Oostenrijkse Zwiebelrostbraten

Dit Zwiebelrostbraten recept gebruikt ui eerst zacht in de saus en daarna krokant bovenop. Zwiebelrostbraten bouwt een volledig hoofdgerecht rond rundvlees en ui. De ui verschijnt in twee vormen. Een deel gaart langzaam in de panjus tot zachte, zoete ringen die het vlees omringen. Een tweede deel wordt dun gesneden, licht met bloem bestoven en krokant gebakken. Het contrast tussen donkere saus en droge uien bovenop maakt het gerecht herkenbaar. Zonder die dubbele behandeling zou het slechts een steak met jus zijn.

Voor het vlees werkt entrecote of dunne lende goed. De stukken worden niet flinterdun geklopt, maar alleen gelijkmatig gemaakt tot ongeveer anderhalve centimeter. Een ondiepe inkeping langs de vetrand voorkomt kromtrekken. Het vlees wordt droog gedept, gezouten en zeer kort in een hete pan aangebraden. Daarna rust het buiten de pan terwijl de saus wordt opgebouwd. Zo kan de fond worden gebruikt zonder de steaks door te garen.

Dezelfde ui wordt zacht in de saus en breekbaar boven op het vlees.

De saus begint met ui die in het achtergebleven bakvet langzaam bruint. Een kleine hoeveelheid bloem bindt later de vloeistof, maar mag niet tot een dikke roux uitgroeien. Mosterd, runderbouillon en een scheut rode wijn lossen de aanbaksels op. De saus kookt in tot zij de achterkant van een lepel dun bedekt. Te ver reduceren geeft een zoute, kleverige jus; onvoldoende inkoken laat een waterige plas op het bord achter.

De krokante uien vragen een afzonderlijke pan of een schone laag olie. Ringen van twee tot drie millimeter worden droog gedept en slechts heel dun met bloem bedekt. Bij ongeveer 170 °C kleuren ze snel. Ze worden uit het vet gehaald wanneer ze licht goudbruin zijn, want op het rooster worden ze nog donkerder. Zout gaat er pas na het uitlekken over; vroeg zout trekt vocht naar buiten en verzacht de korst.

De steaks keren pas aan het einde terug in de saus. Voor medium vlees is een kerntemperatuur rond 54–56 °C geschikt; wie het vlees verder gegaard wenst, laat het enkele minuten langer in de zachte saus liggen. Het rustvocht van het vlees gaat mee in de pan, omdat het veel smaak bevat. Koude boter wordt buiten het vuur door de saus geroerd en geeft glans zonder een vettige laag te vormen.

Zwiebelrostbraten wordt vaak met gebakken aardappelen, rösti of spaetzle geserveerd. Deze versie kiest kleine geroosterde aardappelen, die de saus opnemen maar krokant genoeg blijven naast de zachte uien. De krokante uien worden pas op het laatste moment opgestapeld. Zodra zij in de saus zakken, verliezen ze hun breekbare textuur; juist daarom blijft het bord tot de laatste handeling gescheiden opgebouwd.

De saus kan tot vlak vóór het terugleggen van het vlees worden voorbereid. Dat maakt het gerecht geschikt voor een maaltijd waarbij meerdere componenten tegelijk klaar moeten zijn. De steaks blijven echter niet lang in warme saus wachten, want zelfs lage hitte gaart ze verder. De krokante uien worden op kamertemperatuur droog bewaard en pas per bord toegevoegd. Met die scheiding kan de kok de saus rustig corrigeren, het vlees op gewenste gaarheid houden en de breekbare topping beschermen tegen stoom.

Wanneer vier steaks niet ruim in één pan passen, worden zij in twee porties aangebraden. De fond van beide porties blijft in dezelfde pan en geeft de saus juist meer diepte, terwijl het vlees een echte korst krijgt in plaats van grijs te stomen.