マクルート・エル・ルーズ

マクルート・エル・ルーズ レシピは、セモリナとデーツのマクルードとは別系統の、アーモンド主体のアルジェリア菓子を扱う。名前に同じ「マクルート」が入るのは菱形に由来し、材料も食感も異なる。小麦粉を使わず、アーモンド、砂糖、卵、レモン皮をまとめ、淡く焼いて白い粉糖で包む。

焼き色を付けない勇気と、二度の粉糖が白い輪郭を作る。

生地の硬さは卵の大きさで変わるため、卵を一度に全量加えない。アーモンドパウダーと砂糖へレモン皮を混ぜ、溶いた卵を少量ずつ加える。手で転がせるが、押すとわずかに割れる程度がよい。柔らか過ぎると焼成中に広がり、硬過ぎると中心が粉っぽくなる。

菱形は一本の棒から切り出す。直径3 cmほどの円柱に整え、斜めに切って角を指で整える。厚みをそろえると、低温短時間でも中心まで均一に火が入る。表面へ深い模様を付ける菓子ではなく、粉糖の白い層が輪郭を作るため、角をつぶさないことが大切だ。

焼成は160℃前後で、底にごく薄い色が付くまで。上面を茶色くすると、シロップと粉糖を重ねても白さが濁り、アーモンドのしっとり感が失われる。中心温度が十分上がり、指で押して形が戻り始めたら取り出す。熱いまま動かすと割れるため、天板で10分休ませる。

シロップは濃過ぎない。砂糖と水を短く煮て花水を加え、菓子を数秒だけくぐらせる。目的は内部をびしょびしょにすることではなく、粉糖が均一に付着する薄い層を作ること。最初の粉糖をまとわせて30分乾かし、二度目を振ると、表面の凹凸が消えて白い衣になる。

完全に乾いた後、紙カップへ一個ずつ入れると表面が擦れにくい。レモン皮は甘さを軽くし、オレンジ花水はアーモンドの香りを広げる。小さな茶のグラスと供する際は、追加のシロップを添えず、粉糖の乾いた表面と柔らかな中心の対比を残す。