ブレットルヤウゼ

ブレットルヤウゼの作り方は、決まった一品を再現する作業ではなく、保存の利く食材を一枚の板で食べやすく整える技術に近い。ドイツ語圏のオーストリアで「Brett」は板、「Jause」は食事と食事の間に取る軽食を指し、農家、山小屋、ワイン居酒屋では、土地の燻製肉、チーズ、パン、漬物が手元の在庫に合わせて組み合わされてきた。豪華さよりも、少量ずつ異なる味を切り替えながら食べられることが核になる。

良いブレットルヤウゼは、食材の数ではなく、塩味の後に酸味が来る配置で決まる。

盛り合わせの中心には、脂のあるベーコン系の燻製肉、赤身のハム、香辛料をきかせたサラミを置く。似た肉ばかりを増やすと塩味と脂肪が単調になるため、このレシピでは質感の異なる四種に絞った。山のチーズは常温に少し戻して香りを開かせる一方、肉類は食卓に出す直前まで冷蔵する。温度を一律にしない点が、味の輪郭をはっきりさせる。

酸味は装飾ではない。きゅうりのピクルス、青唐辛子の酢漬け、薄切りの玉ねぎ、りんご酢で和えた豆が、肉とチーズの脂を切り、次のひと口を軽くする。ゆで卵とリプタウアー風のチーズスプレッドは、硬いパンと乾いた燻製肉の間をつなぐ役割を持つ。西洋わさびは一度に多く塗らず、肉一切れに少量を添える。

切り方にも理由がある。ハムは折り畳める薄さ、ローストした豚肉は繊維が分かる5ミリ前後、硬いサラミは3ミリ程度が食べやすい。チーズは先端から口に入れやすい細長いくさび形にし、パンは一人二枚を目安に切る。板の中央を肉、外周をパンと酸味のある食材にすると、取り分ける手が交差しにくい。

完成後に長く室温へ置く料理ではない。冷製肉、卵、チーズスプレッドは食卓に出してから二時間以内を目安に冷蔵へ戻し、暑い環境では時間をさらに短くする。食べる直前に盛り付け、パンだけは別のかごに追加分を用意すると、板の上が湿らず、最後まで食感を保てる。