Garbure bigourdane

Faire tremper les Haricots Tarbais pendant la nuit. Couvrir les 250 g de haricots avec exactement 1 500 ml d’eau froide dans un grand saladier. Réfrigérer 12 heures à 4 °C, puis égoutter et jeter toute l’eau de trempage. Les haricots doivent être visiblement gonflés et avoir approximativement doublé de poids, pour environ 500 g de haricots trempés et égouttés. Le trempage au froid hydrate régulièrement les haricots avant cuisson.

Égoutter les haricots et préparer viandes et légumes. Préparer le chou, le poireau, la carotte, le navet, la pomme de terre, le céleri, l’oignon et l’ail aux dimensions indiquées. Garder le talon de jambon entier pour le premier mijotage et conserver le confit prêt à consommer à part. Les légumes doivent rester en morceaux suffisamment gros pour résister à la longue cuisson. Utiliser des ustensiles propres pour manipuler le confit prêt à consommer.

Porter haricots, jambon et aromates à franche ébullition. Mettre les haricots trempés, le talon de jambon, l’oignon, l’ail, le céleri, le thym et les deux feuilles de laurier dans la marmite avec les 2 000 ml de bouillon non salé. Porter l’ensemble à 100 °C, avec une ébullition franche sur toute la surface, avant de baisser le feu. Écumer si nécessaire et ne pas goûter tant que la soupe n’a pas cuit.

Faire frémir les haricots et le jambon. Baisser à feu doux pour maintenir un frémissement régulier autour de 95 °C, couvrir partiellement et cuire 75 minutes. Écumer au besoin et ne pas ajouter de sel. Les Haricots Tarbais doivent être presque tendres, le jambon commence à s’assouplir et le liquide reste nettement assez fluide pour une louche. Une chaleur douce et durable attendrit les haricots sans les faire éclater excessivement.

Ajouter les légumes et poursuivre le mijotage. Ajouter le chou, le poireau, la carotte, le navet et la pomme de terre. Continuer à frémissement stable autour de 95 °C pendant 45 minutes, en remuant avec précaution pour préserver les haricots. À la fin, les haricots sont complètement tendres, les pommes de terre cèdent facilement sous la lame et le chou est souple sans se défaire. Maintenir assez de liquide pour une soupe épaisse mais encore coulante ; ne pas laisser la marmite se dessécher.

Désosser le jambon et ajouter le confit. Retirer le talon de jambon, éliminer os, couenne dure et déchets, puis remettre environ 250 g de viande comestible. Retirer les os, l’excès de peau et la graisse de conservation des deux cuisses de confit, puis ajouter environ 240 g de viande de canard et exactement 20 g de graisse de confit. Faire frémir encore 10 minutes jusqu’à ce que les viandes déjà cuites atteignent 74 °C. Le volume final doit être d’environ 3 litres, avec viandes bien réparties dans une soupe épaisse mais encore servie à la louche.