Национальные блюда Канады

Квебекский путин (Poutine)

Путин тесно связан с Квебеком и сегодня широко известен по всей Канаде. В классическом варианте горячую коричневую подливку наливают на картофель фри со свежими сырными сгустками. В этой домашней версии картофель дважды обжаривают, чтобы он оставался хрустящим, а свежие сгустки чеддера лишь слегка размягчались под горячей подливкой.

Национальные блюда Канады

Квебекский путин: золотистый картофель фри с кусочками свежего сыра и коричневой подливкой. — Горячая подливка слегка размягчает края сыра, а картофель сохраняет хрустящую корочку.

Подготовка 25 минут

Приготовление 70 минут

Общее время 2 часа 5 минут

Калорийность около 890 ккал на порцию (оценка)

Ингредиенты ↓

Обзор

Картофель фри с сырными сгустками и коричневой подливкой

Путин тесно связан с Квебеком и сегодня известен по всей Канаде. Его основу составляют картофель фри, свежие сырные сгустки и горячая коричневая подливка. Несколько населённых пунктов Квебека претендуют на происхождение блюда, поэтому приписывать его одному конкретному изобретателю или городу не следует.

Важен контраст текстур: картофель должен оставаться хрустящим снаружи и мягким внутри, чтобы выдержать подливку. Свежие сгустки чеддера дают лёгкую кислинку и упругость. Горячая подливка слегка размягчает их края, но не превращает всю порцию в однородный сырный соус. Собирайте блюдо непосредственно перед подачей.

Для этого варианта картофель сорта «руссет» сначала ненадолго замачивают, чтобы смыть поверхностный крахмал, затем очень тщательно обсушивают — так масло меньше разбрызгивается. Первая обжарка доводит картофель до мягкости, вторая, при более высокой температуре, делает корочку золотистой и хрустящей. Подливку готовят из говяжьего и куриного бульонов и загущают мучной заправкой на сливочном масле; её насыщенный вкус не должен перебивать сыр.

Практика

По возможности используйте свежие сырные сгустки чеддера: их упругая текстура — важная часть классического блюда.
После замачивания полностью обсушите картофель и жарьте небольшими партиями, чтобы температура масла быстро восстанавливалась.
Держите подливку горячей, но наливайте её на сыр только при сборке порций.

Ингредиенты

Картофель фри

Картофель сорта «руссет» — 1,2 кг, вымыть и нарезать брусочками толщиной около 8 мм; очистить по желанию
Нейтральное растительное масло с высокой температурой дымления — 1,5 л и дополнительно при необходимости
Мелкая соль — 4 г

Коричневая подливка

Несолёное сливочное масло — 30 г
Лук-шалот — 60 г, мелко нарезать
Чеснок — 1 зубчик (5 г), мелко нарезать
Пшеничная мука общего назначения — 30 г
Говяжий бульон с пониженным содержанием соли — 400 мл, подогреть
Куриный бульон с пониженным содержанием соли — 300 мл, подогреть
Томатная паста — 15 г
Вустерширский соус — 5 мл
Яблочный уксус — 5 мл
Чёрный молотый перец — 1 г
Мелкая соль — до 2 г, только если понадобится после пробы

Для сборки

Свежие сырные сгустки чеддера — 400 г, разделить на кусочки на один укус

Приготовление

Замочите и обсушите картофельНарежьте его брусочками толщиной около 8 мм. Залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. Слейте воду и тщательно обсушите картофель чистыми полотенцами: влага на поверхности вызывает брызги горячего масла.
Начните готовить подливкуРастопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте ещё 30 секунд.
Сделайте мучную заправкуВсыпьте муку и готовьте 2 минуты, помешивая венчиком, пока смесь не станет однородной и слегка золотистой. Постепенно влейте оба горячих бульона, каждый раз размешивая до гладкости. Добавьте вустерширский соус, яблочный уксус и перец.
Уварите подливку до блескаДоведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 8–10 минут, часто помешивая, пока подливка не станет достаточно густой, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Попробуйте её до добавления соли: бульоны и сыр могут быть солёными. До подачи поддерживайте температуру не ниже 60 °C.
Обжарьте картофель первый разНалейте масло в глубокую тяжёлую кастрюлю, заполняя её не более чем наполовину, и нагрейте до 160 °C. Жарьте картофель небольшими партиями по 5–6 минут: он должен стать мягким и гибким, но остаться бледным. Достаньте шумовкой и разложите на решётке или противне с бумажными полотенцами. Между партиями дождитесь восстановления температуры масла.
Обжарьте второй раз до хрустаНагрейте масло до 190 °C. Жарьте картофель партиями по 2–4 минуты, пока он не станет хрустящим и насыщенно-золотистым. Дайте маслу стечь и посолите отмеренной солью. Перед следующей партией снова доведите масло до 190 °C.
Соберите порции и сразу подавайтеРазложите картофель по четырём неглубоким мискам, добавьте сырные сгустки и полейте горячей подливкой. Края сыра должны слегка размягчиться, но сами кусочки должны оставаться различимыми. Подавайте сразу.

Практика

Подача

Путин лучше всего сразу после сборки: края картофеля ещё хрустят. Если удобнее добавлять подливку постепенно, подайте её отдельно в подогретом соуснике. Блюдо сытное; его можно подать самостоятельно или дополнить простым хрустящим салатом.

Подготовка заранее

Нарезанный картофель можно заранее замочить и хранить в холодильнике до 24 часов, полностью погружённым в воду. Перед жаркой слейте воду и тщательно обсушите его. Подливку также можно приготовить заранее, быстро охладить, накрыть и убрать в холодильник отдельно. Перед подачей, помешивая венчиком, доведите её до полного кипения и держите горячей. Картофель жарьте непосредственно перед едой.

Хранение и разогрев

Остатки картофеля, сыра и подливки храните отдельно в закрытых контейнерах. Уберите скоропортящиеся продукты в холодильник не позднее чем через 2 часа; температура холодильника должна быть не выше 4 °C. Используйте остатки в течение 4 дней. Подливку при разогреве доведите до полного кипения, остальные остатки — до 74 °C. Уже собранное блюдо размокает при хранении, и вернуть картофелю первоначальный хруст не получится.

Замена ингредиентов

В этом варианте нужны именно свежие сырные сгустки чеддера. Если их нет, другой сыр подойдёт к картофелю и подливке, но тёртый сыр плавится иначе и не заменяет сгустки по текстуре. Если нужно исключить рыбу, проверьте состав вустерширского соуса: некоторые виды содержат анчоусы.

Контрольные точки

Картофель мягкийвозможно, он был влажным, жарился слишком большой партией или подливку добавили заранее. Хорошо обсушите картофель, жарьте небольшими порциями и собирайте блюдо перед подачей.
В подливке комкипостепенно вливайте горячий бульон в мучную заправку, постоянно размешивая. Если комки остались, процедите подливку перед подачей.
Сыр полностью расплавилсяиспользуйте свежие сгустки и добавляйте их после картофеля непосредственно перед подливкой. Не перемешивайте готовое блюдо энергично.

Пищевая ценность

Размер порциипримерно четверть рецепта (около 450 г в готовом виде)
Калорийностьоколо 890 ккал
Углеводы67 г
Белки32 г
Жиры56 г
Пищевые волокна5 г
Натрийоколо 1 540 мг

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит молочные продукты и пшеницу. Вустерширский соус может содержать рыбу — проверьте этикетку. Полностью обсушивайте картофель, жарьте небольшими партиями, не заполняйте кастрюлю маслом более чем наполовину и не оставляйте горячее масло без присмотра. Не допускайте попадания воды в масло. Если масло загорится, выключите нагрев, если это безопасно, и накройте кастрюлю металлической крышкой; не лейте воду. Поддерживайте температуру подливки не ниже 60 °C. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженный картофель фри?

Да. Приготовьте его по инструкции на упаковке до хрустящей корочки, затем добавьте сырные сгустки и подливку. Это удобный вариант, но время и подготовка картофеля в рецепте рассчитаны на свежие клубни.

Можно ли сделать подливку без мяса?

В этой версии используются говяжий и куриный бульоны. Подливка на овощном бульоне будет отдельным вариантом блюда.

Сырные сгустки должны расплавиться?

Края немного размягчатся от горячей подливки, но большая часть кусочков должна сохранить форму. Используйте свежий сыр и собирайте порции непосредственно перед подачей.

Собирайте блюдо перед подачей

Сохраните разницу между хрустящим картофелем, свежим сыром и горячей подливкой.
Тщательно обсушивайте картофель, жарьте небольшими партиями и добавляйте подливку в конце.