Francouzská národní jídla

Garbure bigourdane

Vydatnou garbure v bigorrském stylu s namočenými Haricot Tarbais, zelím, kořenovou zeleninou, solenou šunkou a kachním konfitem v hustém, ale stále naběratelném vývaru.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Garbure bigourdane — podávané v misce
Doba přípravy 45 minut
Doba vaření 140 minut
Celková doba 905 minut
Výsledné množství přibližně 3 litry, 6 porcí
Ingredience ↓
O pokrmu

Garbure bigourdane — pyrenejská polévka se zelím, fazolemi Tarbais a konzervovaným masem

Garbure bigourdane patří k vydatným polévkám Bigorre a centrálních Pyrenejí. Má fungovat jako celé jídlo v jedné misce, nikoli jako řídký zeleninový vývar: fazole Tarbais, zelí, pórek, mrkev, tuřín a brambory se vaří se soleným kusem šunky a na závěr se přidává kachní konfit. Hotová polévka je hustá zeleninou a fazolemi, ale stále dost tekutá, aby se dala nabírat naběračkou.

Začíná se suchými Haricot Tarbais, které se 12 hodin namáčejí ve studené vodě v lednici. Voda z namáčení se vždy vylije. Odkapané fazole se potom vaří v nesoleném kuřecím vývaru s kostnatým kusem šunky. Hrnec se nejprve přivede k plnému varu na 100 °C a teprve potom se teplota sníží na dlouhý klidný var kolem 95 °C. Sůl se nepřidává předčasně, protože šunka i konfit jsou samy o sobě výrazně slané.

Maso se počítá podle skutečně jedlé části. Z 500 g zakoupeného kusu soleného šunkového patního nebo kloubového kusu s kostí se po odstranění kosti, kůže a tvrdého odpadu vrací přibližně 250 g jedlého masa. Dvě hotové kachní konfit stehýnka o zakoupené hmotnosti 500 g dají přibližně 240 g jedlého masa; z balicího tuku se úmyslně ponechá přesně 20 g. Konfit je dříve tepelně upravené maso, proto se musí v polévce znovu prohřát na 74 °C.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Fazole namáčejte v lednici a všechnu vodu z namáčení vylijte.
  • Nesolte na začátku; šunka a konfit dodávají značné množství soli.
  • Po úvodním plném varu udržujte klidné mírné vaření, ne prudké klokotání.
  • Konfit přidejte až na konci a ověřte 74 °C, protože jde o dříve uvařené maso při opětovném ohřevu.
Ingredience

Ingredience

Fazole a tekutina

  • 250 g suchých Haricot Tarbais — přebraných a propláchnutých
  • 1500 ml studené vody — na namáčení fazolí
  • 2000 ml nesoleného kuřecího vývaru

Konzervované maso

  • 500 g soleného venkovského šunkového patního kusu — zakoupená hmotnost s kostí
  • 500 g kachních konfit stehen — 2 hotová stehna s kostí, kůží a balicím tukem
  • 20 g tuku z kachního konfitu — přesně odměřeného a ponechaného v polévce

Zelenina a aromatické složky

  • 400 g zeleného zelí — bez košťálu, listy nakrájené na širší proužky
  • 200 g pórku — očištěného a nakrájeného
  • 250 g mrkve — oloupané a nakrájené na silnější plátky
  • 200 g tuřínu — oloupaného a nakrájeného na kusy
  • 500 g brambor — oloupaných a nakrájených na větší kusy
  • 60 g řapíkatého celeru — nakrájeného
  • 150 g cibule — oloupané a rozpůlené
  • 15 g česneku — oloupaného a rozdrceného
  • 5 g čerstvého tymiánu — snítky
  • 2 bobkové listy
Postup

Postup

Namáčení

  1. Haricot Tarbais namočte přes noc. Přesně 250 g suchých fazolí zalijte ve velké míse 1500 ml studené vody. Nechte 12 hodin v lednici při 4 °C, potom slijte a všechnu vodu z namáčení vylijte. Fazole jsou viditelně nabobtnalé a jejich hmotnost se přibližně zdvojnásobí na asi 500 g odkapaných namočených fazolí. Chladné namáčení je rovnoměrně hydratuje před dlouhým vařením.

Základ polévky

  1. Připravte zeleninu a maso. Zelí, pórek, mrkev, tuřín, brambory, celer, cibuli a česnek připravte ve výše uvedených velikostech. Šunku ponechte pro první fázi vaření vcelku a hotový kachní konfit držte odděleně. Velké kusy zeleniny lépe přežijí dlouhé vaření bez rozpadnutí na kaši. Pro hotový konfit používejte čisté náčiní.

  2. Fazole, šunku a aromata přiveďte k plnému varu. Do těžkého hrnce vložte odkapané fazole, 500 g šunky s kostí, cibuli, česnek, celer, tymián a dva bobkové listy a přilijte 2000 ml nesoleného kuřecího vývaru. Přiveďte celý objem k plnému varu na 100 °C a krátce jej udržte, než snížíte žár. Povrch lze podle potřeby odpěnit. Před dostatečným provařením polévku neochutnávejte.

  3. Fazole a šunku mírně vařte. Snižte teplotu na stálý mírný var kolem 95 °C, hrnec částečně přiklopte a vařte 75 minut. Podle potřeby sbírejte pěnu a nepřidávejte sůl. Fazole mají být téměř měkké a šunka začíná povolovat, zatímco tekutina zůstává zřetelně nabíratelná. Dlouhé mírné vaření změkčuje fazole bez nadměrného rozpadání.

  4. Přidejte zeleninu a pokračujte ve vaření. Přidejte zelí, pórek, mrkev, tuřín a brambory a pokračujte dalších 45 minut při přibližně 95 °C. Míchejte opatrně, aby fazole zůstaly co nejvíce celé. Hotové fazole jsou úplně měkké, brambory snadno propustí nůž a zelí změkne, aniž by se rozpadlo. V hrnci musí zůstat dost tekutiny pro hustou, ale stále nabíratelnou polévku.

Dokončení masem

  1. Šunku oberte a přidejte kachní konfit. Šunku vyjměte, odstraňte kost, kůži a tvrdý odpad a do polévky vraťte přibližně 250 g jedlého masa. Z obou konfit stehen odstraňte kosti, přebytečnou kůži a balicí tuk; přidejte přibližně 240 g jedlého kachního masa a přesně 20 g ponechaného konfit tuku. Vařte dalších 10 minut, dokud dříve tepelně upravené maso nedosáhne 74 °C. Konečný objem polévky má být přibližně 3 litry. Kosti, přebytečnou kůži a neodměřený tuk vyhoďte.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte v hlubokých miskách jako samostatné jídlo. Fazole musí být úplně měkké, brambory poddajné a vývar hustý, ale stále snadno nabíratelný. Před servírováním odstraňte bobkové listy a dřevnaté snítky tymiánu.

Podávání, skladování a příprava předem

Při plánování počítejte s celými 12 hodinami studeného namáčení. Hotovou polévku lze připravit předem, rychle ji rozdělit do mělkých nádob, zchladit a uchovat v lednici; přes noc se chutě dobře propojí.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a uchovávejte nejvýše 3 dny při 4 °C nebo méně. Ohřívejte pouze potřebné množství a před podáváním přiveďte celý objem včetně masa znovu na 74 °C.

Podávání, skladování a příprava předem

Nahrazení Haricot Tarbais libovolnou směsí fazolí by změnilo bigorrský charakter receptu. Pokud z praktických důvodů použijete jinou bílou fazoli, počítejte s jiným časem vaření a texturou a výsledek označte jako adaptaci.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud fazole zůstávají tvrdé, pokračujte v mírném vaření před přidáním další soli nebo kyselých složek. Pokud polévka příliš zhoustne, přidejte odměřené množství horkého nesoleného vývaru a při přepočítávání receptu zaznamenejte změněný konečný objem.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce500 ml polévky (1/6 z přibližně 3 litrů)
  • Kalorie524 kcal
  • Sacharidy59 g
  • Bílkoviny36 g
  • Tuky17 g
  • Vláknina13 g
  • Sodík1191 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: celer.

Vodu z namáčení fazolí vždy vylijte. Fazole a vývar před dlouhým mírným vařením přiveďte k plnému varu. Dříve uvařený kachní konfit v polévce prohřejte na 74 °C. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do lednice do 2 hodin a uchovávejte při 4 °C nebo méně. Před podáváním odstraňte všechny kosti, přebytečnou kůži a neodměřený tuk.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Vydatná bigorrská garbure s Tarbais fazolemi, zelím, kořenovou zeleninou, solenou šunkou a kachním konfitem v hustém, ale nabíratelném vývaru.
  • Rozhodující technika: Fazole namáčejte 12 hodin v chladu, vodu vylijte a po úvodním plném varu pokračujte dlouhým klidným vařením.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Gardianne de taureau — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Gardianne de taureau

Otevřít →
Gâteau à la broche — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Gâteau à la broche

Otevřít →
Gâteau aux noix du Périgord — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Gâteau aux noix du Périgord

Otevřít →