Weense keuken · Gepaneerd kalfsvlees · Recept
Wiener Schnitzel van kalfsvlees met een luchtige korst
Dun kalfsvlees met een losse, goudbruine paneerlaag die in helder bakvet souffléert, geserveerd met citroen en aardappelsalade.
Categorie: Hoofdgerecht/Keuken: Oostenrijk/Moeilijkheid: Gemiddeld/Totale tijd: 40 min
De brede foto toont hoe de paneerlaag in onregelmatige golven van het dunne kalfsvlees loskomt.
De losse korst van dit Wiener Schnitzel recept
In dit Wiener Schnitzel recept blijft de paneerlaag los van het kalfsvlees en golft zij tijdens het bakken. Wiener Schnitzel is een nauw omschreven gerecht: een dunne kalfsschnitzel, gepaneerd met bloem, ei en broodkruim en in ruim vet goudbruin gebakken. Wanneer varkensvlees of kip wordt gebruikt, verandert ook de benaming. De Weense uitvoering valt op door haar grote oppervlak en een paneerlaag die niet strak tegen het vlees ligt. Tijdens het bakken ontstaan luchtige blazen en golven, vaak aangeduid als souffleren.
Die losse korst begint bij het paneren. Het vlees wordt eerst zeer gelijkmatig tot ongeveer vier millimeter dik geklopt. Dikke plekken garen traag en dunne randen drogen uit. Na het zouten volgt een dun laagje bloem, daarna losgeklopt ei en ten slotte fijn, droog broodkruim. De kruimels worden niet aangedrukt. Hard drukken maakt een compacte jas die weinig ruimte laat voor stoom en daardoor vlak blijft.
Broodkruim wordt gestrooid en gedragen, nooit stevig tegen het vlees gedrukt.
Het bakvet moet diep genoeg zijn om langs de zijkanten op te lopen, maar de schnitzel hoeft niet volledig onder te liggen. Geklaarde boter geeft een volle smaak; een mengsel met neutrale olie verhoogt de hittestabiliteit. Rond 170–175 °C stolt het ei snel, verdampt vocht onder de korst en ontstaan de kenmerkende blazen. Te koud vet trekt in het paneermeel, terwijl te heet vet de buitenkant donker maakt voordat het kalfsvlees gaar is.
Tijdens het bakken wordt de pan voorzichtig heen en weer bewogen en wordt met een lepel heet vet over de bovenkant geschept. Die beweging laat de schnitzel als het ware in het vet drijven. Elke zijde heeft vaak maar anderhalve tot twee minuten nodig. Het kalfsvlees is dun en moet net gaar zijn; langdurig bakken maakt het droog. De paneerlaag hoort egaal goudbruin te zijn, met donkere punten maar zonder verbrande randen.
Na het bakken rust de schnitzel slechts kort op een rooster of absorberend papier. Een stapel schnitzels houdt stoom vast en maakt de onderkant zacht. Citroen gaat pas aan tafel over het vlees, want zuur verzacht de korst. Aardappelsalade met een lichte bouillon-azijndressing is een gebruikelijke begeleider. Peterselie kan beperkt worden gebruikt, maar saus over de schnitzel zou de structuur waarvoor zoveel aandacht nodig was meteen wegnemen.
Deze versie gebruikt vier kalfslappen van ongeveer 180 gram. De sneden worden tussen vellen bakpapier geklopt, waardoor het oppervlak groot wordt zonder scheuren. De paneerstraat staat vlak naast de pan en de schnitzels worden pas vlak voor het bakken gepaneerd. Zo blijft de bloem droog, het ei hecht gelijkmatig en het broodkruim behoudt zijn losse structuur. Snel werken is hier geen haast, maar een manier om de korst droog en licht te houden.
De grootte van de pan bepaalt het werktempo. Eén grote schnitzel per keer is veiliger dan twee overlappende stukken, want de vettemperatuur zakt anders snel. Het bakvet kan voor meerdere porties worden gebruikt zolang verbrande kruimels tussendoor worden verwijderd en de temperatuur herstelt. Zodra het vet donker ruikt of rookt, wordt het vervangen. Een verse citroen wordt pas in parten gesneden wanneer de schnitzels bijna klaar zijn; uitgedroogde snijvlakken geven minder sap en meer bitterheid uit de schil.
De schnitzel wordt pas na het bakken beoordeeld op zout. Een kleine hoeveelheid zout vóór het paneren kruidt het vlees; extra vlokken op de korst kunnen aan tafel worden toegevoegd zonder vocht in de paneerlaag te trekken tijdens het bakken.
Baklijn — vier minuten die de korst bepalen
Recept in het kort. Kalfsschnitzels worden tussen bakpapier tot ongeveer vier millimeter dik geklopt. Vlak voor het bakken gaan ze achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en fijn broodkruim. De kruimels blijven los liggen en worden niet aangedrukt. In een brede pan met ruim geklaarde boter en olie bakken de schnitzels kort op 170–175 °C. Door de pan te bewegen en heet vet over de bovenkant te lepelen, bolt de paneerlaag op en krijgt zij een golvende goudbruine structuur. Elke schnitzel rust afzonderlijk, zodat stoom de onderkant niet zacht maakt. Citroen en een lichte aardappelsalade worden pas bij het serveren toegevoegd.
Ingrediënten
Voor de schnitzels
- 4 kalfsschnitzels van 180 g — uit de bovenbil, zonder dikke pezen
- 8 g fijn zout — vlak voor paneren verdelen
- 100 g tarwebloem — overtollige bloem goed afkloppen
- 3 grote eieren — losgeklopt zonder schuim
- 180 g fijn droog broodkruim — ongekruid en niet te grof
- 180 g geklaarde boter — voor smaak en gelijkmatige bruining
- 120 ml neutrale olie — houdt het bakvet stabieler
Voor serveren
- 2 citroenen, in parten — pas aan tafel uitknijpen
- 10 g platte peterselie, fijngehakt — spaarzaam gebruiken
Bereiding stap voor stap
Vlees voorbereiden
Klop gelijkmatig dun
Leg elke kalfsschnitzel tussen twee vellen bakpapier en klop vanuit het midden naar buiten tot ongeveer 4 mm dik. Werk voorzichtig om gaten te vermijden.
Zet de paneerstraat klaar
Verdeel bloem, losgeklopte eieren en broodkruim over drie brede schalen. Verwarm de oven tot 90 °C en zet er een rooster in voor korte warme bewaring.
Paneren en bakken
Verhit het bakvet
Verwarm geklaarde boter en olie in een pan van minstens 30 cm tot 170–175 °C. Een paar broodkruimels moeten meteen bruisen en naar het oppervlak komen.
Paneer vlak voor gebruik
Zout één schnitzel, haal hem dun door bloem en klop het teveel af. Trek door ei en laat uitdruipen. Leg in broodkruim en bedek los; druk niet aan.
Bak de eerste zijde
Laat de schnitzel van het lichaam af in het hete vet glijden. Beweeg de pan zacht heen en weer en lepel vet over de bovenkant. Bak 90–120 seconden tot de randen goudbruin zijn.
Keer en voltooi
Keer met een tang zonder de korst te doorboren en bak nog 60–90 seconden. Het vlees moet volledig ondoorzichtig zijn en de korst diep goudbruin, maar niet donkerbruin.
Uitlekken en serveren
Laat afzonderlijk uitlekken
Leg de schnitzel 1 minuut op een rooster of absorberend papier. Stapel de stukken niet. Houd hoogstens enkele minuten warm in de lage oven terwijl de rest bakt.
Serveer direct
Leg elke schnitzel op een warm bord, bestrooi licht met peterselie en geef citroenparten ernaast. Voeg aardappelsalade pas naast het vlees toe, niet over de korst.
Serveren, bewaren en variëren
Wat erbij past
Aardappelsalade met bouillon, azijn en ui geeft zuur zonder een zware saus te vormen. Komkommersalade of een eenvoudige bladsalade werkt eveneens. Zoete compote hoort eerder bij regionale varianten dan bij deze sobere Weense opmaak.
Bewaren is tweede keus
Wiener Schnitzel is het best direct uit de pan. Resten blijven maximaal twee dagen gekoeld. Verwarm 8–10 minuten op een rooster in een oven van 190 °C; een magnetron maakt de paneerlaag week en ongelijkmatig.
Vier variaties met een andere naam
Varkensvlees levert Schnitzel Wiener Art en vraagt iets langere garing. Kipfilet wordt zeer gelijkmatig dun geklopt en volledig gaar gebakken. Panko geeft een grovere korst, maar niet de klassieke fijne Weense structuur. Plantaardige schnitzels kunnen met dezelfde paneerstraat worden gebakken, mits het oppervlak droog is.
Drie bakwaarnemingen
De korst souffléert beter wanneer het ei niet schuimig is geklopt. Het vet wordt tussen porties weer op temperatuur gebracht. Losse verbrande kruimels worden met een fijne schuimspaan verwijderd voordat de volgende schnitzel de pan in gaat.
Materiaal
Een vlakke vleeshamer, drie brede schalen, een zware pan van 30–32 cm, een thermometer, een tang en een rooster zijn nodig. De thermometer voorkomt vooral te koud vet, de meest voorkomende oorzaak van een vettige paneerlaag.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 605 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 34 g
- Eiwitten
- ≈ 47 g
- Vetten
- ≈ 31 g
- Vezels
- ≈ 2 g
- Natrium
- ≈ 680 mg
Portiegrootte: 1 schnitzel. Belangrijkste allergenen: gluten, eieren, melk. De waarden zijn benaderingen op basis van standaardreferenties; merken, bijsnijden, vetopname en portieverdeling kunnen het werkelijke resultaat wijzigen.
Een Wiener Schnitzel wordt niet zwaar door het vet, maar licht door de manier waarop het vet de korst optilt.
De techniek is kort en zichtbaar. Gelijke dikte, een losse paneerlaag en de juiste vettemperatuur bepalen vrijwel alles. Wanneer de schnitzel direct wordt geserveerd, blijft het kalfsvlees sappig en de korst droog, golvend en breekbaar.
