Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel recept se oslanja na mali broj sastojaka, pa svaka tehnička odluka postaje vidljiva na tanjiru. Teleći odrezak se istuče na približno četiri milimetra, začini neposredno pre paniranja i provuče kroz brašno, jaje i fine suve prezle. Korica treba da bude zlatna, neravna i lagano odvojena od mesa, sa sitnim vazdušnim džepovima. Ona ne sme da bude tvrda ploča niti da upije toliko masnoće da postane teška. Meso ostaje tanko, sočno i blago.

Za udaranje se koristi ravna strana čekića ili dno manjeg tiganja, a odrezak se stavlja između dva lista papira za pečenje. Zupčasta strana čekića kida površinu i pravi mesta kroz koja sok lakše izlazi. Debljina mora biti ujednačena, naročito uz ivice. Ako jedan deo ostane dvostruko deblji, tanji deo će se prepeći dok sredina stigne do bezbedne temperature. Posle oblikovanja odrezak se suši papirnim ubrusom, jer vlaga sprečava da se brašno ravnomerno uhvati.

Prezle se ne utiskuju u meso; vazduh između slojeva pravi talasastu koricu.

Paniranje se radi bez pritiskanja prezli. Brašno treba da prekrije celu površinu i da se višak otrese. Umućeno jaje mora da obloži sve suve tačke, ali ne treba da bude penasto. Prezle se samo naspu i blago priljube pokretom tiganja ili prstiju; snažno pritiskanje pravi kompaktnu koru koja se ne naduvava. Panirane šnicle ne čekaju dugo. Vlažnost iz mesa počinje da natapa omotač, pa se prže čim su spremne.

Masnoća treba da bude duboka oko jedan i po centimetar, dovoljno da se šnicla pri prženju ne naslanja potpuno na dno. Mešavina pročišćenog putera i neutralnog ulja daje ukus i stabilnu temperaturu. Cilj je 170–175 °C. Hladnija masnoća se upija, a previše vrela potamni prezle pre nego što se teletina zagreje. Tokom prženja tiganj se blago pomera, a vrela masnoća kašikom preliva preko gornje strane. Ta kretnja stvara prepoznatljive talase.

Schnitzel se cedi kratko, na rešetki ili papiru, i služi odmah. Limun se prilaže sa strane, ne cedi unapred, jer kiselina brzo omekšava koricu. Uobičajeni pratioci su krompir salata, krompir sa peršunom ili zelena salata. U ovoj verziji nutritivni proračun obuhvata šniclu i limun, bez salate prikazane u pozadini fotografije. Teletina u sredini treba da dostigne najmanje 63 °C i da odstoji tri minuta pre jela.

Paniranje se obavlja neposredno pre prženja. Meso prvo ulazi u brašno, zatim u jaje i na kraju u fine prezle, ali se prezle ne pritiskaju dlanom. Labav sloj zadržava vazduh i odvaja se od mesa u sitnim talasima kada se šnicla pomera kroz masnoću. Višak brašna se otresa, jaje mora da prekrije ivice, a svaka nepravilnost ostavljena bez jajeta kasnije postaje mesto na kom panir otpada.

Masnoća treba da bude dovoljno duboka da šnicla pliva i da ne leži na dnu tiganja. Tiganj se blago pomera, a vrela masnoća kašikom preliva preko gornje strane. Tako nastaje neravna, vazdušasta korica bez dugog prženja. Gotova šnicla se kratko cedi na rešetki, ne dugo na papiru koji zadržava paru. Limun se dodaje tek u tanjiru, pošto kiselina brzo omekšava prezle.

Teleći odrezak se istanjuje između listova papira ili folije ravnom stranom tučka, od sredine ka ivicama. Debljina od oko 4 mm omogućava kratko prženje bez sirove sredine. Pokidane ivice skupljaju brašno i jaje, pa se radi ravnomerno i bez oštrih udaraca. Meso se soli neposredno pre paniranja.