オーストリアのツヴィーベルローストブラーテン

ツヴィーベルローストブラーテンは、牛肉、濃い焼き汁ソース、玉ねぎを組み合わせるオーストリアの主菜である。料理名のZwiebelは玉ねぎ、Rostbratenは焼いた牛肉を指す。皿には玉ねぎが二つの状態で現れる。ソースには甘く炒めた薄切り玉ねぎが溶け込み、肉の上には小麦粉を薄くまぶして揚げた細い玉ねぎが載る。

同じ玉ねぎを、ソースでは甘く、上では乾いて香ばしく仕上げる。

肉はサーロインまたはランプを2 cmほどの厚さに切り、縁の筋へ切り込みを入れる。表面へ薄く小麦粉を付けると、焼き色が付き、後のソースにも軽い濃度が出る。肉を焼き過ぎないよう、強めの火で両面を短く焼き、いったん取り出す。ソースの中で長く煮るのではなく、最後に戻して希望の中心温度まで温める。

ソースは同じフライパンで作る。茶色く残った焼き付きへ白ワインを注ぎ、木べらで溶かす。玉ねぎをゆっくり炒めた甘み、牛肉ブイヨン、マスタードを加え、薄くとろみが付くまで煮詰める。焦げが黒い場合は苦味になるため、その部分は使わない。

揚げ玉ねぎは食べる直前に作る。薄さをそろえ、冷水にさらさず、表面の水分を拭いて小麦粉を薄くまぶす。160〜165°Cでゆっくり色を付け、淡い金色で引き上げる。余熱で濃くなるため、フライパンの中で完成色まで待たない。