Croissant au beurre（クロワッサン・オ・ブール）

デトランプをこねる。小麦粉、牛乳、イースト、砂糖、塩、バター40gを混ぜ、なめらかで適度な弾力が出るまで12分こねる。生地は冷たく、なめらかで弾力があるが、パン生地のように強くこね上げすぎない。乳製品は冷たく保ち、清潔な器具を使う。

生地を冷やす。生地を30×30cmの正方形に平たくし、包んで60分冷蔵する。温度は4℃。全体がしっかり冷え、硬さはあっても伸ばせる状態にする。

バターシートを作る。折り込み用バター250gをオーブンシートではさみ、20×20cmの厚さが均一な正方形に整える。10分を目安にし、割れずに曲がり、表面が油っぽくない状態にする。べたつく場合は再び冷やす。

バターを包む。冷えた生地をバターを包める大きさまで伸ばし、バターを斜めに置いて四方から完全に包む。10分を目安にし、バターが露出せず、包みの厚さが均一になるようにする。

1回目の三つ折りをする。約60×25cmまで伸ばし、三つ折りにする。8分を目安にし、端をきれいにそろえ、バターの層を切らさない。折る前に余分な打ち粉を払う。

1回目の後に冷やす。折った生地を30分、4℃で冷蔵する。生地が締まり、縮み戻らずに伸ばせる状態にする。

2回目の三つ折りをする。生地を90度回し、再び約60×25cmに伸ばして三つ折りにする。8分を目安にし、バターがにじまず均一に伸びることを確認する。軟らかくなったらすぐ冷やす。

2回目の後に冷やす。30分、4℃で冷蔵する。生地は冷たく、しなやかさを保つ。

3回目の三つ折りをする。もう一度伸ばして3回目の三つ折りを行う。8分を目安にし、角がそろい、バターの割れが見えない状態にする。冷えすぎてバターがもろい場合は無理に伸ばさない。

成形前に冷やす。45分、4℃で冷蔵する。生地が締まり、十分に休んでいる状態にする。

伸ばして切り、成形する。生地を約60×32cm、厚さ約3.5mmに伸ばす。端を整え、底辺約10cm、長さ約25cmの三角形12枚に切り、底辺から先端へ巻いて先端を下に置く。25分を目安にし、サイズをそろえ、層の縁をつぶさない。バターが軟らかくなったら冷蔵庫へ戻す。

最終発酵させる。風の当たらない24〜26℃で120分発酵させる。明確にふくらみ、層が見え、天板を軽く動かすと生地がやさしく揺れる状態が目安。26℃を超える環境で発酵させない。

卵液を塗る。卵と牛乳15mlを混ぜ、発酵後の表面へごく薄く塗る。切り口の層へ流れ込ませない。5分を目安にし、表面に薄く均一につき、根元にたまらない状態にする。生卵を扱ったら衛生に注意し、すぐ焼く。

2段階の温度で焼く。十分に予熱した200℃のオーブンで8分焼き、180℃に下げてさらに12分、合計20分焼く。濃いきつね色で外側がパリッとし、持ったときに軽く、層の間に生の生地が見えない状態にする。小麦粉と卵液は完全に加熱する。

網で冷ます。焼き上がったクロワッサンを冷却網で20分冷ます。外皮のパリッとした状態を保ち、内部に蒸気がこもらないようにする。温かいうちに密閉しない。