Croissant au beurre

Zpracujte détrempe. Smíchejte mouku, mléko, droždí, cukr, sůl a 40 g másla a hněťte jen do hladkého, středně pružného těsta. Počítejte 12 minut. Těsto má být hladké, chladné a pružné, ale ne přehnaně vypracované. Mléčné suroviny držte studené a používejte čisté vybavení.

Vychlaďte těsto. Zploštěte je do čtverce 30 × 30 cm, zabalte a uložte do chladničky na 60 minut. Teplota: 4 °C. Těsto má být důkladně vychlazené a pevné, ale stále rozvalitelné. Během odpočinku ho držte při 4 °C.

Připravte máslový blok. Mezi listy pečicího papíru vytvarujte 250 g másla na tourage do rovnoměrného čtverce 20 × 20 cm. Má zůstat pružné, pevné a nemastné. Počítejte 10 minut. Máslo se má ohnout bez praskání a nesmí vypadat rozteklé. Pokud začne být mastné, před uzavřením do těsta je znovu vychlaďte.

Uzavřete máslo do těsta. Vychlazené těsto rozválejte jen tolik, aby šlo máslový čtverec úplně obalit. Máslo položte diagonálně a těsto kolem něj pečlivě uzavřete. Počítejte 10 minut. Nikde nesmí být odkryté máslo a balíček má mít rovnoměrnou tloušťku. Pracujte na čisté, jen lehce pomoučené ploše.

Proveďte první přeložení. Rozválejte těsto přibližně na 60 × 25 cm a přeložte je jednou na třetiny jako dopis. Počítejte 8 minut. Hrany mají přesně lícovat a máslo má zůstat v souvislých vrstvách. Přebytečnou mouku před skládáním ometete.

Vychlaďte po prvním přeložení. Přeložené těsto uložte na 30 minut do chladničky při 4 °C. Má být pevné a dostatečně uvolněné, aby se dalo rozválet bez silného smršťování.

Proveďte druhé přeložení. Těsto otočte o 90 stupňů, znovu rozválejte přibližně na 60 × 25 cm a proveďte druhé jednoduché přeložení. Počítejte 8 minut. Plát se má rozvalovat rovnoměrně bez rozmazávání másla. Pokud máslo měkne, těsto ihned vychlaďte.

Vychlaďte po druhém přeložení. Uložte těsto na dalších 30 minut do chladničky při 4 °C. Má být chladné a pružné.

Proveďte třetí přeložení. Těsto znovu rozválejte a proveďte třetí jednoduché přeložení. Počítejte 8 minut. Balíček má mít rovné hrany a nesmí být vidět prasklé vrstvy másla. Studené, křehké máslo násilím nerozvalujte.

Vychlaďte před tvarováním. Před posledním rozválením dejte těsto na 45 minut do chladničky při 4 °C. Má být pevné a uvolněné.

Rozválejte, nakrájejte a vytvarujte. Rozválejte těsto přibližně na 60 × 32 cm a tloušťku asi 3,5 mm, zarovnejte okraje, nakrájejte 12 trojúhelníků se základnou asi 10 cm a délkou 25 cm a srolujte je od základny ke špičce tak, aby špička zůstala dole. Počítejte 25 minut. Trojúhelníky mají být stejné a na vytvarovaných croissantech mají zůstat viditelné vrstvené hrany bez stlačení. Pokud máslo měkne, vraťte díly do chladničky.

Nechte jemně dokynout. Vytvarované croissanty nechte v místě bez průvanu 120 minut při 24–26 °C. Mají viditelně zvětšit objem, vrstvy mají zůstat rozeznatelné a při jemném pohybu plechu se mají lehce zachvět. Nekyňte nad 26 °C; tající máslo by vrstvy zničilo.

Potřete vejcem. Smíchejte vejce s 15 ml mléka a velmi tence potřete vykynuté croissanty, aniž by tekutina zatékala do řezaných vrstev. Počítejte 5 minut. Povrch má být jen rovnoměrně zvlhčený, bez kaluží u spodní hrany. S vejci pracujte hygienicky a pečte ihned.

Pečte ve dvou teplotách. V plně předehřáté troubě pečte 8 minut při 200 °C, poté snižte na 180 °C a pokračujte dalších 12 minut, celkem 20 minut. Croissanty mají být sytě zlaté, zvenku křupavé a vzhledem k velikosti lehké; v rozevřených vrstvách nesmí být vidět syrové těsto. Mouka i vaječné potření musejí být zcela tepelně zpracované.

Nechte vychladnout na mřížce. Upečené croissanty nechte 20 minut chladnout na mřížce. Kůrka má zůstat křupavá a uvnitř už nemá kondenzovat pára. Teplé croissanty neuzavírejte do vzduchotěsné nádoby.