Польские национальные блюда

Żywieckie prażuchy (жевецкие клёцки из поджаренной ржаной муки)

Введение: Żywieckie prażuchy — мягкие, слегка липкие клёцки из цельнозерновой ржаной муки. Муку сначала обжаривают всухую, затем постепенно вмешивают подсоленный кипяток. У готового блюда лёгкий ореховый аромат и вкус поджаренного хлеба; отруби и небольшие комочки остаются заметными, а масса не должна превращаться в гладкое пюре.

Польские национальные блюда
Поделиться
Деревенская подача ржаных prażuchy с подрумяненной свининой и луком; рядом стоит стакан молока.
Выход 4 большие порции
Порция около 290 г с добавкой
Особенности содержит рожь (глютен) и свинину; указана подача без мяса
Подготовка 10 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Żywieckie prażuchy (жевецкие клёцки из поджаренной ржаной муки)

Введение: Żywieckie prażuchy — мягкие, слегка липкие клёцки из цельнозерновой ржаной муки. Муку сначала обжаривают всухую, затем постепенно вмешивают подсоленный кипяток. У готового блюда лёгкий ореховый аромат и вкус поджаренного хлеба; отруби и небольшие комочки остаются заметными, а масса не должна превращаться в гладкое пюре.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло Prażuchy в список традиционных продуктов Силезского воеводства; описанная традиция связана с Живецким краем. Название отражает способ приготовления муки: рожь и другие местные зерновые обжаривали в толстостенной посуде или на плите, а затем заливали подсоленным кипятком. Это недорогое сытное блюдо часто заменяло хлеб.

В этом домашнем варианте используется цельнозерновая ржаная мука и 450 мл кипятка — среднее значение документированного диапазона 400–500 мл на 500 г муки. Клёцки подаются с подрумяненной копчёной свиной грудинкой и луком — это один из описанных вариантов подачи. Также традиционно подают масло или свиной жир, шкварки, молоко, пахту или сливки. Живецкие клёцки из муки отличаются от картофельных prażuchy, известных в других районах воеводства.

Полезные советы

Полезные советы

  • Выберите цельнозерновую ржаную муку для характерного поджаренного вкуса и заметных отрубей.
  • Взвесьте муку: объёмные мерки слишком неточны для густой липкой массы.
  • Обжаривайте муку на слабом огне и постоянно перемешивайте, чтобы она не подгорела.
  • Дождитесь равномерного золотисто-коричневого цвета и орехового аромата; тёмные пятна будут горчить.
  • Сначала доведите воду до бурного кипения, затем посолите перед добавлением к муке.
  • Вливайте воду несколькими порциями и энергично перемешивайте, чтобы мука увлажнилась равномерно.
  • Добавляйте дополнительную воду только при наличии сухой муки; избыток жидкости сделает клёцки рыхлыми.
  • Правильная масса липкая, с небольшими неровными комочками и видимыми отрубями, а не гладкая.
  • Вытапливайте жир из копчёной грудинки постепенно; немного масла понадобится только для очень постного куска.
  • Подавайте prażuchy сразу, пока они тёплые и мягкие.
Ингредиенты

Ингредиенты

Prażuchy

  • 500 г цельнозерновой ржаной муки
  • 450 мл кипятка и ещё до 50 мл при необходимости
  • 3 г мелкой соли

Добавка из свинины и лука

  • 150 г копчёной свиной грудинки одним куском
  • 100 г жёлтого репчатого лука
  • 1 г мелкой соли по вкусу
  • 5 мл нейтрального масла, только если грудинка очень постная
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Вскипятите и посолите воду.Доведите 450 мл воды до бурного кипения, растворите 3 г соли и держите воду горячей. Если в муке есть крупные комки отрубей, просейте её и верните отруби в миску.

  2. Обжарьте муку.Насыпьте муку в сухую толстостенную кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Непрерывно перемешивайте деревянной ложкой 20–30 минут, пока цвет не станет равномерно золотисто-коричневым и не появится аромат поджаренной муки. Не допускайте тёмных пятен и пригорания.

  3. Приготовьте добавку.Тем временем нарежьте грудинку и лук мелкими кубиками. Выложите грудинку на сковороду и жарьте на среднем огне 8–10 минут, помешивая, до румяной корочки и полного прогрева. Если на упаковке указано, что свинина сырая, проверьте, чтобы температура в центре самого крупного кусочка достигла 63°C, затем выдержите его 3 минуты. Масло добавляйте только для очень постного мяса. Всыпьте лук и жарьте ещё 4–5 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Попробуйте перед тем, как добавлять оставшийся 1 г соли.

  4. Заварите муку.На короткое время снимите кастрюлю с прямого нагрева. Вливайте подсоленный кипяток в несколько приёмов, энергично разминая и перемешивая массу деревянной ложкой между добавлениями, чтобы не осталось сухой муки. Дополнительно влейте до 50 мл кипятка только в том случае, если сухие участки сохраняются.

  5. Доведите массу до готовности.Верните кастрюлю на слабый огонь и энергично перемешивайте 2–4 минуты, пока масса не станет густой, липкой и однородной и не начнёт слегка отходить от стенок. Небольшие неровные комочки и отруби должны оставаться заметными. Не превращайте массу в гладкое пюре и не допускайте пригорания дна.

  6. Разложите порции.Ложкой выложите неровные порции на подогретые тарелки; добиваться одинаковой формы не нужно. Масса липкая, поэтому при необходимости окуните ложку в жир от добавки.

  7. Подавайте.Разложите сверху подрумяненную грудинку с луком и подавайте сразу. Для подачи без мяса не добавляйте свинину и предложите растопленное сливочное масло или сметану.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте Żywieckie prażuchy горячими, пока мучная масса мягкая и липкая. Копчёная грудинка с подрумяненным луком даёт сытную солёную добавку; среди традиционных вариантов также указаны масло или свиной жир со шкварками, молоко, пахта или сливки. Для подачи без мяса уберите свинину и добавьте масло или сметану.

Подача и хранение

Остатки переложите в неглубокую закрытую посуду и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4°C и используйте в течение 3 дней. Разогревайте только один раз до 74°C, добавив немного воды и помешивая, чтобы масса снова стала мягкой. Для предварительной подготовки можно обжарить муку и отдельно приготовить добавку, но кипяток лучше вмешивать непосредственно перед подачей.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Размер порциичетверть рецепта, около 290 г с добавкой
  • Энергетическая ценностьоколо 630 ккал
  • Углеводыоколо 98 г
  • Белкиоколо 15 г
  • Жирыоколо 22 г
  • Клетчаткаоколо 19 г
  • Натрийоколо 950 мг

Показатели рассчитаны приблизительно на порцию с копчёной свининой и луком. Содержание натрия зависит от муки и мясного продукта. Блюдо содержит рожь — злак с глютеном; проверьте упаковку муки на возможные следы пшеницы и других злаков.

В заключение

В заключение

  • Żywieckie prażuchy отличают ореховый аромат сухо обжаренной ржаной муки и мягкая, неровная, липкая текстура.
  • Постепенно вмешайте подсоленный кипяток, энергично соедините массу и подавайте клёцки горячими с традиционной добавкой.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска силезского бигоса с квашеной и белокочанной капустой, свининой, грибами и небольшими картофельными клёцками в соусе.
Польские национальные блюда

Bigos śląski (силезский бигос с маленькими картофельными клёцками)

Введение: Bigos śląski — густое силезское рагу из мягкой квашеной капусты, свинины и небольших светлых клёцек в насыщенном соусе. В описании традиционного продукта Министерства сельского хозяйства Польши клёцки находятся внутри рагу, а в свинине заметны чеснок и тмин. В этой версии маленькие картофельные kopytka вмешиваются в капусту в конце приготовления.

Открыть →
Миска небольших тешинских картофельных клёцок с подрумяненными шкварками.
Польские национальные блюда

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (картофельные клёцки по-цешински)

Введение: Gałuszki — небольшие картофельные клёцки из Цешинской Силезии. Польский реестр традиционных продуктов описывает их как круглые, серые или светло-серые, умеренно мягкие и лёгкие, с характерным картофельным ароматом. В этом варианте используется записанный в Истебне способ: отварной картофель смешивают с тёртым сырым, формуют небольшие клёцки ложками и подают с хрустящими свиными шкварками.

Открыть →
Миска светлых kluski z tarcinami с картофельной начинкой и золотистым жареным луком.
Польские национальные блюда

Kluski z tarcinami (польские клецки с картофельной начинкой из Голенёвы)

Введение: Kluski z tarcinami — мягкие варёные клецки из пшеничного теста с начинкой из мелко натёртого сырого картофеля. Польский реестр традиционных продуктов описывает светло-кремовое тесто с лёгкой волнистостью и блеском и бледно-серую начинку. Клецки подают с жареным луком.

Открыть →