Hidangan Nasional Prancis

Garbure bigourdane

Sekitar 3 liter garbure untuk 6 porsi, dengan Haricot Tarbais, sayuran berpotongan besar, ham awet bertulang, dan daging duck confit yang dimasukkan menjelang akhir.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Garbure bigourdane — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 45 menit
Waktu memasak 140 menit
Waktu total 905 menit
Hasil sekitar 3 liter, 6 porsi
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan

Garbure bigourdane — sup kental Bigorre dengan Haricot Tarbais, kubis, ham, dan duck confit

Garbure bigourdane adalah sup pegunungan yang substansial dari konteks Bigorre dan Pyrenees. Teksturnya harus kental namun tetap dapat disendok, dengan kacang yang lembut, sayuran besar yang masih dapat dikenali, dan daging awet yang memberi kedalaman rasa. Hidangan ini bukan cassoulet dan bukan kaldu sayuran tipis.

Haricot Tarbais menjadi unsur penting dalam versi ini. Sebanyak 250 g kacang kering direndam dalam 1500 ml air dingin semalaman di kulkas hingga bobotnya kira-kira berlipat menjadi sekitar 500 g setelah ditiriskan. Air rendaman dibuang seluruhnya. Sup kemudian dibuat dengan 2000 ml kaldu ayam tanpa garam, 500 g ham awet bertulang, serta sayuran yang dimasukkan bertahap agar tidak hancur selama pemasakan kacang yang panjang.

Dua kaki duck confit yang berat belinya 500 g sudah merupakan daging matang. Setelah tulang, kulit berlebih, dan lemak kemasan dibuang, sekitar 240 g daging dimakan dan hanya 20 g lemak confit yang sengaja ditahan untuk sup. Karena confit adalah daging yang sudah matang lalu dipanaskan kembali, daging tersebut harus mencapai 74 °C di dalam sup sebelum disajikan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Rendam Haricot Tarbais di kulkas dan buang seluruh air rendamannya.
  • Jangan menambahkan garam lebih awal; ham awet dan confit sudah menyumbang banyak natrium.
  • Setelah dididihkan penuh, pertahankan simmer stabil dan lembut, bukan rebusan bergolak keras.
  • Tambahkan duck confit menjelang akhir dan verifikasi 74 °C karena daging tersebut sedang dipanaskan kembali.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Kacang dan cairan

  • 250 g Haricot Tarbais kering — sortir dan bilas
  • 1500 ml air dingin — untuk merendam kacang; buang seluruhnya setelah perendaman
  • 2000 ml kaldu ayam tanpa garam

Daging awet

  • 500 g bagian tumit ham awet pedesaan — berat beli dengan tulang
  • 500 g kaki duck confit — 2 kaki siap santap dengan tulang, kulit, dan lemak kemasan
  • 20 g lemak duck confit — jumlah yang sengaja dipertahankan

Sayuran dan aromatik

  • 400 g kubis hijau — buang bagian keras, potong daun lebar
  • 200 g daun bawang prei — rapikan dan iris
  • 250 g wortel — kupas dan iris tebal
  • 200 g turnip — kupas dan potong besar
  • 500 g kentang — kupas dan potong besar
  • 60 g batang seledri — iris
  • 150 g bawang bombai — kupas dan belah dua
  • 15 g bawang putih — kupas dan memarkan
  • 5 g thyme — tangkai segar
  • 2 l embar daun bay
Cara membuat

Cara membuat

Rendam

  1. Rendam Haricot Tarbais semalaman. Masukkan 250 g kacang ke dalam 1500 ml air dingin dan simpan dalam kulkas selama 720 menit pada 4 °C. Setelah direndam, kacang harus mengembang nyata dan menghasilkan sekitar 500 g kacang tiris. Buang seluruh air rendaman.

Bangun sup

  1. Tiriskan kacang dan siapkan daging serta sayuran. Buang air rendaman, potong sayuran dalam ukuran besar dan seragam, serta siapkan 500 g ham heel untuk dimasak utuh. Gunakan alat bersih saat menangani duck confit yang sudah matang.

  2. Didihkan kacang, ham, dan aromatik. Masukkan kacang, ham, kaldu, bawang bombai, bawang putih, thyme, dan daun bay. Didihkan penuh dengan api besar selama 10 menit hingga cairan mencapai 100 °C di seluruh panci, baru turunkan panas. Buang busa permukaan bila perlu dan jangan mencicipi sebelum sup matang.

  3. Simmer kacang dan ham. Tutup dan masak dengan api kecil pada simmer stabil sekitar 95 °C selama 75 menit. Kacang harus hampir empuk dan ham mulai melunak, sementara kuah masih cukup cair untuk disendok. Jangan tambahkan garam pada tahap ini.

  4. Masukkan sayuran dan lanjutkan simmer. Tambahkan kubis, prei, wortel, turnip, kentang, dan seledri. Lanjutkan sekitar 45 menit pada kira-kira 95 °C. Haricot Tarbais harus benar-benar empuk, kentang mudah ditembus pisau, dan kubis lunak tanpa hancur. Pertahankan cukup cairan agar sup kental tetapi tetap dapat disendok.

Selesaikan dengan daging awet

  1. Lepaskan tulang ham dan tambahkan duck confit. Angkat ham, buang tulang dan bagian keras yang tidak dimakan, lalu kembalikan sekitar 250 g daging ham matang ke panci. Lepaskan tulang dari duck confit, buang kulit dan lemak berlebih, masukkan sekitar 240 g daging bersama 20 g lemak confit yang sudah diukur. Panaskan sekitar 10 menit dengan api sedang-rendah sampai semua daging matang ulang mencapai 74 °C dan volume akhir sup sekitar 3 liter.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Bagi sup ke enam mangkuk dalam, masing-masing sekitar 500 ml, dengan porsi kacang, sayuran, ham, dan duck confit yang seimbang. Konsistensi akhir harus padat dan mengenyangkan tetapi masih dapat dituang dengan sendok sayur.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kacang wajib direndam semalaman. Sup yang sudah selesai juga dapat dibuat 1 hari sebelumnya, asalkan didinginkan dengan aman dan disimpan dalam kulkas. Saat dipanaskan kembali, seluruh porsi harus mencapai 74 °C dan perlu diaduk agar bagian kacang serta daging yang padat memanas merata.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal, masukkan kulkas dalam waktu 2 jam, dan simpan paling lama 3 hari pada 4 °C atau lebih rendah. Kacang putih lain dapat menghasilkan sup rustik yang baik, tetapi hasilnya tidak mempertahankan identitas Haricot Tarbais. Goose confit dapat dipakai dalam tradisi garbure yang lebih luas hanya bila berat daging yang dimakan dan lemak yang dipertahankan dihitung kembali.

Pemecahan masalah

Kacang masih keras: lanjutkan simmer lembut sebelum menambahkan lebih banyak garam atau bahan asam.

Pemecahan masalah

Sup terlalu kental: tambahkan kaldu panas tanpa garam dalam jumlah terukur dan pertahankan konsistensi tetap kental tetapi dapat disendok.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi500 ml sup (1/6 dari sekitar 3 liter)
  • Kalori524 kkal
  • Karbohidrat59 g
  • Protein36 g
  • Lemak17 g
  • Serat13 g
  • Natrium1191 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri.

Buang seluruh air rendaman kacang. Bawa kacang dan kaldu ke didihan penuh 100 °C sebelum tahap simmer panjang. Panaskan duck confit yang sebelumnya sudah matang sampai 74 °C di dalam sup. Buang semua tulang, kulit berlebih, dan lemak confit yang tidak diukur sebelum penyajian.

Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal, masukkan kulkas dalam waktu 2 jam, dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah. Saat dipanaskan kembali, capai 74 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Garbure Bigorre yang tebal namun dapat disendok, dengan Haricot Tarbais lembut, sayuran besar, ham, dan duck confit.
  • Teknik penentu: Gunakan didihan awal penuh lalu simmer panjang yang lembut, dan masukkan confit cukup akhir agar teksturnya tetap baik sambil mencapai 74 °C.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Gardianne de taureau — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Gardianne de taureau

Buka →
Gâteau à la broche — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau à la broche

Buka →
Gâteau aux noix du Périgord — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau aux noix du Périgord

Buka →