Alžirski makrout el louz

Makrout el louz recept pravi se gotovo u potpunosti od mlevenih badema, šećera i jaja. Za razliku od makroudha od griza i urmi, ovaj alžirski kolač nije pržen, nema punjenje i završava se potpuno belim omotačem od šećera u prahu. Rombasti oblik povezuje dve poslastice samo imenom i geometrijom. Ispod belog sloja nalazi se svetla, meka bademasta sredina sa limunovom korom i blagim mirisom vodice pomorandžinog cveta. Kolači se često slažu u papirne korpice, što čuva šećer i olakšava serviranje uz čaj ili kafu.

Mleveni bademi moraju da budu fini, ali ne pretvoreni u masnu pastu. Kratki rad procesora u pulsovima daje ravnomernu teksturu, a već mleveni bademi dodatno se prosejavaju kako bi se uklonile velike grudvice. Šećer se umeša pre jaja, pa suva zrna ostaju razdvojena. Jaja se dodaju postepeno, pošto veličina jaja i vlažnost badema menjaju potrebnu količinu. Dobijena masa treba da bude meka, ali dovoljno stabilna da se valjak iseče bez razlivanja.

Limunova kora nije dekorativan dodatak. Njena svežina preseca masnoću badema i visok udeo šećera, pa svaki zalogaj ostaje jasan. Kora se skida samo sa žutog dela opranog limuna; beli sloj ispod daje gorčinu. Testo se ne mesi dugo. Dovoljno je da se sastojci povežu, zatim se masa odmara desetak minuta kako bi bademi upili vlagu. Radna površina se vrlo blago posipa šećerom u prahu, ne brašnom, čime recept ostaje bez pšeničnih sastojaka.

Pečenje je kratko i blago. Kolači treba da zadrže svetlu boju, sa tek učvršćenim dnom i površinom koja više nije lepljiva. Jako rumenjenje stvara suvu ivicu i menja nežnu aromu badema. Posle rerne komadi se hlade dok ne postanu dovoljno čvrsti za kratko potapanje u sirup. Sirup nije namenjen dubokom natapanju; on samo navlaži površinu kako bi se šećer u prahu ravnomerno uhvatio. Predug boravak u tečnosti rastvara ivice i pravi gnjecav sloj ispod šećera.

Dvostruko oblaganje daje suv, pun beli omotač. Prvi sloj upija preostalu površinsku vlagu i može da postane mestimično providan. Posle deset minuta drugi sloj zatvara romb i stvara ujednačenu završnicu. Jedan presečeni komad treba da pokaže sitnu, blago zrnastu bademastu sredinu bez šupljina. Kolači se ne zatvaraju u kutiju dok se šećer sasvim ne osuši. Tada ostaju meki nekoliko dana, a miris limuna i cveta pomorandže postaje zaokruženiji posle prve noći.

Tačna količina jaja procenjuje se prema ponašanju mase, ne samo prema broju komada. Veličina jaja menja masu, pa se koristi tačno 150 g umućenih jaja. Poslednjih 30 g dodaje se kašikom. Ako je masa previše suva, raspadaće se na uglovima; ako je previše vlažna, rombovi će se spljoštiti u rerni. Oblikovani komadi mogu kratko da odstoje na plehu dok se rerna zagreva, ali ne duže od dvadeset minuta. Šećer u prahu mora biti potpuno suv i bez grudvica, pa se prosejava pre oba oblaganja. Papirne korpice stavljaju se tek kada omotač više ne ostavlja trag na prstu. Tako bela površina ostaje čista, a bademasta sredina ne gubi vlagu kroz otvorene ivice.

Izmerena količina jajeta ulazi u dve faze, pa masa dobija vlagu postepeno bez neiskorišćenog ostatka i bez naglog razređivanja.