Austrijska gostioničarska kuhinja · Recept · Austrija
Zwiebelrostbraten sa goveđim odrescima u tamnom sosu i hrskavim kolutovima luka
Goveđi odresci u tamnom sosu od luka, crnog vina i bujona, završeni visokim slojem hrskavih kolutova luka i zapečenim krompirom.
Kategorija: Glavno jelo / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 10 min / Ukupno: 1 h 40 min
Dve obrade luka daju različite teksture: jedan deo se topi u sosu, drugi ostaje suv i hrskav.
Jedan luk za sos, drugi za hrskavu završnicu
Zwiebelrostbraten recept gradi jelo oko dvostruke upotrebe crnog luka. Tanko sečen luk za sos polako tamni u masnoći, zatim se povezuje sa paradajz-pireom, crnim vinom i goveđim bujonom. Druga količina luka se brašni i prži odvojeno do suve, zlatne hrskavosti. Goveđi odresci se kratko zapeku na jakoj vatri, odmore, pa vrate u sos samo koliko je potrebno da se zagreju i omekšaju. Na tanjiru se dobijaju sočno meso, dubok sos i vazdušasti kolutovi koji ostaju iznad tečnosti.
Odgovarajući rez je rozbratna ili ramstek sa blagim mramoriranjem. Odresci debljine oko dva centimetra zadržavaju sočnost, ali nisu toliko debeli da zahtevaju dugo pečenje. Rub masnoće se plitko zaseče na nekoliko mesta, čime se sprečava savijanje u tiganju. Meso se suši, začini i premaže tankim slojem senfa. Brašno na površini nije debeli panir; ono pomaže formiranju korice i kasnije vrlo blago vezuje sos.
Hrskavi luk nikada ne čeka u sosu; postavlja se na meso tek kada je tanjir spreman za sto.
Luk za sos traži vreme i srednju vatru. Prebrzo pržen luk dobija crne ivice pre nego što postane sladak, pa sos ostaje gorak. Kada postane duboko zlatan, dodaju se paradajz-pire i malo brašna, a zatim vino. Tečnost se kuva dok miris sirovog alkohola ne oslabi i zapremina se smanji približno za polovinu. Bujon ulazi postepeno, a sos se krčka dok ne obloži poleđinu kašike. Hladan puter na kraju daje sjaj i zaokružuje ukus.
Hrskavi luk zahteva sasvim drugi pristup. Kolutovi se seku tanko i ujednačeno, razdvajaju, suše i lagano posipaju brašnom. Ulje mora biti oko 170 °C. U hladnijem ulju luk upija masnoću i ostaje savitljiv; u previše vrelom brzo tamni. Prži se u manjim turama, zatim soli dok je još topao. Na sos se stavlja tek u poslednjem trenutku, jer će para iz mesa i tečnosti posle nekoliko minuta omekšati koricu.
Zapečeni krompir sa fotografije priprema se od prethodno skuvanih malih krompira. Rasečene polovine dobijaju boju u tiganju dok se meso odmara. Čitav obrok može da se organizuje bez žurbe: sos se drži topao, krompir dovršava, a odresci kratko vraćaju u tečnost. Za bezbedan rezultat goveđi odresci treba da dostignu najmanje 63 °C i odmore tri minuta, dok se ostaci pri podgrevanju zagrevaju do 74 °C.
Komad govedine treba da ima ravnu površinu i nešto masnoće uz ivicu. Pre pečenja se suši, blago zaseca po masnom obodu i ostavlja na sobnoj temperaturi samo onoliko dugo koliko traje priprema luka. Tiganj mora biti dobro zagrejan da se napravi tamna korica bez prekuvavanja sredine. Meso se posle kratkog pečenja sklanja, a njegov završetak odvija se u sosu, gde temperatura raste sporije i ostaje pod kontrolom.
Jelo koristi luk na dva načina. Veći deo polako se kuva u sosu dok ne postane sladak i mekan, a tanji kolutovi se zasebno prže do hrskavosti za završetak. Brašno na prženom luku mora biti veoma tanko, a ulje čisto i dovoljno vrelo. Hrskavi luk se stavlja preko mesa tek pri serviranju; ostavljen u sosu gubi teksturu i pretvara se u zadebljanje umesto jasnog završnog sloja.
Sos se dovršava tek kada se utvrdi stepen pečenja mesa. Odresci se vraćaju u tečnost na nekoliko minuta, bez snažnog ključanja, i mere termometrom prema željenom stepenu i bezbednosti. Posle vađenja odmaraju kratko, dok se sos redukuje do gustine koja oblaže poleđinu kašike, ali i dalje slobodno teče.
Dve obrade luka i kratko pečenje mesa
Recept ukratko. Goveđi odresci se posuše, plitko zaseku uz masni rub, premažu senfom, začine i lagano pobrašne. Kratko se zapeku u vrelom tiganju i odmore. U istoj posudi luk se karamelizuje, zatim kuvaju paradajz-pire, crno vino i goveđi bujon do gustog, sjajnog sosa. Odresci se vrate samo nekoliko minuta. Posebni tanki kolutovi luka se uvaljaju u brašno i prže na 170 °C do hrskavosti. Kuvani mali krompiri se zapeku na puteru. Jelo se slaže neposredno pred serviranje, sa lukom iznad sosa. Hrskavi luk ostaje odvojen do poslednjeg trenutka, dok se meso vraća u sos samo kratko radi kontrolisanog završetka. neposredno pre služenja.
Sastojci
Za odreske i sos
- 4 goveđa odreska po 200 g — rozbratna ili ramstek, oko 2 cm debljine
- 2 kašičice dižonskog senfa — tanak sloj preko mesa
- 30 g glatkog brašna — za lagano posipanje mesa i sosa
- 2 kašike neutralnog ulja — za pečenje odrezaka
- 30 g putera — deo za sos, deo za krompir
- 3 velike glavice crnog luka, na tanke polumesece — za osnovu sosa
- 1 kašika paradajz-pirea — kratko se prži
- 150 ml suvog crnog vina — redukuje se pre bujona
- 450 ml goveđeg bujona — neslan ili slabo slan
- 1 kašičica jabukovog sirćeta — za završnu ravnotežu
- 9 g soli — raspodeljena između mesa, sosa i luka
- 1 kašičica crnog bibera — sveže mleven
Za hrskavi luk
- 2 velike glavice crnog luka, na kolutove — 1–2 mm debljine
- 70 g glatkog brašna — za lagan omotač
- 1/2 kašičice slatke paprike — meša se sa brašnom
- 500 ml neutralnog ulja za prženje — većina ostaje u šerpi
Za krompir
- 800 g malog krompira — prethodno skuvan do mekoće
- 1 kašika seckanog vlašca — za završetak
Priprema, korak po korak
Hrskavi luk i krompir
Pripremite kolutove
Kolutove luka razdvojite i dobro osušite. Pomešajte 70 g brašna, papriku i 1 g soli, pa luk uvaljajte neposredno pre prženja.
Ispržite luk
Ulje zagrejte na 170 °C. Pržite luk u manjim turama 2–3 minuta, dok ne postane zlatan i suv. Ocedite na rešetki ili papiru i posolite sa 1 g soli.
Zapecite krompir
Kuvan krompir prepolovite. Na 15 g putera pecite presekom nadole 8–10 minuta, zatim okrenite, posolite sa 1 g soli i pospite vlašcem.
Meso
Pripremite odreske
Masni rub zasecite na nekoliko mesta. Meso posušite, premažite senfom, začinite sa 4 g soli i polovinom bibera, pa vrlo lagano pospite sa 20 g brašna.
Zapecite
U širokom tiganju zagrejte ulje. Odreske pecite 2–3 minuta po strani, dok ne dobiju tamnu koricu i dostignu najmanje 63 °C. Prenesite ih na tanjir i ostavite 10 minuta.
Sos i završetak
Karamelizujte luk
U isti tiganj dodajte polumesece luka i pržite 12–15 minuta na srednjoj vatri, dok ne postanu duboko zlatni. Dodajte paradajz-pire i preostalih 10 g brašna, pa pržite 1 minut.
Redukujte vino
Sipajte vino i sastružite zapečene tragove sa dna. Kuvajte 4–5 minuta, dok se zapremina ne smanji približno za polovinu.
Skuvajte sos
Dodajte bujon, preostali biber i 2 g soli. Krčkajte 12–15 minuta, dok sos ne obloži poleđinu kašike.
Vratite meso
Odreske sa sokom vratite u sos na 3–5 minuta, bez jakog ključanja. Dodajte sirće i preostalih 15 g hladnog putera, pa lagano promešajte.
Složite tanjir
Na svaki tanjir stavite odrezak, prelijte sosom i lukom iz sosa, dodajte krompir, pa na vrh postavite hrskave kolutove.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Služi se odmah, uz zapečeni krompir, špecle ili pire. Kisela zelena salata može da olakša bogat sos. Hrskavi luk se nosi u posebnoj činiji ako jelo čeka na stolu, pa se dodaje pojedinačno.
Čuvanje i podgrevanje
Odresci i sos mogu da se čuvaju zajedno do tri dana u frižideru. Podgrevaju se na slaboj vatri dok meso ne dostigne 74 °C. Hrskavi luk se čuva odvojeno u suvoj posudi do jednog dana i vraća mu se tekstura 5 minuta u rerni na 170 °C.
Četiri praktične varijacije
Rozbratna može da se zameni ramstekom. Crno vino može da se zameni dodatnim bujonom i jednom kašičicom sirćeta. Umesto prženih kolutova može da se napravi tanak sloj luka u rerni. Krompir se može zameniti špeclama ili pireom, bez menjanja glavnog sosa.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Odresci moraju biti suvi pre nego što uđu u vreli tiganj. Luk za sos se prži strpljivo, dok se luk za vrh prži kratko i vruće. Hladan puter se dodaje tek kada sos više snažno ne ključa. Potrebni su širok tiganj, manja duboka šerpa, termometar za ulje, rešetka i hvataljke.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 760 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 52 g
- Proteini
- ≈ 47 g
- Masti
- ≈ 37 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 920 mg
Porcija: 1 porcija. Alergeni: Alergeni su gluten, mleko i senf. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Sos traži mek luk, završnica traži suv luk — mešanjem te dve uloge jelo gubi karakter.
Zwiebelrostbraten je precizan tanjir od poznatih sastojaka. Kada se meso peče kratko, sos redukuje odvojeno, a prženi luk dodaje poslednji, svaka tekstura ostaje jasna.
