Польские национальные блюда

Pańczkraut – квашеная капуста с картофелем по-опольски

Введение: Pańczkraut — блюдо Опольской Силезии из приготовленной квашеной капусты, смешанной с размятым картофелем. В одном региональном варианте добавляют тёртую морковь и тмин, а затем вмешивают копчёную грудинку и лук, подрумяненные на свином жире.

Польские национальные блюда
Поделиться
Деревенская миска pańczkraut с картофельным пюре, заметной квашеной капустой и морковью, сверху — копчёная грудинка и лук.
Выход 6 порций гарнира
Порция около 380 г
Особенности питания содержит свинину; приведён вариант без мяса
Подготовка 20 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Pańczkraut – квашеная капуста с картофелем по-опольски

Введение: Pańczkraut — блюдо Опольской Силезии из приготовленной квашеной капусты, смешанной с размятым картофелем. В одном региональном варианте добавляют тёртую морковь и тмин, а затем вмешивают копчёную грудинку и лук, подрумяненные на свином жире.

Региональный портал кулинарного наследия Опольского воеводства включает это точное название в Список традиционных продуктов с 2011 года. Там блюдо описано как варёная квашеная капуста с картофельным пюре; также указаны местные названия pańćkraut и ciaper kapusta. В традиционной формуле названы картофель, квашеная капуста, вытопленный свиной жир и копчёный бекон.

Этот домашний рецепт следует отдельно задокументированному варианту из Ополе с небольшим количеством тёртой моркови, тмином, луком и щедрой порцией копчёной грудинки. Картофель и капусту варят отдельно, затем разминают и смешивают до однородности. Попробуйте блюдо до добавления соли: капуста и бекон уже придают ему солёность и насыщенный вкус.

Советы

Советы

  • Выбирайте рассыпчатый картофель, который легко размять.
  • Слейте жидкость и взвесьте капусту после стекания, чтобы соблюсти пропорции.
  • Попробуйте капусту до приготовления; если она очень кислая, смените жидкость после первого закипания.
  • Нарежьте длинные полоски капусты короче, чтобы масса лучше держала форму.
  • Морковь натрите мелко, чтобы она успела размягчиться вместе с капустой.
  • Добавляйте тмин умеренно: его тёплый землистый аромат должен дополнять капусту, а не перебивать её.
  • Нарежьте грудинку одинаковыми кусочками, чтобы она равномерно вытопилась и подрумянилась.
  • Медленно вытопите бекон в отмеренном свином жире, не допуская подгорания.
  • Разминайте горячий картофель, оставляя немного текстуры.
  • Попробуйте смесь перед тем, как добавлять соль: солёность капусты и бекона различается.
Ингредиенты

Ингредиенты

Картофель

  • 1000 г рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного одинаковыми кусками
  • 1,5 л воды или столько, чтобы покрыть картофель

Квашеная капуста

  • 800 г отцеженной квашеной капусты
  • 250 мл капустного рассола или воды
  • 50 г мелко натёртой моркови
  • 2 г семян тмина

Бекон и лук

  • 300 г копчёной свиной грудинки
  • 120 г жёлтого репчатого лука
  • 15 г свежего свиного смальца

Приправы

  • 1 г молотого чёрного перца
  • 0–3 г мелкой соли, по вкусу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Начните с капусты.Отцедите её, сохранив 250 мл рассола, и нарежьте короткими полосками. Добавьте рассол или воду, натёртую морковь и тмин. Накройте крышкой и варите при слабом кипении 25–30 минут до мягкости. Если капуста очень кислая, после первого закипания слейте жидкость и продолжайте варить на свежей воде.

  2. Сварите картофель.Тем временем очистите его и нарежьте одинаковыми кусками. Положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите при слабом кипении 18–22 минуты, пока нож легко не войдёт в самый крупный кусок. Хорошо слейте воду.

  3. Вытопите и подрумяньте бекон.Нарежьте его кубиками примерно по 1 см. Разогрейте смалец на сковороде, добавьте бекон и готовьте на среднем огне 8–10 минут, помешивая, пока он не подрумянится и полностью не приготовится. Если это сырая свинина, проверьте термометром центр самого крупного кусочка: температура должна достичь 63°C, затем оставьте мясо на 3 минуты.

  4. Подрумяньте лук.Мелко нарежьте его, добавьте к бекону и готовьте на средне-слабом огне 4–5 минут, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым.

  5. Слейте жидкость и разомните.Тщательно отцедите капусту. Разомните горячий картофель почти до однородности, оставляя немного текстуры; полоски капусты и мелкие кусочки моркови должны быть заметны.

  6. Соедините и приправьте.Вмешайте в картофель капусту, бекон, лук и вытопленный жир. Добавьте перец, попробуйте и при необходимости добавьте до 3 г соли. Осторожно прогревайте 3–5 минут, пока масса не станет связной и лопатообразной, без жидкости на дне и без клейкого картофеля.

  7. Подавайте.Переложите в подогретую миску и добавьте подрумяненные кусочки. Подавайте горячим с мясными тефтелями, свиной рулькой или рёбрами.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте pańczkraut горячим как сытный гарнир к мясным тефтелям, рульке или рёбрам. Для варианта без мяса не добавляйте бекон и смалец, заменив их 25 г нейтрального масла; это практическая адаптация, а не версия со свининой из традиции Опольского региона.

Подача и хранение

Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4°C и употребите в течение 3 дней. Разогревайте только один раз, помешивая, пока температура в центре не достигнет 74°C. Для подготовки заранее сварите и отцедите картофель и капусту, затем быстро охладите; бекон с луком подрумяньте незадолго до подачи, соедините и тщательно прогрейте.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Порцияодна шестая рецепта, около 380 г
  • Энергетическая ценностьоколо 400 ккал
  • Углеводыоколо 38 г
  • Белкиоколо 11 г
  • Жирыоколо 19 г
  • Клетчаткаоколо 8 г
  • Натрийоколо 1800 мг

Пищевая ценность рассчитана приблизительно на порцию с беконом и смальцем. Количество натрия сильно зависит от квашеной капусты, копчёного бекона и добавленной соли. Содержит свинину; проверьте состав бекона на наличие других ингредиентов и аллергенов.

В заключение

В заключение

  • Pańczkraut соединяет кисловатую капусту и мягкий картофель с морковью, тмином, копчёным беконом и луком.
  • Варите капусту и картофель отдельно, хорошо отцедите и осторожно смешайте, чтобы получить мягкий связный гарнир из Ополе.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Тарелка живецких prażuchy: неровные клёцки из обжаренной ржаной муки с копчёной грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Żywieckie prażuchy (жевецкие клёцки из поджаренной ржаной муки)

Введение: Żywieckie prażuchy — мягкие, слегка липкие клёцки из цельнозерновой ржаной муки. Муку сначала обжаривают всухую, затем постепенно вмешивают подсоленный кипяток. У готового блюда лёгкий ореховый аромат и вкус поджаренного хлеба; отруби и небольшие комочки остаются заметными, а масса не должна превращаться в гладкое пюре.

Открыть →
Миска силезского бигоса с квашеной и белокочанной капустой, свининой, грибами и небольшими картофельными клёцками в соусе.
Польские национальные блюда

Bigos śląski (силезский бигос с маленькими картофельными клёцками)

Введение: Bigos śląski — густое силезское рагу из мягкой квашеной капусты, свинины и небольших светлых клёцек в насыщенном соусе. В описании традиционного продукта Министерства сельского хозяйства Польши клёцки находятся внутри рагу, а в свинине заметны чеснок и тмин. В этой версии маленькие картофельные kopytka вмешиваются в капусту в конце приготовления.

Открыть →
Миска небольших тешинских картофельных клёцок с подрумяненными шкварками.
Польские национальные блюда

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (картофельные клёцки по-цешински)

Введение: Gałuszki — небольшие картофельные клёцки из Цешинской Силезии. Польский реестр традиционных продуктов описывает их как круглые, серые или светло-серые, умеренно мягкие и лёгкие, с характерным картофельным ароматом. В этом варианте используется записанный в Истебне способ: отварной картофель смешивают с тёртым сырым, формуют небольшие клёцки ложками и подают с хрустящими свиными шкварками.

Открыть →