Croque-madame

Skuvajte bešamel. Otopite 25 g putera, umešajte 25 g brašna i kratko kuvajte bez rumenjenja. Postepeno umutite 250 ml hladnog mleka i kuvajte dok sos ne postane gladak i dovoljno gust da oblaže kašiku, zatim dodajte muskatni oraščić i 2 g soli. Kuvajte 12 minuta. Bešamel treba da bude gladak, vruć i dovoljno gust da ostane na hlebu bez curenja. Mlečni sos držite vrućim ili ga brzo ohladite; ne ostavljajte ga mlakog.

Složite sendviče. Unutrašnje strane četiri kriške hleba premažite sa ukupno 20 g Dijon senfa, na svaku stavite 40 g šunke i 15 g Gruyère sira, poklopite preostalim kriškama, spoljne strane tanko premažite puterom, pa na vrh svakog sendviča rasporedite tačno 60 g bešamela i preostali Gruyère. Radite 10 minuta. Punjenje treba da bude ravnomerno, a preliv da priđe ivicama bez curenja po plehu. Za gotovu šunku i kasniji rad sa sirovim jajima koristite odvojeni pribor.

Gratinirajte croques. Pecite i gratinirajte 14 minuta na 210 °C, dok ivice hleba ne postanu hrskave, a preliv ne počne da ključa i rumeni. Hleb treba da bude hrskav, sir potpuno otopljen, a bešamel da ključa sa zapečenim mestima. Poslužite samo kada su šunka i sir ravnomerno vreli kroz sredinu.

Ispržite jaja. Dok se sendviči završavaju, na preostalom puteru pržite četiri pasterizovana jajeta na srednje slaboj vatri oko 4 minuta, dok belanca ne budu potpuno neprozirna i čvrsta, a žumanca ostanu meka. Ne sme biti providnih delova belanca. Za ovu verziju sa mekim žumancetom koristite pasterizovana jaja; sa običnim jajima ispecite i belance i žumance do čvrstog stanja.

Stavite jaje i odmah poslužite. Na svaki vruć sendvič stavite jedno celo prženo jaje tako da ostane jasno vidljivo i poslužite odmah. Radite oko 2 minuta. Svaki sendvič treba da nosi jedno netaknuto jaje i da stigne na sto dok je hleb hrskav i vruć. Gotove sendviče sa jajetom ne držite na sobnoj temperaturi.