Name: Croissant au beurre
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Total time: 415 min
Yield: 12 kroasana
Cuisine: French
Ingredients: 500 g jakog belog pšeničnog brašna, oko 11,5–12,5% proteina — Dovoljno jako za laminiranje, bez žilave teksture hleba.; 250 ml punomasnog mleka, hladnog — Tečnost za testo.; 10 g instant suvog kvasca — Ne zamenjujte praškom za pecivo.; 50 g kristal šećera; 10 g sitne soli; 40 g neslanog putera, omekšalog ali hladnog — Ovaj puter ide u osnovno testo i odvojen je od putera za laminiranje.; 250 g neslanog putera sa najmanje 82% masti, hladnog i savitljivog — Oblikujte ravnomeran kvadrat 20 × 20 cm; nutritivni obračun pretpostavlja da oko 225 g ostane u pečenim kroasanima posle normalnog manjeg curenja.; 1 veliko jaje, umućeno; oko 50 g bez ljuske — Očekuje se da se za kroasane veže oko 20 g.; 15 ml punomasnog mleka — Pomešajte sa jajetom u tanak premaz.

Croissant au beurre — raspoređeno u korpi

Vreme pripreme 90 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Ukupno vreme 415 minuta

Dobijena količina 12 kroasana

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Croissant au beurre: francuski kroasani sa puterom i laminiranim testom

Croissant au beurre je francusko pecivo iz grupe viennoiserie koje počiva na dve odvojene strukture: blago zaslađenom kvasnom testu i posebnom bloku putera sa visokim procentom masti. Valjanje i preklapanje ta dva sloja pravi naizmenične listove koji se u rerni podižu. Zato ovo testo nije lisnato testo bez kvasca, niti brioš u kojem se puter umešava kroz celo testo umesto da ostane kao zaseban sloj za laminiranje.

Kontrola temperature je centralna tehnika. Testo se odmara rashlađeno na 4 °C, dok puter za laminiranje treba da bude hladan, ali dovoljno savitljiv da se savija bez pucanja. Ako se puter lomi, prekida obrazac slojeva; ako postane mastan, razmazuje se u testo. Tri jednostruka preklopa, svaki razdvojen hlađenjem, daju dovoljno slojeva za laganu saćastu sredinu bez preteranog sabijanja testa.

Posle poslednjeg razvijanja, pravilne dimenzije trouglova važne su koliko i uredni preklopi. Oblikovani kroasani narastaju na 24–26 °C, dovoljno toplo da kvasac radi, ali ne toliko da se puter topi. Spremni su kada vidno povećaju zapreminu i blago zatrepere ako se pleh pomeri. Početnih 200 °C daje snažan rast, a zatim se pečenje završava na 180 °C da se sredina ispeče, a kora postane duboko zlatna i hrskava. Hlađenje na rešetki je deo procesa, ne opciona pauza.

Ključne tačke uspeha

Zatvorite puter u testo. Nijedan deo putera ne sme da ostane izložen, a paket treba da bude ujednačene debljine.
Ostavite da narastu. Spremni su kada vidno povećaju zapreminu, slojevi ostanu jasni i peciva blago zatrepere kada se pleh nežno pomeri.
Pecite u dve temperaturne faze. Kroasani treba da budu duboko zlatni, spolja hrskavi, lagani za svoju veličinu i bez vidljivog sirovog testa između slojeva.

Sastojci

Osnovno testo (détrempe)

500 g jakog belog pšeničnog brašna, oko 11,5–12,5% proteina — Dovoljno jako za laminiranje, bez žilave teksture hleba.
250 ml punomasnog mleka, hladnog — Tečnost za testo.
10 g instant suvog kvasca — Ne zamenjujte praškom za pecivo.
50 g kristal šećera
10 g sitne soli
40 g neslanog putera, omekšalog ali hladnog — Ovaj puter ide u osnovno testo i odvojen je od putera za laminiranje.

Puter za laminiranje (tourage)

250 g neslanog putera sa najmanje 82% masti, hladnog i savitljivog — Oblikujte ravnomeran kvadrat 20 × 20 cm; nutritivni obračun pretpostavlja da oko 225 g ostane u pečenim kroasanima posle normalnog manjeg curenja.

Premaz od jajeta

1 veliko jaje, umućeno; oko 50 g bez ljuske — Očekuje se da se za kroasane veže oko 20 g.
15 ml punomasnog mleka — Pomešajte sa jajetom u tanak premaz.

Priprema

Zamesite osnovno testo. Pomešajte brašno, mleko, kvasac, šećer, so i 40 g putera, pa mesite samo dok testo ne postane glatko i umereno elastično. Radite 12 minuta. Testo treba da bude glatko, hladno i elastično, ali ne previše razvijeno. Mlečne sastojke držite hladne i koristite čistu opremu.
Ohladite testo. Spljoštite testo u kvadrat 30 × 30 cm, umotajte i stavite u frižider 60 minuta na 4 °C. Testo treba da bude potpuno hladno i čvrsto, ali i dalje dovoljno podatno za razvijanje. Tokom odmora držite ga na 4 °C.
Pripremite blok putera. Između dva lista papira za pečenje oblikujte 250 g putera za tourage u ravnomeran kvadrat 20 × 20 cm. Držite ga hladnim, čvrstim i savitljivim, bez masnog sjaja. Potrebno je oko 10 minuta. Puter treba da se savija bez pucanja i da ne izgleda otopljeno. Ako postane mastan, vratite ga na hlađenje pre zatvaranja u testo.
Zatvorite puter u testo. Ohlađeno testo razvijte samo toliko da može da obuhvati kvadrat putera, postavite puter dijagonalno i potpuno ga zatvorite testom. Radite oko 10 minuta. Nijedan deo putera ne sme da ostane izložen, a paket treba da bude ujednačene debljine. Radite na čistoj, vrlo blago pobrašnjenoj površini.
Napravite prvi preklop. Razvijte paket na oko 60 × 25 cm i napravite prvi jednostruki preklop na trećine. Radite 8 minuta. Ivice treba uredno da se poklope, a puter da ostane u jasnim, neprekinutim slojevima. Pre preklapanja odstranite višak brašna.
Ohladite posle prvog preklopa. Stavite preklopljeno testo u frižider 30 minuta na 4 °C. Treba da bude čvrsto i opušteno dovoljno da se razvija bez snažnog skupljanja. Držite na 4 °C.
Napravite drugi preklop. Okrenite testo za 90 stepeni, ponovo razvijte na oko 60 × 25 cm i napravite drugi jednostruki preklop. Radite 8 minuta. Testo treba ravnomerno da se razvija bez razmazivanja putera. Ako puter počne da omekšava, odmah ohladite testo.
Ohladite posle drugog preklopa. Vratite testo u frižider na 30 minuta pri 4 °C. Testo treba da bude hladno i podatno. Držite ga na 4 °C.
Napravite treći preklop. Razvijte još jednom i napravite treći jednostruki preklop. Radite 8 minuta. Paket treba da ima ravne ivice, bez vidljivih prekida putera. Ne forsirajte hladan i lomljiv puter.
Ohladite pre oblikovanja. Stavite testo u frižider na 45 minuta pri 4 °C pre završnog razvijanja. Treba da bude čvrsto i opušteno. Držite ga na 4 °C.
Razvijte, isecite i oblikujte. Razvijte testo na približno 60 × 32 cm i oko 3,5 mm debljine, poravnajte ivice, isecite 12 trouglova širokih oko 10 cm u osnovi i dugih 25 cm, pa svaki uvijte od osnove ka vrhu tako da vrh završi ispod kroasana. Radite oko 25 minuta. Trouglovi treba da budu jednaki, a oblikovani kroasani da zadrže vidljive slojevite ivice bez sabijanja. Ako puter omekša, vratite komade u frižider.
Ostavite da narastu. Oblikovane kroasane ostavite na završno narastanje na mestu bez promaje 120 minuta na 24–26 °C. Spremni su kada vidno povećaju zapreminu, slojevi ostanu jasni i peciva blago zatrepere kada se pleh nežno pomeri. Ne ostavljajte ih da narastaju iznad 26 °C; topljenje putera uništiće slojeve.
Premažite jajetom. Pomešajte jaje sa 15 ml mleka i vrlo tanko premažite narasle kroasane, bez natapanja presečenih slojeva. Radite oko 5 minuta. Površina treba da bude ravnomerno i lagano premazana, bez lokvica pri dnu. Sa sirovim jajetom radite higijenski i pecite odmah.
Pecite u dve temperaturne faze. U potpuno zagrejanoj rerni pecite 8 minuta na 200 °C, zatim smanjite na 180 °C i pecite još 12 minuta. Ukupno 20 minuta. Kroasani treba da budu duboko zlatni, spolja hrskavi, lagani za svoju veličinu i bez vidljivog sirovog testa između slojeva. Sirovo brašno i premaz od jajeta moraju biti potpuno pečeni.
Ohladite na rešetki. Pečene kroasane ostavite na rešetki 20 minuta pre jela. Kora treba da ostane hrskava, a para više ne sme da kondenzuje u unutrašnjosti. Ne zatvarajte tople kroasane u hermetičku posudu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite posle 20 minuta hlađenja na rešetki, kada se sredina stabilizuje, a kora ostane hrskava.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posle trećeg preklopa testo može da prenoći na 4 °C; ako koristite tu opciju, uračunajte dodatno vreme hlađenja u plan.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Potpuno ohlađeni kroasani mogu da stoje oko 1 dan u zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi ili mogu da se zamrznu. Odmrznute osvežite 5–7 minuta na 170 °C.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ako se puter lomi tokom razvijanja, previše je hladan; ako se razmazuje ili curi, previše je topao. Ispravite temperaturu pre nastavka umesto da forsirate testo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kroasan
Kalorije345 kcal
Ugljeni hidrati37,4 g
Proteini5,7 g
Masti19,3 g
Vlakna1,3 g
Natrijum345 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, mleko, jaje.

Mleko, testo i premaz od jajeta držite hladnim do trenutka upotrebe.

Pecite dok više nema sirovog brašna ni vlažnog premaza od jajeta.

Ne jedite sirovo laminirano testo.

Završetak

Rezultat: Duboko zlatni kroasani sa puterom, hrskavim laminiranim slojevima i laganom sredinom.
Presudna tehnika: Održavajte testo i puter na sličnoj, hladnoj čvrstini kroz sva tri preklopa.

Croissant au beurre: francuski kroasani sa puterom i laminiranim testom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Osnovno testo (détrempe)

Puter za laminiranje (tourage)

Premaz od jajeta

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Croquants aux amandes

Croque-madame

Croque-monsieur