Croissant au beurre

Meng de détrempe. Meng bloem, melk, gist, suiker, zout en 40 g boter en kneed alleen tot het deeg glad en matig elastisch is. Reken 12 minuten. Het deeg is glad, koel en elastisch, maar niet zo ver ontwikkeld als brooddeeg. Houd de zuivel koud en werk met schoon materiaal.

Koel het deeg. Druk het deeg uit tot een vierkant van 30 × 30 cm, verpak het en zet 60 minuten in de koelkast bij 4 °C. Het deeg is door en door koud en stevig, maar nog uitrolbaar. Houd het gedurende deze rust bij 4 °C.

Maak het boterblok. Vorm de 250 g toerboter tussen vellen bakpapier tot een vlak vierkant van 20 × 20 cm. Houd de boter stevig, koel en buigzaam. Reken 10 minuten. De boter buigt zonder te breken en ziet er niet vettig of gesmolten uit. Wordt hij vettig, koel hem dan opnieuw voordat hij wordt ingesloten.

Sluit de boter in. Rol het koude deeg alleen zo ver uit dat het botervierkant kan worden omsloten, leg de boter diagonaal en sluit het deeg er volledig omheen. Reken 10 minuten. Er is geen boter zichtbaar en het pakket heeft overal ongeveer dezelfde dikte. Werk op een schoon, licht bebloemd oppervlak.

Maak de eerste toer. Rol het pakket uit tot ongeveer 60 × 25 cm en vouw het in drieën als een brief. Reken 8 minuten. De randen sluiten netjes aan en de boter blijft in duidelijke, ononderbroken lagen. Borstel overtollige bloem weg voordat je vouwt.

Koel na de eerste toer. Zet het gevouwen deeg 30 minuten bij 4 °C in de koelkast. Het deeg is stevig en ontspannen genoeg om verder uit te rollen zonder sterk terug te veren.

Maak de tweede toer. Draai het deeg 90 graden, rol opnieuw uit tot ongeveer 60 × 25 cm en maak een tweede enkele briefvouw. Reken 8 minuten. De deeglap rolt gelijkmatig uit zonder dat de boter smeert. Zet direct koud als de boter zachter begint te worden.

Koel na de tweede toer. Zet het deeg opnieuw 30 minuten bij 4 °C in de koelkast. Het deeg is koel en buigzaam.

Maak de derde toer. Rol nogmaals uit en maak de derde enkele briefvouw. Reken 8 minuten. Het gevouwen pakket heeft rechte randen en vertoont geen zichtbare breuken in de boterlagen. Forceer geen koude, broze boter.

Koel voor het vormen. Zet het deeg 45 minuten bij 4 °C in de koelkast voordat het definitief wordt uitgerold. Het voelt stevig en ontspannen aan.

Rol uit, snijd en vorm. Rol uit tot ongeveer 60 × 32 cm en 3,5 mm dik. Snijd de randen recht, verdeel in 12 driehoeken van ongeveer 10 cm breed aan de basis en 25 cm lang, en rol van basis naar punt met de punt onderaan. Reken 25 minuten. De driehoeken zijn gelijkmatig en de gevormde croissants tonen zichtbare laagjes zonder platgedrukt te zijn. Zet stukken terug in de koelkast als de boter zachter wordt.

Laat rustig rijzen. Laat de gevormde croissants 120 minuten op een tochtvrije plaats rijzen bij 24–26 °C. Ze zijn duidelijk groter, de lagen zijn zichtbaar en de croissants wiebelen zacht wanneer de plaat wordt bewogen. Laat niet boven 26 °C rijzen; smeltende boter vernietigt de lagen.

Breng het eistrijksel aan. Meng het ei met de 15 ml melk en strijk een zeer dun laagje over de gerezen croissants zonder de snijvlakken vol te laten lopen. Reken 5 minuten. Het oppervlak is dun en gelijkmatig bedekt zonder plasjes bij de onderkant. Werk hygiënisch met rauw ei en bak direct.

Bak in twee temperatuurfasen. Bak in een volledig voorverwarmde oven 8 minuten op 200 °C, verlaag naar 180 °C en bak nog 12 minuten. Totale baktijd: 20 minuten. De croissants zijn diep goudbruin, krokant vanbuiten, licht voor hun formaat en vertonen nergens rauw deeg waar de lagen uit elkaar komen. Bak bloem en eistrijksel volledig gaar.

Laat afkoelen op een rooster. Laat de croissants 20 minuten afkoelen op een rooster. De korst blijft krokant en er condenseert geen stoom meer in het binnenste. Sluit warme croissants niet luchtdicht af.