Algerisches Makrout el Louz

Das Makrout el Louz Rezept darf nicht mit dem dunkleren, dattelgefüllten Makroudh verwechselt werden. Trotz des ähnlichen Namens besteht diese algerische Süßigkeit fast vollständig aus Mandeln, Zucker und Ei. Grieß, Datteln und Frittieröl kommen nicht vor. Die kleinen Rauten werden nur kurz gebacken, in einem leichten Sirup mit Orangenblütenwasser gewendet und anschließend unter einer dicken, trockenen Schicht Puderzucker verborgen. In Algerien gehört das Gebäck zu Festtafeln, Hochzeiten, religiösen Feiertagen und sorgfältig zusammengestellten Platten mit feinem Kleingebäck. Seine Wirkung beruht auf dem Kontrast zwischen weißer Oberfläche und saftiger, hellbeiger Mandelmitte.

Gemahlene Mandeln dürfen fein, aber nicht ölig sein. Zu langes Mahlen setzt Fett frei und macht den Teig klebrig. Fertiges Mandelmehl mit noch sichtbarer Körnung ist verlässlicher als Marzipanrohmasse, die zu viel Zucker und eine andere Feuchte mitbringt. Zucker, Zitronenschale und eine kleine Menge Butter werden zuerst mit den Mandeln vermischt. Eier kommen schrittweise hinzu. Je nach Größe und Feuchte der Mandeln kann ein Teil des letzten Eis zurückbleiben. Der Teig soll weich sein, aber eine glatte Rolle halten. Maisstärke auf der Arbeitsfläche verhindert Ankleben, ohne zusätzliches Mandelaroma zu überdecken.

Die Rollen werden leicht abgeflacht und schräg in Rauten geschnitten. Anders als Makroudh brauchen sie keine tiefe Prägung. Bei 165 °C genügen 10 bis 12 Minuten. Die Stücke bleiben oben blass; nur die Unterseite darf einen sehr hellen Goldton annehmen. Starkes Bräunen trocknet das Mandelinnere aus und würde durch die weiße Hülle später nur verdeckt. Nach kurzem Abkühlen werden die noch warmen Rauten in lauwarmen Sirup getaucht. Das Bad dauert nur wenige Sekunden. Es bildet die klebrige Grundlage, an der Puderzucker haftet, und gibt Orangenblütenduft bis in die äußere Mandelzone.

Der Zuckermantel entsteht in zwei Durchgängen. Die erste Schicht wird angedrückt und darf 20 Minuten antrocknen. Kleine feuchte Stellen werden danach mit frischem Puderzucker geschlossen. Die zweite Schicht wird sanft geglättet, nicht kräftig gerieben. Nach einer Stunde liegt eine matte, trockene Decke über dem weichen Kern. Ein korrekt gebackenes Stück lässt sich halbieren, ohne zu zerbröseln, und bleibt innen saftig. Die Rezeptmenge ergibt 24 Rauten, die in Papierkapseln sauber gelagert und serviert werden können. Tee oder Kaffee ohne viel Zucker gleicht ihre ausgeprägte Süße aus.

Die Stücke werden vor dem Backen mit etwas Abstand gesetzt, obwohl sie kaum aufgehen. Der Abstand lässt heiße Luft an die Seiten und verhindert feuchte Kontaktflächen. Nach dem Sirupbad darf jede Raute kurz auf dem Gitter abtropfen, bevor sie in Puderzucker kommt; tropfnasse Stücke lösen den Zucker sofort zu einer Glasur. Für die erste Schicht wird der Zucker leicht angedrückt, besonders an Kanten und Unterseite. Die zweite Schicht ist feiner und dient dem trockenen Abschluss. Papierkapseln werden erst nach vollständiger Trocknung verwendet, sonst kleben sie fest. Das fertige Gebäck soll beim Anheben keine Zuckerwolke verlieren, aber auch keine glänzenden Sirupflecken zeigen. Eine niedrige Raumfeuchtigkeit beschleunigt das Trocknen; in feuchter Küche kann eine zusätzliche halbe Stunde nötig sein.

Für gleichmäßige Portionen wird der Mandelteig vor dem Rollen gewogen und in drei identische Teile geteilt. So erhalten alle Rauten dieselbe Backzeit, Sirupmenge und Stärke der Zuckerschicht. Die Kanten bleiben dadurch sauber und trocknen zugleich gleichmäßig.