Garbure bigourdane

Week de Haricot Tarbais een nacht. Bedek 250 g droge Haricot Tarbais met exact 1500 ml koud water. Zet 12 uur in de koelkast bij 4 °C, giet daarna af en gooi al het weekwater weg. De bonen zijn zichtbaar opgezwollen en wegen uitgelekt ongeveer 500 g. Koud weken hydrateert de bonen gelijkmatig voor het latere sudderen.

Laat de bonen uitlekken en bereid vlees en groenten voor. Snijd 400 g kool, 200 g prei, 250 g wortel, 200 g raap, 500 g aardappel, 60 g selderij, 150 g ui en 15 g knoflook zoals aangegeven. Houd het hamstuk van 500 g heel voor de eerste kookfase en houd de kant-en-klare confit apart. Grote stukken groenten blijven tijdens de lange kook herkenbaar. Gebruik schoon gereedschap voor de eetklare confit.

Breng bonen, ham en aromaten volledig aan de kook. Doe de uitgelekte geweekte bonen, ham, ui, knoflook, selderij, tijm en twee laurierblaadjes met 2000 ml ongezouten kippenbouillon in de pan. Breng de hele inhoud tot een volle kook van 100 °C en laat kort doorzetten voordat het vuur omlaag gaat. Schep schuim zo nodig af en proef nog niet tijdens deze vroege fase.

Laat bonen en ham rustig sudderen. Verlaag naar een constante zachte sudder rond 95 °C, dek gedeeltelijk af en kook 75 minuten. Voeg geen zout toe. De Haricot Tarbais moeten dan bijna gaar zijn en de ham begint zacht te worden, terwijl er nog voldoende vloeistof is om de soep te kunnen lepelen.

Voeg de groenten toe en kook verder. Voeg kool, prei, wortel, raap en aardappel toe. Laat nog 45 minuten rond 95 °C rustig sudderen en roer voorzichtig zodat de bonen grotendeels heel blijven. De bonen moeten volledig zacht zijn, een mes glijdt gemakkelijk door de aardappelen en de kool is zacht zonder uiteen te vallen. Houd genoeg vloeistof in de pan voor een dikke maar opschepbare soep.

Ontbeen de ham en voeg de eendenconfit toe. Neem de ham uit de pan, verwijder bot, zwoerd en harde resten en doe ongeveer 250 g eetbaar hamvlees terug. Verwijder botten, overtollig vel en verpakkingsvet van de twee confitpoten. Voeg ongeveer 240 g eetbaar eendenvlees plus exact 20 g confitvet toe. Laat nog 10 minuten sudderen tot al het eerder gare vlees 74 °C bereikt. De uiteindelijke inhoud is ongeveer 3 liter. Gooi botten, overtollig vel en niet-afgemeten vet weg.