Croissant au beurre: tamamen tereyağlı Fransız kruvasanı
Croissant au beurre, iki ayrı yapının birlikte lamine edilmesiyle oluşan Fransız viennoiserie'sidir: hafif şekerli mayalı ana hamur ve yağ oranı yüksek bir tereyağı plakası. Açma ve katlama işlemi, fırında yükselen ardışık hamur-tereyağı katmanları oluşturur. Bu yüzden kruvasan ne mayasız milföy hamurudur ne de tereyağının hamura doğrudan karıştırıldığı briyoştur.
En kritik kontrol sıcaklıktır. Hamur dinlenmeler boyunca 4 °C'de tutulur; turaj tereyağı ise kırılmadan bükülebilecek kadar esnek fakat yağ salmayacak kadar soğuk olmalıdır. Çok soğuk tereyağı kırılıp katmanları parçalar, fazla sıcak tereyağı ise hamura yayılır. Aralarında soğutma bulunan üç tek mektup katı, hamuru gereksiz yere sıkıştırmadan petekli ve hafif bir iç yapı için yeterli katman oluşturur.
Son açma işleminden sonra üçgenlerin eşit olması, katların düzgün olması kadar önemlidir. Şekillenen kruvasanlar 24–26 °C'de mayalanır; bu sıcaklık mayayı canlandırır ancak tereyağını eritmez. Tepsiyi hafifçe oynattığınızda belirgin biçimde hacim kazanmış ve nazikçe sallanan kruvasanlar hazırdır. 200 °C'lik sıcak başlangıç kabarmayı destekler, 180 °C'deki devam aşaması ise iç kısmı pişirip kabuğu koyu altın ve çıtır hâle getirir. Tel ızgarada soğutma da işlemin zorunlu parçasıdır.
