Algerijnse Makrout el Louz

Makrout el Louz lijkt door zijn naam op makroudh met dadels, maar de bereiding is wezenlijk anders. Dit Makrout el Louz recept bevat geen griesmeeldeeg en wordt niet gefrituurd. Gemalen blanke amandelen, suiker, ei en citroenschil vormen een zacht deeg dat in ruiten wordt gesneden en kort wordt gebakken. Na afkoeling krijgen de stukken een dunne laag oranjebloesemsiroop en een royale, tweevoudige omhulling van poedersuiker. De foto laat het bedoelde contrast zien: een volledig witte buitenkant en een lichtgele, korrelige amandelkern in het doorgesneden stuk.

De oven zet de ruit vast; de witte mantel wordt pas na volledige afkoeling opgebouwd.

De amandelmaling bepaalt veel. Ze moet fijn genoeg zijn om een samenhangend deeg te vormen, maar niet zo lang worden gemalen dat olie vrijkomt en amandelpasta ontstaat. Kant-en-klaar amandelmeel van blanke amandelen werkt betrouwbaar. Suiker en citroenschil worden eerst door het meel gewreven. Daardoor verspreiden de aromatische oliën zich zonder extra vloeistof. Eieren gaan geleidelijk erbij; de grootte van eieren verschilt, dus het laatste deel wordt alleen toegevoegd wanneer het deeg nog barst bij het rollen.

Het deeg rust kort in de koelkast. Dat maakt de amandelvetten steviger en laat de ruiten netter snijden. Een kleine hoeveelheid maïszetmeel op het werkblad voorkomt kleven zonder bloem toe te voegen. De staaf wordt ongeveer drie centimeter hoog gevormd en schuin gesneden. De oven blijft relatief laag, rond 160 °C. De stukken mogen aan de rand nauwelijks kleuren. Een donker gebakken korst zou hard worden en zichtbaar blijven onder de witte suikerlaag.

Na het bakken koelen de ruiten volledig af. Warme amandelstukken zijn broos en zouden in de siroop breken. De siroop wordt dun gekookt, met citroen en oranjebloesem. Elk stuk wordt slechts kort bevochtigd, niet geweekt. Daarna volgt de eerste laag poedersuiker. Twintig minuten drogen vormt een dun plakkerig oppervlak dat de tweede laag kan vasthouden. Die dubbele werkwijze geeft een gelijkmatige witte mantel zonder dat de suiker direct doorschijnt.

Makrout el Louz wordt vaak bij feestelijke koekassortimenten en thee geserveerd. Het is rijk door de amandelen, maar de porties blijven klein. Citroen voorkomt dat de smaak zwaar wordt en oranjebloesem blijft op de achtergrond. Het gebak bevat van nature geen tarwebloem, al kan alleen gecontroleerde productie een glutenvrije claim dragen. De kern hoort zacht en licht korrelig te zijn, niet vloeibaar en niet droog als marsepein.

Luchtvochtigheid beïnvloedt vooral de poedersuikerlaag. Op een vochtige dag kan de eerste laag sneller doorschijnen en plakkerig blijven. De ruiten krijgen dan meer droogtijd voordat de tweede laag wordt aangebracht. Extra poedersuiker in één dikke laag lost dit niet op; hij vormt klonten en verbergt de scherpe hoeken. Een dunne eerste mantel hecht aan de siroop, de tweede maakt het oppervlak mat. Papieren cups worden pas gebruikt wanneer de buitenkant volledig droog aanvoelt.

De afmeting van de ruiten bepaalt eveneens de zachtheid. Ze worden niet dun uitgerold zoals koekjesdeeg, maar blijven ongeveer drie centimeter hoog. Daardoor kan de buitenkant zetten terwijl de kern mals blijft. Wanneer het deeg aan het mes trekt, helpt tien minuten extra koeling beter dan meer maïszetmeel, dat de buitenkant droog kan maken.