Croissant au beurre

Frământați détrempe-ul. Amestecați făina, laptele, drojdia, zahărul, sarea și 40 g unt, apoi frământați numai până când aluatul devine neted și moderat elastic. Lucrați 12 minute. Aluatul trebuie să fie neted, rece și elastic, dar nu excesiv dezvoltat. Păstrați lactatele reci și lucrați cu ustensile curate.

Răciți aluatul. Aplatizați aluatul într-un pătrat de 30 × 30 cm, înveliți și refrigerați. Lăsați 60 de minute. Temperatura: 4 °C. Aluatul trebuie să fie rece și ferm, dar încă ușor de întins. Mențineți-l la 4 °C.

Pregătiți blocul de unt. Modelați cei 250 g de unt de turaj într-un pătrat egal de 20 × 20 cm între foi de hârtie de copt; păstrați-l flexibil, ferm și fără aspect gras. Lucrați 10 minute. Untul trebuie să se îndoaie fără să crape și să nu pară topit. Dacă devine gras, răciți-l înainte de închidere.

Închideți untul în aluat. Întindeți aluatul rece doar atât cât să poată închide pătratul de unt, puneți untul pe diagonală și sigilați complet. Lucrați 10 minute. Untul nu trebuie să rămână expus, iar pachetul trebuie să aibă grosime uniformă.

Faceți prima pliere. Întindeți la aproximativ 60 × 25 cm și pliați simplu în trei. Lucrați 8 minute. Marginile trebuie să se alinieze, iar untul să rămână în straturi distincte. Îndepărtați excesul de făină înainte de pliere.

Răciți după prima pliere. Refrigerați aluatul pliat 30 de minute. Temperatura: 4 °C. Aluatul trebuie să fie ferm și relaxat suficient pentru o nouă întindere.

Faceți a doua pliere. Rotiți aluatul cu 90 de grade, întindeți din nou la aproximativ 60 × 25 cm și faceți a doua pliere simplă. Lucrați 8 minute. Foaia trebuie să se întindă uniform, fără ca untul să se întindă gras în aluat. Dacă untul se înmoaie, refrigerați imediat.

Răciți după a doua pliere. Refrigerați 30 de minute la 4 °C. Aluatul trebuie să rămână rece și flexibil.

Faceți a treia pliere. Întindeți încă o dată și faceți a treia pliere simplă. Lucrați 8 minute. Pachetul trebuie să aibă muchii regulate și fără rupturi vizibile ale untului. Nu forțați un unt rece și casant.

Răciți înainte de formare. Refrigerați aluatul 45 de minute la 4 °C. Trebuie să fie ferm și relaxat.

Întindeți, tăiați și formați. Întindeți la aproximativ 60 × 32 cm și circa 3,5 mm grosime, îndreptați marginile, tăiați 12 triunghiuri de aproximativ 10 cm la bază și 25 cm lungime, apoi rulați de la bază spre vârf, cu vârful dedesubt. Lucrați 25 de minute. Triunghiurile trebuie să fie uniforme, iar marginile laminate să rămână vizibile. Dacă untul se înmoaie, puneți bucățile la rece.

Lăsați la dospit. Lăsați croissantele formate la dospit într-un loc fără curent. Așteptați 120 de minute. Temperatura: 24–26 °C. Croissantele trebuie să fie vizibil crescute, cu straturi distincte și să tremure ușor când mișcați tava. Nu dospiți peste 26 °C; untul topit distruge laminarea.

Ungeți cu ou. Amestecați oul cu 15 ml lapte și aplicați un strat foarte subțire fără să inundați marginile tăiate. Lucrați 5 minute. Suprafața trebuie să fie uniform unsă, fără acumulări la bază. Coaceți imediat.

Coaceți în două trepte de temperatură. Coaceți într-un cuptor complet preîncălzit la 200 °C timp de 8 minute, apoi reduceți la 180 °C și continuați încă 12 minute. Timp total: 20 de minute. Croissantele trebuie să fie intens aurii, crocante la exterior, ușoare pentru dimensiunea lor și fără aluat crud între straturi. Coaceți complet făina și oul de pe suprafață.

Răciți pe grătar. Lăsați croissantele 20 de minute pe grătar înainte de consum. Crusta trebuie să rămână crocantă, iar aburul să nu mai condenseze în interior. Nu închideți croissantele calde într-un recipient etanș.