde 74 °C’ye ulaşmalıdır.
