Zwiebelrostbraten

Zwiebelrostbraten recept gradi jelo oko dvostruke upotrebe crnog luka. Tanko sečen luk za sos polako tamni u masnoći, zatim se povezuje sa paradajz-pireom, crnim vinom i goveđim bujonom. Druga količina luka se brašni i prži odvojeno do suve, zlatne hrskavosti. Goveđi odresci se kratko zapeku na jakoj vatri, odmore, pa vrate u sos samo koliko je potrebno da se zagreju i omekšaju. Na tanjiru se dobijaju sočno meso, dubok sos i vazdušasti kolutovi koji ostaju iznad tečnosti.

Odgovarajući rez je rozbratna ili ramstek sa blagim mramoriranjem. Odresci debljine oko dva centimetra zadržavaju sočnost, ali nisu toliko debeli da zahtevaju dugo pečenje. Rub masnoće se plitko zaseče na nekoliko mesta, čime se sprečava savijanje u tiganju. Meso se suši, začini i premaže tankim slojem senfa. Brašno na površini nije debeli panir; ono pomaže formiranju korice i kasnije vrlo blago vezuje sos.

Luk za sos traži vreme i srednju vatru. Prebrzo pržen luk dobija crne ivice pre nego što postane sladak, pa sos ostaje gorak. Kada postane duboko zlatan, dodaju se paradajz-pire i malo brašna, a zatim vino. Tečnost se kuva dok miris sirovog alkohola ne oslabi i zapremina se smanji približno za polovinu. Bujon ulazi postepeno, a sos se krčka dok ne obloži poleđinu kašike. Hladan puter na kraju daje sjaj i zaokružuje ukus.

Hrskavi luk zahteva sasvim drugi pristup. Kolutovi se seku tanko i ujednačeno, razdvajaju, suše i lagano posipaju brašnom. Ulje mora biti oko 170 °C. U hladnijem ulju luk upija masnoću i ostaje savitljiv; u previše vrelom brzo tamni. Prži se u manjim turama, zatim soli dok je još topao. Na sos se stavlja tek u poslednjem trenutku, jer će para iz mesa i tečnosti posle nekoliko minuta omekšati koricu.

Zapečeni krompir sa fotografije priprema se od prethodno skuvanih malih krompira. Rasečene polovine dobijaju boju u tiganju dok se meso odmara. Čitav obrok može da se organizuje bez žurbe: sos se drži topao, krompir dovršava, a odresci kratko vraćaju u tečnost. Za bezbedan rezultat goveđi odresci treba da dostignu najmanje 63 °C i odmore tri minuta, dok se ostaci pri podgrevanju zagrevaju do 74 °C.

Komad govedine treba da ima ravnu površinu i nešto masnoće uz ivicu. Pre pečenja se suši, blago zaseca po masnom obodu i ostavlja na sobnoj temperaturi samo onoliko dugo koliko traje priprema luka. Tiganj mora biti dobro zagrejan da se napravi tamna korica bez prekuvavanja sredine. Meso se posle kratkog pečenja sklanja, a njegov završetak odvija se u sosu, gde temperatura raste sporije i ostaje pod kontrolom.

Jelo koristi luk na dva načina. Veći deo polako se kuva u sosu dok ne postane sladak i mekan, a tanji kolutovi se zasebno prže do hrskavosti za završetak. Brašno na prženom luku mora biti veoma tanko, a ulje čisto i dovoljno vrelo. Hrskavi luk se stavlja preko mesa tek pri serviranju; ostavljen u sosu gubi teksturu i pretvara se u zadebljanje umesto jasnog završnog sloja.

Sos se dovršava tek kada se utvrdi stepen pečenja mesa. Odresci se vraćaju u tečnost na nekoliko minuta, bez snažnog ključanja, i mere termometrom prema željenom stepenu i bezbednosti. Posle vađenja odmaraju kratko, dok se sos redukuje do gustine koja oblaže poleđinu kašike, ali i dalje slobodno teče.