Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Makrout el louz od badema sa limunom i šećerom u prahu
Meki rombovi od mlevenih badema, jaja i limunove kore, pečeni bez rumenjenja, navlaženi cvetnim sirupom i obloženi belim šećerom.
Kategorija: Kolači i slatka peciva/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 1 sat 40 min
Široki kadar prikazuje rombaste bademaste kolače pod debelim slojem šećera u prahu, uz čaj i nekoliko celih badema.
Makrout el louz recept: bademasto testo bez brašna
Makrout el louz recept pravi se gotovo u potpunosti od mlevenih badema, šećera i jaja. Za razliku od makroudha od griza i urmi, ovaj alžirski kolač nije pržen, nema punjenje i završava se potpuno belim omotačem od šećera u prahu. Rombasti oblik povezuje dve poslastice samo imenom i geometrijom. Ispod belog sloja nalazi se svetla, meka bademasta sredina sa limunovom korom i blagim mirisom vodice pomorandžinog cveta. Kolači se često slažu u papirne korpice, što čuva šećer i olakšava serviranje uz čaj ili kafu.
Beli omotač nije zamena za dobro testo; ispod šećera romb mora da ostane mekan, svetao i čistog ukusa badema.
Mleveni bademi moraju da budu fini, ali ne pretvoreni u masnu pastu. Kratki rad procesora u pulsovima daje ravnomernu teksturu, a već mleveni bademi dodatno se prosejavaju kako bi se uklonile velike grudvice. Šećer se umeša pre jaja, pa suva zrna ostaju razdvojena. Jaja se dodaju postepeno, pošto veličina jaja i vlažnost badema menjaju potrebnu količinu. Dobijena masa treba da bude meka, ali dovoljno stabilna da se valjak iseče bez razlivanja.
Limunova kora nije dekorativan dodatak. Njena svežina preseca masnoću badema i visok udeo šećera, pa svaki zalogaj ostaje jasan. Kora se skida samo sa žutog dela opranog limuna; beli sloj ispod daje gorčinu. Testo se ne mesi dugo. Dovoljno je da se sastojci povežu, zatim se masa odmara desetak minuta kako bi bademi upili vlagu. Radna površina se vrlo blago posipa šećerom u prahu, ne brašnom, čime recept ostaje bez pšeničnih sastojaka.
Pečenje je kratko i blago. Kolači treba da zadrže svetlu boju, sa tek učvršćenim dnom i površinom koja više nije lepljiva. Jako rumenjenje stvara suvu ivicu i menja nežnu aromu badema. Posle rerne komadi se hlade dok ne postanu dovoljno čvrsti za kratko potapanje u sirup. Sirup nije namenjen dubokom natapanju; on samo navlaži površinu kako bi se šećer u prahu ravnomerno uhvatio. Predug boravak u tečnosti rastvara ivice i pravi gnjecav sloj ispod šećera.
Dvostruko oblaganje daje suv, pun beli omotač. Prvi sloj upija preostalu površinsku vlagu i može da postane mestimično providan. Posle deset minuta drugi sloj zatvara romb i stvara ujednačenu završnicu. Jedan presečeni komad treba da pokaže sitnu, blago zrnastu bademastu sredinu bez šupljina. Kolači se ne zatvaraju u kutiju dok se šećer sasvim ne osuši. Tada ostaju meki nekoliko dana, a miris limuna i cveta pomorandže postaje zaokruženiji posle prve noći.
Tačna količina jaja procenjuje se prema ponašanju mase, ne samo prema broju komada. Veličina jaja menja masu, pa se koristi tačno 150 g umućenih jaja. Poslednjih 30 g dodaje se kašikom. Ako je masa previše suva, raspadaće se na uglovima; ako je previše vlažna, rombovi će se spljoštiti u rerni. Oblikovani komadi mogu kratko da odstoje na plehu dok se rerna zagreva, ali ne duže od dvadeset minuta. Šećer u prahu mora biti potpuno suv i bez grudvica, pa se prosejava pre oba oblaganja. Papirne korpice stavljaju se tek kada omotač više ne ostavlja trag na prstu. Tako bela površina ostaje čista, a bademasta sredina ne gubi vlagu kroz otvorene ivice.
Izmerena količina jajeta ulazi u dve faze, pa masa dobija vlagu postepeno bez neiskorišćenog ostatka i bez naglog razređivanja.
Od bademaste mase do belog romba
Recept ukratko. Makrout el louz koristi fino mlevene bademe umesto brašna. Bademi se mešaju sa šećerom i limunovom korom, a jaja ulaze postepeno dok masa ne postane oblikljiva. Posle kratkog odmora prave se valjci i seku rombovi. Kolači se peku oko petnaest minuta na 160 °C, bez jačeg rumenjenja. Ohlađeni komadi kratko se potapaju u lagan sirup sa vodicom pomorandžinog cveta, cede i dvaput oblažu šećerom u prahu. Recept daje dvadeset četiri svetla, meka kolača sa sitnom bademastom sredinom, limunovom svežinom i potpuno suvim belim omotačem.
Sastojci
Za bademasto testo
- 500 g fino mlevenih blanširanih badema — bez krupnih komada
- 220 g kristal šećera — ravnomerno umešan u bademe
- sitno rendana kora 2 limuna — samo žuti deo
- 150 g umućenih jaja, oko 3 velika — izmeriti bez ljuske i dodati u dve faze
Za sirup i omotač
- 250 g kristal šećera — za lagan sirup
- 250 ml vode — prokuvati sa šećerom
- 10 ml limunovog soka — sprečava kristalisanje
- 30 ml vodice pomorandžinog cveta — dodaje se van vatre
- 300 g šećera u prahu — za dva sloja
Priprema, korak po korak
Masa i oblikovanje
Pomešajte bademe i šećer
U činiji sjedinite mlevene bademe, 220 g šećera i limunovu koru. Razbijte sve grudvice prstima.
Dodajte jaja postepeno
Umutite i izmerite 150 g jaja. Dodajte 120 g, promešajte, pa preostalih 30 g sipajte po kašiku dok masa ne postane ravnomerno oblikljiva.
Odmorite masu
Pokrijte i ostavite 10 minuta. Ako je masa i dalje vrlo lepljiva, umešajte 1–2 kašike dodatnih mlevenih badema, ne brašno.
Isecite rombove
Podelite na tri valjka široka oko 4 cm. Blago spljoštite vrh i secite ukoso na rombove duge 4–5 cm.
Pečenje i šećerni omotač
Ispecite svetlo
Poređajte na pleh sa papirom i pecite na 160 °C 12–15 minuta. Dno treba tek da dobije bež ton, a vrh da ostane svetao.
Skuvajte sirup
Šećer, vodu i limunov sok kuvajte 5 minuta od početka ključanja. Sklonite sa vatre, dodajte vodicu pomorandžinog cveta i potpuno ohladite.
Navlažite površinu
Ohlađene kolače kratko, 2–3 sekunde po strani, umočite u sirup. Ostavite na rešetki 5 minuta da višak iscuri.
Obložite dvaput
Uvaljajte svaki romb u šećer u prahu, odmorite 10 minuta, pa ponovite. Sušite nepokriveno najmanje 30 minuta pre slaganja u korpice.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Makrout el louz se služi u pojedinačnim papirnim korpicama uz čaj od nane, crnu kafu ili kafu sa mlekom. Kolač se iznosi na sobnoj temperaturi, kada je bademasta sredina najmekša, a šećerni omotač suv.
Čuvanje i podgrevanje
Kolači stoje u zatvorenoj kutiji na hladnom mestu pet do sedam dana. Papir između slojeva sprečava lepljenje. Ne podgrevaju se, jer toplota topi šećerni omotač. Mogu da se zamrznu bez omotača do mesec dana, pa posle odmrzavanja navlaže sirupom i oblože.
Varijacije i zamene
Četiri moguće izmene su: deo limunove kore može da se zameni korom pomorandže; vodica pomorandžinog cveta može da ustupi mesto ružinoj vodici; mali deo badema može da se zameni lešnikom; vanila može da se doda u masu bez promene strukture.
Saveti iz test kuhinje
Jaja se ne sipaju odjednom. Rombovi se vade iz rerne pre jačeg rumenjenja. Sirup mora biti hladan kada se hladni kolači kratko umaču, kako površina ne bi omekšala više nego što je potrebno.
Potrebna oprema
Potrebni su digitalna vaga, fina rendalica, velika činija, pleh, papir za pečenje, mala šerpa za sirup, rešetka i široke posude za šećer u prahu.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 250 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 32 g
- Proteini
- ≈ 6 g
- Masti
- ≈ 13 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 20 mg
Porcija: 1 komad. Ključni alergeni: bademi, jaja. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
Najbolji romb ostaje svetao i mekan, dok se šećer na površini suši u čist, tanak omotač.
Makrout el louz se oslanja na precizno doziranje jaja i kratko pečenje. Kada masa zadrži oblik, sirup samo navlaži površinu, a dva sloja šećera potpuno se osuše, badem ostaje jasan i tekstura ne postaje teška.
