Chorba Frik (sopa de cordeiro e freekeh)

Ingredientes

• 450 g de paleta ou perna de cordeiro, cortada em pedaços de 3/4 de polegada; é a base proteica tradicional da sopa e acrescenta sabor profundo. Substitua por acém bovino para um sabor um pouco mais suave ou retire a carne e acrescente mais grão-de-bico e legumes para uma versão vegetariana.
• 2 colheres (sopa) azeite, usado para dourar o cordeiro e acrescentar sabor caramelizado ao caldo. (Qualquer óleo neutro funciona; ghee ou manteiga acrescentam mais riqueza.)
• 1 cebola grande, picada finamente, que cria uma base adocicada e saborosa; refogá-la até amolecer desenvolve o fundo da sopa. (Use cebola-roxa, se preferir.)
• 2 dentes de alho, picados (opcional), que acrescentam calor aromático, embora muitas receitas tradicionais dispensem o alho e privilegiem as especiarias.
• 1 colher (sopa) extrato de tomate, que concentra o sabor do tomate e aprofunda a cor da sopa. (Tomates pelados triturados podem ser usados em caso de necessidade.)
• 2 tomates grandes e maduros, sem pele e picados finamente, que acrescentam acidez fresca e cor à sopa. (Use tomates enlatados se não houver frescos.)
• 1 colher (chá) coentro em pó, uma especiaria adocicada e cítrica comum na culinária do Magrebe.
• 1 colher (chá) gengibre em pó, que acrescenta calor e uma leve picância.
• 1 colher (chá) páprica (doce ou defumada), que traz leve doçura e cor viva. (Páprica picante ou uma pitada de pimenta-caiena podem intensificar a picância.)
• 1 /2 colher (chá) de canela em pó, uma pitada para dar calor e complexidade.
• 1 colher (chá) hortelã seca, uma erva essencial na Chorba Frik, que acrescenta uma nota fresca e mentolada. (Se usar folhas inteiras de hortelã seca, esfarele-as antes de acrescentar.)
• 1 /2 colher (chá) de pimenta-do-reino, moída na hora para dar um pouco de picância; ajuste a gosto.
• 1 /2 colher (chá) de sal, mais a gosto, para temperar a sopa; o sal é importante para equilibrar os sabores à medida que ela reduz.
• 1 /2 xícara de grão-de-bico seco, deixado de molho em água durante a noite e escorrido; leguminosas macias e de sabor amanteigado que ajudam a engrossar a sopa. (Para facilitar, use 1 lata (15 oz) de grão-de-bico, escorrido e lavado; pule o molho e reduza qualquer sal acrescentado.)
• 4 xícaras de água ou caldo, líquido para o cozimento lento. (Caldo de frango ou legumes pode substituir a água para dar mais sabor.)
• 1 /2 xícara de trigo verde quebrado (freekeh), ingrediente que dá nome à sopa; é um grão integral de sabor defumado que incha e dá corpo. (Substitua por bulgur fino ou trigo quebrado grosso (tchicha) se não encontrar freekeh.)
• 1 pimenta serrano ou pimenta inteira, sem cortar, opcional, para dar picância suave. (Retire antes de servir se o prato for destinado a crianças ou a pessoas com baixa tolerância à pimenta.)
• 1 /2 xícara de coentro fresco, picado (mais um pouco para finalizar), que acrescenta um toque herbáceo vivo no final. (Também conhecido como folha de coentro.)
• Gomos de limão, para servir; um pouco de suco de limão acrescenta acidez e equilibra a sopa rica.