Garbure bigourdane

Ammollare gli Haricot Tarbais per la notte. Coprire i 250 g di fagioli secchi con esattamente 1500 ml di acqua fredda in una grande ciotola. Refrigerare per 12 ore a 4 °C, quindi scolare ed eliminare tutta l’acqua di ammollo. I fagioli devono essere visibilmente gonfi e circa raddoppiati di peso, arrivando a circa 500 g scolati e ammollati. L’ammollo a freddo idrata in modo uniforme i fagioli prima della lunga cottura. Usare tutti i 1500 ml di acqua, refrigerare durante l’ammollo ed eliminarla completamente alla fine.

Scolare i fagioli e preparare carni e verdure. Preparare i 400 g di cavolo, 200 g di porro, 250 g di carota, 200 g di rapa, 500 g di patata, 60 g di sedano, 150 g di cipolla e 15 g di aglio nelle dimensioni indicate. Tenere intero il tallone di prosciutto da 500 g per la prima parte della cottura e mantenere separato il confit già cotto. L’acqua di ammollo deve essere stata eliminata, le verdure devono essere in pezzi grandi e regolari e il prosciutto pronto a cuocere intero. I tagli grandi resistono alla cottura prolungata senza trasformarsi in purea. Usare utensili puliti per il confit pronto al consumo.

Portare fagioli, prosciutto e aromi a piena ebollizione. Mettere nella pentola i fagioli ammollati e scolati, il tallone di prosciutto, cipolla, aglio, sedano, timo e le 2 foglie di alloro con i 2000 ml di brodo di pollo non salato. Portare l’intera pentola a piena ebollizione a 100 °C e mantenerla brevemente prima di abbassare il calore. Il brodo deve bollire chiaramente in tutta la pentola prima della riduzione della temperatura. Schiumare la superficie se necessario e non assaggiare finché la zuppa non ha cotto.

Cuocere lentamente fagioli e prosciutto. Ridurre a un leggero sobbollire stabile, intorno a 95 °C, coprire parzialmente e cuocere per 75 minuti. Schiumare se necessario e non aggiungere sale. Gli Haricot Tarbais devono essere quasi teneri, il prosciutto deve aver iniziato ad ammorbidirsi e il liquido deve restare chiaramente servibile al mestolo. La cottura dolce e prolungata rende cremosi i fagioli senza romperli eccessivamente. Non salare in questa fase perché le carni stagionate apportano già molto sodio.

Aggiungere le verdure e continuare la cottura. Unire cavolo, porro, carota, rapa e patata. Proseguire il sobbollire stabile intorno a 95 °C per 45 minuti, mescolando con delicatezza per mantenere integri il più possibile i fagioli. I fagioli devono essere completamente teneri, le patate devono cedere facilmente alla lama di un coltello e il cavolo deve essere morbido senza disfarsi. L’aggiunta tardiva delle verdure impedisce che si sfaldino durante tutto il tempo necessario ai fagioli. Mantenere abbastanza liquido per una zuppa densa ma ancora servibile al mestolo.

Disossare il prosciutto e aggiungere il confit d’anatra. Estrarre il tallone di prosciutto, eliminare osso, cotenna e parti dure e riportare in pentola circa 250 g di carne edibile. Disossare le due cosce di confit, eliminare la pelle in eccesso e il grasso non misurato, quindi aggiungere circa 240 g di carne d’anatra più esattamente 20 g del grasso trattenuto. Cuocere per 10 minuti, finché la carne già cotta raggiunge 74 °C. Prosciutto e anatra devono essere distribuiti nella zuppa, il volume finale deve essere di circa 3 litri e il confit riscaldato deve arrivare a 74 °C. L’aggiunta tardiva conserva meglio la consistenza dell’anatra pur garantendo un riscaldamento sicuro. Scartare ossa, pelle in eccesso e grasso non misurato.