Croissant au beurre

Mezclar la détrempe. Mezclar harina, leche, levadura, azúcar, sal y 40 g de mantequilla y amasar solo hasta obtener una masa lisa y moderadamente elástica. Trabajar 12 minutos. Debe quedar fría, lisa y elástica, pero no excesivamente desarrollada. Mantener fríos los lácteos y utilizar utensilios limpios.

Enfriar la masa. Aplanar en un cuadrado de 30 × 30 cm, envolver y refrigerar 60 minutos a 4 °C. La masa debe estar completamente fría y firme, pero todavía poder estirarse. Mantenerla a 4 °C durante el reposo.

Preparar el bloque de mantequilla. Formar con los 250 g de mantequilla de tourage un cuadrado uniforme de 20 × 20 cm entre hojas de papel de horno. Trabajar 10 minutos. La mantequilla debe doblarse sin romperse y no verse grasa ni fundida. Si se ablanda demasiado, volver a enfriar.

Encerrar la mantequilla. Estirar la masa fría lo justo para envolver el cuadrado de mantequilla, colocarlo en diagonal y sellar completamente la masa alrededor. Trabajar 10 minutos. No debe quedar mantequilla expuesta y el paquete debe tener grosor uniforme.

Hacer el primer pliegue. Estirar hasta unos 60 × 25 cm y hacer un pliegue sencillo en tres. Trabajar 8 minutos. Los bordes deben alinearse y la mantequilla mantenerse en capas continuas. Retirar el exceso de harina antes de plegar.

Enfriar tras el primer pliegue. Refrigerar 30 minutos a 4 °C. La masa debe quedar firme y relajada, sin retraerse de forma acusada al volver a estirar.

Hacer el segundo pliegue. Girar la masa 90 grados, estirar de nuevo hasta unos 60 × 25 cm y hacer otro pliegue sencillo. Trabajar 8 minutos. La lámina debe extenderse de manera uniforme sin que la mantequilla se emborrone. Enfriar de inmediato si empieza a ablandarse.

Enfriar tras el segundo pliegue. Refrigerar 30 minutos a 4 °C. La masa debe estar fría y maleable.

Hacer el tercer pliegue. Volver a estirar y completar el tercer pliegue sencillo. Trabajar 8 minutos. El paquete debe presentar bordes rectos y no mostrar roturas visibles de mantequilla. No forzar mantequilla fría y quebradiza.

Enfriar antes de formar. Refrigerar 45 minutos a 4 °C. La masa debe sentirse firme y relajada.

Estirar, cortar y formar. Estirar hasta unos 60 × 32 cm y unos 3,5 mm de grosor, recortar los bordes, cortar 12 triángulos de unos 10 cm de base por 25 cm de largo y enrollar desde la base hacia la punta, dejando la punta debajo. Trabajar 25 minutos. Los triángulos deben ser regulares y los croissants mostrar capas visibles sin estar aplastados. Refrigerar las piezas si la mantequilla se ablanda.

Fermentar suavemente. Dejar los croissants formados en un lugar sin corrientes durante 120 minutos a 24–26 °C. Deben aumentar claramente de volumen, mantener capas distinguibles y temblar suavemente al mover la bandeja. No superar 26 °C, porque la mantequilla podría fundirse y destruir el laminado.

Aplicar el barniz. Mezclar el huevo con 15 ml de leche y pincelar una capa muy fina sobre los croissants fermentados, sin inundar los cortes de las capas. Trabajar 5 minutos. La superficie debe quedar ligeramente cubierta y sin charcos en la base. Manipular el huevo de forma higiénica y hornear de inmediato.

Hornear en dos temperaturas. Hornear en horno completamente precalentado a 200 °C durante 8 minutos; bajar a 180 °C y continuar 12 minutos. Tiempo total de cocción: 20 minutos. Los croissants deben quedar de color dorado intenso, crujientes por fuera, ligeros para su tamaño y sin masa cruda visible entre las capas. Cocer completamente la harina y el barniz de huevo.

Enfriar en rejilla. Dejar enfriar 20 minutos sobre una rejilla. La corteza debe conservarse crujiente y el vapor ya no debe condensarse en el interior. No guardar croissants calientes en un recipiente hermético.