Garbure bigourdane — sopa pirenaica de col, alubias Tarbais y carnes conservadas
La garbure bigourdane pertenece a la tradición de sopas contundentes de Bigorre y los Pirineos centrales. Debe comerse como un plato completo y no como un caldo vegetal ligero: Haricot Tarbais, col, puerro, zanahoria, nabo y patata se cocinan con jamón curado, y el confit de pato se incorpora cerca del final. El resultado debe quedar cargado de verduras y alubias, pero con suficiente líquido para poder servirse con cucharón.
Se parte de Haricot Tarbais seco y se respeta un remojo nocturno completo en agua fría. El agua de remojo se desecha y las alubias escurridas empiezan a cocerse en caldo sin sal con el talón de jamón. Antes de bajar a fuego suave, la olla debe alcanzar un hervor completo. La sal se controla con cautela porque tanto el jamón curado como el confit aportan una cantidad importante de sodio.
Las carnes conservadas exigen un cálculo claro y también una manipulación cuidadosa. De un talón de jamón de 500 g con hueso se consideran unos 250 g de carne cocida comestible después de retirar hueso y desechos duros. Dos muslos de confit listos para comer aportan unos 240 g de carne, mientras que se retienen de forma deliberada solo 20 g de su grasa. Como el confit ya está cocinado, debe recalentarse dentro de la sopa hasta 74 °C antes de servir.
