Chorba Frik (supă cu miel și freekeh)

Ingrediente

• 450 g spată sau pulpă de miel, tăiată în bucăți de 3/4-inch; baza proteică tradițională a supei, care oferă un gust profund. Înlocuiți cu carne de vită pentru tocăniță pentru o aromă ceva mai blândă sau omiteți carnea și adăugați mai mult năut și legume pentru o versiune vegetariană.
• 2 linguri ulei de măsline , folosit pentru rumenirea mielului, ceea ce adaugă supei note caramelizate. (Orice ulei neutru este potrivit; ghee sau untul oferă mai multă bogăție.)
• 1 ceapă mare, tocată fin; oferă o bază dulce și savuroasă, iar sotarea până se înmoaie construiește gustul supei. (Se poate folosi ceapă roșie, dacă preferați.)
• 2 căței de usturoi, tocați (opțional); adaugă o căldură aromatică, deși multe rețete tradiționale omit usturoiul în favoarea mirodeniilor.
• 1 lingură pastă de roșii; concentrează gustul de roșii și intensifică nuanța supei. (La nevoie se pot folosi roșii zdrobite din conservă.)
• 2 roșii mari, coapte, curățate de coajă și tocate fin; adaugă aciditate proaspătă și culoare. (Folosiți roșii din conservă dacă nu aveți proaspete.)
• 1 de linguriță coriandru măcinat, o mirodenie dulceagă, citrică, frecventă în bucătăria magrebiană.
• 1 de linguriță ghimbir măcinat; adaugă căldură și o ușoară notă iute.
• 1 de linguriță boia (dulce sau afumată); oferă o dulceață discretă și o culoare vie. (Boiaua iute sau un praf de cayenne pot face supa mai picantă.)
• 1 /2 linguriță scorțișoară măcinată, un praf pentru căldură și complexitate.
• 1 de linguriță mentă uscată, o plantă esențială pentru Chorba Frik, care aduce o notă răcoroasă, mentolată. (Dacă folosiți frunze întregi de mentă uscată, sfărâmați-le înainte de adăugare.)
• 1 /2 linguriță piper negru proaspăt măcinat, pentru puțină iuțeală; ajustați după gust.
• 1 /2 linguriță sare, plus după gust; asezonează supa, iar sarea este importantă pentru echilibrarea aromelor pe măsură ce lichidul scade.
• 1 /2 cană năut uscat, înmuiat peste noapte în apă și scurs; boabe fragede, cu gust de nucă, care îngroașă supa. (Pentru comoditate, folosiți 1 can (15 oz) de năut, scurs și clătit; omiteți înmuierea și reduceți sarea adăugată.)
• 4 căni apă sau supă, lichid pentru fierbere. (Supa de pui sau de legume poate înlocui apa pentru mai mult gust.)
• 1 /2 cană grâu verde spart (freekeh), ingredientul care dă numele supei, un cereal integral cu aromă afumată ce se umflă și dă consistență. (Înlocuiți cu bulgur fin sau grâu spart grosier, tchicha, dacă nu găsiți freekeh.)
• 1 ardei serrano sau ardei iute întreg, netăiat, opțional, pentru o iuțeală blândă. (Scoateți-l înainte de servire dacă preparatul este oferit copiilor sau persoanelor cu toleranță scăzută la picant.)
• 1 /2 cană coriandru verde proaspăt, tocat (plus încă puțin pentru garnisire); oferă la final o notă vegetală luminoasă. (Cunoscut și ca frunză de coriandru.)
• Felii de lămâie, pentru servire; puțină zeamă acrișoară de lămâie înviorează și echilibrează supa bogată.