Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel bezeichnet in Österreich ein paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch. Wird Schweinefleisch verwendet, lautet die korrekte Bezeichnung üblicherweise Schnitzel Wiener Art. Der Unterschied ist nicht nur sprachlich: Kalbfleisch hat eine feine Faser, wenig ausgeprägtes Eigenfett und braucht eine besonders kurze Garzeit. Die Panier übernimmt daher mehrere Aufgaben. Sie schützt das dünne Fleisch, nimmt Röstaromen an und soll sich beim Backen stellenweise vom Schnitzel lösen. Diese unregelmäßigen Wellen entstehen durch Dampf zwischen Fleisch und Bröselhülle. Eine fest angedrückte Panier bleibt dagegen flach, saugt mehr Fett und wirkt kompakt.

Brösel haften durch Ei, nicht durch Druck.

Das Fleisch wird im Schmetterlingsschnitt oder als große, gleichmäßig dünne Scheibe vorbereitet. Zwischen zwei glatten Folien wird es mit der flachen Seite eines Fleischklopfers auf etwa vier Millimeter gebracht. Ein gezackter Hammer würde die Fasern zerreißen und Flüssigkeit austreten lassen. Die Panierstraße besteht aus drei breiten Gefäßen. Mehl bedeckt die trockene Oberfläche, verquirltes Ei verbindet, feine Semmelbrösel bilden die äußere Schicht. Die Brösel werden nur locker darübergestreut und das Schnitzel wird darin gewendet. Druck ist unerwünscht. Nach dem Panieren kommt das Fleisch ohne Wartezeit in die Pfanne, da Feuchtigkeit sonst die Brösel durchzieht.

Das Fett muss so tief stehen, dass das Schnitzel schwimmen kann. Eine Mischung aus Butterschmalz und neutralem Öl verbindet Butteraroma mit stabiler Hitze. Bei etwa 170 °C beginnt die Panier sofort zu schäumen, ohne dunkel zu werden. Die Pfanne wird während des Backens leicht bewegt, und heißes Fett wird mit einem Löffel über die Oberseite geführt. Dieser Kontakt setzt Dampf frei und hebt die Panier an. Pro Seite genügen meist eineinhalb bis zwei Minuten. Das dünne Kalbfleisch soll mindestens 63 °C erreichen und anschließend drei Minuten ruhen. Längeres Backen macht es trocken, selbst wenn die Panier noch hell erscheint.

Zitrone gehört als frischer Abschluss dazu, wird aber erst unmittelbar vor dem Essen über das Schnitzel gedrückt. Früher Kontakt weicht die Oberfläche auf. Petersilienerdäpfel, Erdäpfelsalat oder ein einfacher Blattsalat passen als Beilage. In der fotografierten Fassung liegt ein Kartoffelsalat mit Vogerlsalat im Hintergrund; er bleibt im Rezept eine Servierempfehlung, damit die Schnitzeltechnik im Mittelpunkt steht. Das fertige Stück soll groß, dünn, goldgelb und trocken wirken. Nach kurzem Abtropfen auf einem Gitter bleibt die Unterseite knuspriger als auf Küchenpapier, wo heißer Dampf eingeschlossen wird.

Das sogenannte Soufflieren entsteht durch Bewegung im heißen Fett. Während des Bratens wird die Pfanne leicht vor- und zurückgeschwenkt oder heißes Fett vorsichtig über die Oberfläche gelöffelt. Dampf bildet sich zwischen Fleisch und Panier, hebt die Hülle in unregelmäßigen Wellen an und verhindert eine fest angepresste Kruste. Das Fett muss tief genug sein, damit das Schnitzel schwimmt, aber nicht raucht. Zwischen den Portionen werden lose Brösel entfernt, da sie rasch verbrennen und der nächsten Panier einen bitteren Geschmack geben. Fertige Schnitzel liegen nur kurz auf einem Gitter, nicht übereinander und nicht unter einer Abdeckung. Zitrone kommt erst am Tisch dazu, weil Säure die knusprige Oberfläche sofort befeuchtet.

Die Fleischdicke muss überall ähnlich sein. Dicke Stellen garen später, sehr dünne Ränder werden trocken und reißen beim Panieren. Das Schnitzel wird zwischen zwei glatten Folien von der Mitte nach außen geklopft, ohne die Faser zu zerquetschen. Sichtbare Sehnen am Rand werden kurz eingeschnitten, damit sich das Fleisch im Fett nicht zusammenzieht.